جياوزي: رافيولي صيني بلحم الخنزير

وصفة شهية للجياوزي، أو الرافيولي الصيني المحشو بلحم الخنزير والملفوف

يُعد الجياوزي من الأطباق الكلاسيكية في المطبخ الصيني، وهو نوع من الرافيولي المحشو الذي يحظى بشعبية واسعة في آسيا. وسواء قُدِّم كوجبة خفيفة حلوة أو مالحة، فإن هذه اللقيمات العجينية المحشوة تتميز بتنوعها الكبير، وذلك أحد أسرار نجاحها! 

الجياوزي: ما هو؟ 

ببساطة، الجياوزي هو النسخة الصينية من الرافيولي الغربي. فهو يتكوّن من لحم مفروم وخضروات تُلف بإحكام داخل قطعة من العجين على شكل هلال، ثم تُغلق أطرافها بإتقان.

وإذا لم يكن هذا الاسم مألوفًا لديكم، فذلك لأننا نطلق عليه هنا غالبًا اسم «الرافيولي البكيني». وفي التقليد الصيني، يُقدَّم على الإفطار عند فجر رأس السنة. وهو ليس مجرد طبق من بين أطباق كثيرة أخرى…

فله دلالة رمزية حقيقية؛ إذ يجسد الثراء ووحدة الأسرة، وهو معنى نتقاسمه نحن أيضًا، بطريقة ما، في أوروبا مع طبق مخلل الملفوف الشهير في رأس السنة. وباختصار، فهذه فرصة جميلة لاكتشاف ثقافة أخرى! 

أصل الجياوزي وتاريخه

يمكن اعتباره، إلى حدّ ما، السلف الآسيوي للرافيولي الإيطالي. ظهر الجياوزي قبل نحو 1800 عام، لكن يُعتقد أن «الهونتون» كان أول نوع من الجياوزي يشق طريقه إلى بلاط الإمبراطور خلال القرن 3 الميلادي.

ولذلك، لم يكن معظم الصينيين يتناولونه كثيرًا في تلك الحقبة، إذ كان مخصصًا أساسًا لكبار النبلاء.

ولم يبدأ الجياوزي في الانتشار بين عامة الناس إلا نحو القرن 17، خلال أسرتي مينغ وتشينغ. بل ارتبط أيضًا بطقوس شعبية في نهاية العام، طلبًا للحظ والازدهار. 

ومع مرور الوقت، رسّخ الجياوزي مكانته في المطبخ التقليدي، ثم تبنّى العالم بأسره هذه الوصفة الشهيرة من جديد. بل واكتسب أسماء خاصة في المطبخ الياباني (غيوزا)، والمطبخ الكوري (ماندو)، والمطبخ الأمريكي (دامبلينغ).

كيف يُطهى الجياوزي؟ 

يُعد الجياوزي واحدًا من تلك الوجبات الخفيفة المتعددة الاستخدامات، إذ يمكن تقديمه كتحلية صغيرة حلوة أو كمقبلات مالحة. وعلى الرغم من أن طريقة صنع الجياوزي لا تتبع المراحل نفسها التي يتطلبها الرافيولي التقليدي، فإنه لا يُحضَّر إلا من مكوّنين فقط: دقيق القمح (أو الأرز) والماء.

ولهذا، يسهل جدًا إعداد هذه اللقيمات في المنزل. كل ما عليكم فعله هو الخلط والعجن حتى الحصول على عجين متجانس. ويجب ألا يكون جافًا أكثر من اللازم ولا رطبًا أكثر من اللازم. كما أن درجة حرارة الماء تؤدي دورًا مهمًا في تحضير العجين.

فكلما كان الماء أكثر حرارة، أصبح العجين أرق وأكثر شفافية. وعندها يُفضَّل اعتماد طريقة طهي لطيفة، مثل الطهي على البخار أو السلق الخفيف.

أما إذا استعملتم ماءً باردًا (كما في الوصفة التقليدية)، فسيكون عجين الجياوزي أكثر سماكة ومتانة ومرونة. وعندها يمكنكم اختيار طريقة الطهي التي تفضلونها: السلق أو البخار أو القلي، بحسب رغبتكم. 

أما الحشوة، فغالبًا ما يُحشى الجياوزي البكيني بـلحم الخنزير المفروم، والبصل الأخضر، والملفوف. وعند التقديم، يُقدَّم مع صلصة الصويا وزيت السمسم. لكن لا شيء يمنعكم من ابتكار الجياوزي على طريقتكم! فهناك مئات الطرق المختلفة لتحضيره. 

الجياوزي والوانتون: ما الفرق؟ 

اليوم، يمكن اعتبار الفرق بينهما دقيقًا جدًا، لأن هذين النوعين من الرافيولي أُعيد تقديمهما بطرق مختلفة تمامًا في أنحاء العالم. لكن تقليديًا، يتميز الجياوزي عن الوانتون أساسًا بشكله وطريقة طهيه.

فالوانتون بيضاوي الشكل، بينما يأتي الجياوزي على هيئة هلال. كما أن الجياوزي التقليدي في بكين يتميز بحشوة محددة جدًا، أساسها لحم الخنزير وشرائح الخضروات.

أما الوانتون، فيضم عدة أنواع من اللحوم والمأكولات البحرية. ومع كثرة النسخ المتاحة اليوم، أصبح الحد الفاصل بين كل نوع من هذه اللقيمات دقيقًا للغاية. 

النسب الأساسية لتحضير حشوات الجياوزي الخاصة بكم

الوزن الإجمالي للحشوة

• 9/10 من اللحم والدهون
• 1/10 من الإضافات الأخرى (الخضروات)

ليست هذه قاعدة مطلقة، لكنها نقطة انطلاق جيدة يمكنكم تعديلها بحسب ذوقكم

توزيع اللحم

• 2/3 من اللحم الخالي من الدهن
• 1/3 من الدهون

ولتسهيل الأمر، يُفضَّل أن يحتوي اللحم المفروم على 30% من الدهون

التوزيع الإجمالي للدهون

ومع ذلك، إذا أردتم أقصى قدر من الدقة وإضافة كل مكوّن على حدة (على سبيل المثال، استخدام لحم خنزير خالٍ من الدهن بنسبة 0% من الدهون مع التعويض بدهن البط)، فإليكم نسب الدهون المثالية

• 2/3 من الدهون الحيوانية
• 1/3 من مزيج من الزيوت المنكهة

مثال (تقريبًا): 100g من لحم الخنزير الخالي من الدهن، و43g من دهن البط، و21g من الزيت المنكه

وإذا اتبعنا النسب الإجمالية المذكورة سابقًا، فيجب إضافة نحو 18g من الخضروات التي تختارونها إلى هذا المزيج. وانتبهوا: إذا اخترتم الملفوف أو أي خضار آخر يطلق قدرًا كبيرًا من الماء، فمن الأفضل التخلص من مائه مسبقًا بتمليحه وتركه قليلًا

تحضير مزيج الزيوت المنكهة:

• يمكن أن يحتوي المزيج على ما تشاؤون.
• مثال: الكراث واليانسون النجمي والشمر، مقلية في زيت الفول السوداني.

تتبيل اللحم الخالي من الدهن:

• يختلف التتبيل بحسب الذوق، والملح وحده إلزامي. لكن من النكهات الكلاسيكية مزيج البهارات الخمس، وصلصة الصويا الخفيفة، ونبيذ شاو شينغ، …

إضافة الماء المتبل:

• يجب إضافته تدريجيًا، بمقدار ملعقة كبيرة واحدة في كل مرة، على أن تكون الكمية مساوية تقريبًا لكمية الزيت المنكه المضافة

اللمسات الأخيرة:

• ما إن تصبح الحشوة لزجة بما يكفي لتترك أثرًا على جانب الوعاء، أضيفوا الخضروات والزيت المنكه.

ملاحظة: إذا اخترتم إضافة الدهون الحيوانية بشكل منفصل، فأضيفوها في مرحلة اللمسات الأخيرة

أين يمكن العثور على عجين الجياوزي؟ 

إذا لم تُحضِّروا عجين الجياوزي بأنفسكم، فمن السهل العثور على رقائق الرافيولي في متاجر البقالة الآسيوية. وغالبًا ما ستجدونها في قسم المجمّدات. كما يمكنكم العثور عليها بسهولة كبيرة عبر الإنترنت. 

يمكنكم أيضًا استخدام وصفتي لعجين الغيوزا

كيف يُحفظ الجياوزي؟ 

احرصوا ببساطة على حفظ الرافيولي في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة. ومع ذلك، أنصحكم بتناوله في أسرع وقت ممكن. وإذا كان نيئًا، فيمكنكم تجميده، لكن ذلك قد يؤثر في شكله ونكهته.

المصادر الطهوية

في هذه الوصفة المنقحة، اعتمدت على المصدر الرائع المتمثل في قناة يوتيوب الناطقة بالإنجليزية « Chinese Cooking Demystified »