تشا جيانغ ميان – نودلز بكين المقلية (炸酱面)

ما هي نودلز تشا جيانغ ميان؟

يُعد تشاجيانغميان، وهو طبق نودلز تقليدي من مطبخ شمال الصين، أحد الأطباق المفضلة بلا منازع لدى أهل المنطقة وعشاق الطعام حول العالم… أو بالأحرى لدى من يعرفونه حق المعرفة، وآمل أن تنضموا إليهم قريبًا!

يوحي الاسم، الذي يُترجم حرفيًا إلى «نودلز بصلصة مقلية»، ببساطة هذا الطبق الريفية، لكنه لا يفيه حقه ولا يعكس عمق النكهات التي يقدمها لمن يتذوقه. وصدقوني، فإن صلصة الفاصولياء هذه شهية إلى حد لا يُقاوم.

طبق غير معروف على غير وجه حق!

من اللافت، والمحيّر قليلًا، أن التشاجيانغميان، رغم غناه بالنكهات ومكانته الأساسية في مطبخ شمال الصين، لا يزال غير معروف نسبيًا خارج موطنه الأصلي.

ويبدو ذلك أوضح حين نرى كيف أُعيد تقديم التشاجيانغميان في مطابخ آسيوية أخرى، أحيانًا مع نجاح تسويقي أكبر على الساحة الدولية.

ومن أبرز الأمثلة على ذلك كوريا، حيث تحوّل تشا جيانغ ميان إلى طبق محلي محبوب للغاية يُعرف باسم جاجانغميون. ويقدّم الجاجانغميون، بصلصته السوداء الأكثر كثافة وحلاوة، نسخة معاد ابتكارها من التشاجيانغميان التقليدي.

وقد حجز هذا الطبق لنفسه مكانة بارزة، ليس فقط في المطبخ الكوري، بل أيضًا على الساحة الطهوية العالمية، بما في ذلك فرنسا.

ومن المحيّر فعلًا، وربما غير المنصف أيضًا، أن التشاجيانغميان، وهو الأصل التاريخي للجاجانغميون، لم يحظَ بالقدر نفسه من الشهرة. ويذكّرنا ذلك، إلى حد ما، بما حدث مع الجياوزي والغيوزا.

وعلى الرغم من تاريخه الطويل ومذاقه الذي لا يُنسى، يبدو أن تشا جيانغ ميان قد طغى عليه نظيره الكوري في أعين الذواقة حول العالم.

وربما حان الوقت لإعادة النظر في هذا الوضع. فالمطبخ الصيني أوسع بكثير وأكثر ثراءً مما نجده عادة في المطاعم الصينية خارج الصين.

إن تشا جيانغ ميان، بصلصته الغنية ونودلزِه السميكة، يستحق أن يُكتشف من جديد وأن ينال تقدير جمهور أوسع. إنه طبق يجسّد تاريخ شمال الصين وثقافته، ويستحق أن يكون مشهورًا مثل أي طبق نودلز آسيوي آخر.

مكونات تشا جيانغ ميان

النودلز

في قلب تشا جيانغ ميان تكمن النودلز. فهذه النودلز العريضة والسميكة، المصنوعة من القمح والمشدودة يدويًا، هي أحد أبرز العناصر التي تميّز هذا الطبق.

ويمنحها قوامها المتماسك والمطاطي انسجامًا مثاليًا مع الصلصة الغنية واللذيذة التي ترافقها. كما أن تحضيرها يدويًا يهبها قوامًا فريدًا يصعب العثور عليه في النودلز الجاهزة.

لكننا سنستخدم هنا نودلز جاهزة من المتجر، فلن أطلب منكم صنعها بأنفسكم… ربما يومًا ما!

صلصة تشاجيانغ

لكن البطل الحقيقي في التشاجيانغميان هو الصلصة. تُحضَّر صلصة تشاجيانغ عادة من اللحم المفروم، وغالبًا ما يكون لحم خنزير، وأحيانًا لحم بقر أو ضأن، ويُقلَّب على النار حتى يكتسب قوامًا مقرمشًا.

ثم يُخلط هذا اللحم بمجموعة من الصلصات، ولا سيما الصلصات المعتمدة على فول الصويا المخمّر، لتتشكل صلصة عميقة النكهة، مالحة مع لمسة حلاوة خفيفة. وهذه الصلصة هي قلب الطبق وروحه، إذ تمنحه نكهة أومامي غنية تجعل التشاجيانغميان مُرضيًا إلى هذا الحد.

إضافات تشا جيانغ ميان

ولإكمال الطبق، يُقدَّم التشاجيانغميان غالبًا مع مجموعة متنوعة من الإضافات الطازجة والمقرمشة.

وقد تشمل هذه الإضافات خيارًا مقطعًا عيدانًا رفيعة، وبراعم فول الصويا، والفجل، وأحيانًا التوفو أو البيض.

المكونات الأساسية لنودلز تشاجيانغميان

• صلصة الصويا الداكنة : مكوّن أساسي يمنح الصلصة لونها الداكن المميز ونكهة أومامي عميقة. وهي أكثر كثافة وأقل ملوحة من صلصة الصويا الفاتحة، مع لمسة حلاوة خفيفة.
• صلصة الفاصولياء الحلوة : تضيف حلاوة لطيفة إلى الصلصة، مما يوازن ملوحة صلصة الصويا الداكنة ومعجون الصويا المخمّرة. (يُكتب عليها sweet bean sauce، ويمكن استبدالها بـ صلصة هويسين)
• معجون الصويا المخمّرة (dajiang) : هذا هو أساس صلصة تشاجيانغ. يمنحها نكهة أومامي عميقة وملوحة مميزة لا غنى عنها. ستجدونه في المتاجر الآسيوية.
• الماء : يُستخدم لتخفيف الصلصة ومنحها قوامًا أكثر انسيابًا. وفي هذه الوصفة، يُستخدم ماء نقع فطر الشيتاكي لإضافة مزيد من النكهة إلى الصلصة.
• فطر الشيتاكي المجفف : بعد نقعه وتقطيعه إلى شرائح، يُضاف إلى الصلصة ليمنحها قوامًا لطيفًا ونكهة أومامي إضافية. وعند نقعه، احرصوا على أن يبقى مغمورًا بالكامل بالماء. وإذا لم يتوفر، يمكنكم استخدام فطر شيتاكي طازج.