ha kao sur une planche en bois

Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao)

Aujourd’hui, je vous dévoile la recette d’un plat extrêmement demandé: le Dim Sum Har Gow, aussi appelé Ha kao ou Ha Cao. Les célèbres raviolis aux crevettes à la vapeur avec une allure “crystal”.

Maintenant, avant d’entrer dans le vif du sujet, un petit  mot d’avertissement : les Ha Kao sont difficiles à faire. Genre vraiment, tristement difficiles.

Si vous avez un endroit où vous pouvez en acheter pour pas cher près de chez vous, il n’y a strictement aucune raison de les faire vous-même. Ce n’est certainement pas le genre de plat que vous préparerez sur un coup de tête un jeudi soir.

La seule raison de faire Har Kao, selon moi, est de vous prouver  à vous-même que vous le pouvez…ou alors vous avez beaucoup de temps et vous voulez maximiser le rapport quantité/qualité/prix. 

spicy ramen rolls
Servir à table des spicy ramen rolls avec des ha kaos est un combo parfait

Car oui, habituellement, dans un restaurant chinois, vous n’en aurez que max trois ou quatre dans une assiette… Cette recette permet d’en réaliser 30 (héhé).

Il y a quelque chose d’extrêmement satisfaisant dans le fait d’avoir un panier vapeur entier de Ha Kao devant soi et de pouvoir les engloutir d’une manière dévergondée comme s’ils étaient de simples amuse-bouches.

C’est quoi un Ha Kao?

Les Ha kao sont un type de dim sum avec une farce aux crevettes légèrement sucrées et caractérisés par une enveloppe translucide. Le mot « ha kao » signifie en cantonais « chapeau de mariée ». C’est parce que la forme du ravioli ressemble à la coiffure de mariée traditionnelle du sud de la Chine.

Origine et histoire des ha kao

Le ha kao est un type de dim sum originaire de Chine. On dit qu’il est originaire de la région méridionale de la province du Guangdong, où il est également resté bien connu.

Il a été inventé pour la première fois pendant la dynastie Ming mais sa date exacte d’invention inconnue… bref, retenez que c’est vieux, traditionnel et délicieux. source

Quels sont les ingrédients de base utilisés pour les Ha Kao et pourquoi ?  Quelques explications pour les réussir à tous les coups

La graisse de porc:  donne de la richesse à la saveur du ravioli, il ne faut pas l’omettre

Le saindoux: cette fois, de la graisse rendue. Dans la farce, il aide à la texture générale et c’est hyper important dans la pâte pour son aspect général une fois le ravioli cuit. Vous pouvez en acheter ici sur Amazon

Pourquoi laver les crevettes ? Une petite explication technique s’impose : ce que nous faisons avec le sel et l’eau, c’est enlever la fine couche de protéines glycosylée à surface de la crevette.

Cela permet aux crevettes de garder leur « pétant » tout au long du processus de cuisson. Si vous avez déjà essayé de faire des ha kaos et que la texture finale de la farce ne ressemblait pas du tout à celle des restos, voici l’explication.

Petit mot de la fin

Ma recette n’est clairement pas la première recette en français pour faire des ha kao.  Généralement… les recettes de ha cao que j’ai pu voir  ne sont pas trop mauvaises, toutes choses étant égales par ailleurs.

Ceci-dit, il y a un problème récurrent sur les blogs, que ce soit pour les ha kaos ou autres plats: les gens ajoutent trop de merdes à leur farce.

La farce de Ha kao, à la base, devrait être composée de trois choses : des crevettes, de la graisse de porc et un mélange de pousses de bambou/châtaignes d’eau.

galettes de crevettes
Les shrimps pancakes sont un bon accompagnement, comme l’ingrédient de base est le même

Ne mettez pas de porc haché. Ne mettez pas d’aromates comme le gingembre ou les oignons verts. Ne mettez pas de champignons shiitake. Ne mettez pas de sauce aux huîtres. Et certainement pas de carottes ou de poivrons dedans. Cela dénature complètement le goût quand c’est ajouté de la manière que j’ai pu voir…

Bref, je veux quand même préciser que vous avez parfaitement le droit de vous amuser avec les proportions, n’hésitez pas c’est comme ça qu’on fait les meilleures découvertes.

Mais bon, il serait quand-même préférable de perfectionner d’abord le plat original, puis de commencer à expérimenter. À la limite, retirez des ingrédients 100% introuvables chez vous mais n’essayez pas (dans un premier temps) de substituer ou d’ajouter des choses.

Une recette beaucoup plus facile (mais pas moins délicieuse) c’est ma recette de raviolis chinois au porc.

Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao)

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Recipe by Marc Winer Course: Dim Sum
Mode cuisine

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Servings

30

servings
Prep time

15

minutes
Cooking time

15

minutes
Calories

300

kcal
Total time

30

minutes

Ingrédients

  • Farce
  • 100 g de crevettes décortiquées

  • 1/2 cuillère à café de sel pour les crevettes

  • 40 g de pousses de bambou ou châtaignes d’eau

  • 20 g de graisse de porc non rendue (Coupez la graisse d’un morceau de lard/poitrine de bœuf)

  • 1/2 cuillère à café de sel

  • 1 cuillère à café de sucre

  • 1 cuillère à café de maïzena

  • 1 pincée de MSG
    Vous pouvez en acheter ici sur Amazon

  • 1 pincée de poivre blanc

  • 1 cuillère à café d’Huile de sésame grillé

  • 1 cuillère à café de graisse de porc rendue/saindoux (faire fondre lentement un morceau solide de graisse de lard ou poitrine de porc, sinon utilisez du blanc de bœuf)

  • Pâte
  • 225 g d’amidon de blé ou fécule de blé (ce n’est pas de la farine) Trouvez-là ici sur amazon

  • 1/2 cuillère à café de sel

  • 350 g d’eau bouillante

  • 25 g de fécule de maïs ou maïzena (vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre ou tapioca à la place)

  • 8 g de Saindoux/graisse de porc rendue (substituez par du blanc de bœuf)

Procédure

  • Farce pour ha kao
  • Ajouter ½ cuillère à café de sel aux crevettes, bien mélanger et attendre environ 5 minutes.
  • Transférer les crevettes dans une bol sous de l’eau courante froide. Rincer dans un bol comme cela pendant au moins 15 minutes.
  • Ajouter la graisse solide de porc à de l’eau bouillante, blanchir environ 1 minute. Une fois blanchie, mettez-la dans le bol où vous rincez vos crevettes pour les refroidir.
  • Couper la graisse de porc en dés très très petits
  • Hacher les pousses de bambou/châtaignes d’eau.
  • Une fois les crevettes rincées, les hacher grossièrement.
  • Dans un bol, ajoutez les crevettes, le MSG, le sucre, 1/2 cuillère à café de sel, la maïzena et le poivre blanc et mélangez dans la même direction pour que le tout soit bien collant. Vous saurez que c’est prêt une fois que le mélange commence à laisser de petites traînées sur le côté du bol.
  • Ajouter la graisse de porc coupée en dés, les pousses de bambou/châtaignes d’eau, l’huile de sésame et le saindoux. Bien mélanger.
  • Couvrir et mettre le tout au frigo pendant que vous préparez la pâte
  • Pâte pour ha kao
  • Ajoutez le sel dans un bol et tamisez la fécule de blé. Ajouter petit à petit l’eau bouillante. Couvrez et réservez pendant cinq minutes.
  • Transférer sur une surface lisse. Saupoudrer de fécule de maïs petit à petit, en pétrissant environ 30 secondes entre les ajouts. Quand j’en fais, je fais ça en environs 8 étapes. Ce sera assez friable au début et c’est normal. Une fois que la pâte se forme un peu, ajoutez la fécule de maïs sur le dessus de la pâte et pétrissez en repliant continuellement les côtés vers le haut et sur le centre.
  • Pétrir la pâte pendant environs 3 minutes. Pour s’assurer que tout l’amidon est combiné.
  • Ajouter le saindoux en pétrissant de la même manière pendant environs 2 minutes.
  • Roulez en une bûche, divisez-la en sept morceaux, puis roulez chacune de ces pièces en une bûche uniforme.
  • Mettre dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser reposer environ 10 minutes. Chaque bûche doit avoir un diamètre d’environ 3.5cm. Attention, à chaque étape, gardez le reste de la pâte couverte pour éviter qu’elle ne sèche.
  • Divisez chaque bûche, une à la fois, en morceaux de 10 g, puis roulez-les en boules.
  • Prenez une serviette/un torchon propre et mouillez la avec de l’huile d’arachide(oui oui). Ensuite, prenez un couteau et frottez vigoureusement le côté plat sur la serviette.
  • Placer une des boules sur la surface lisse, appuyer avec le couteau, pousser et glisser légèrement avec un mouvement circulaire. Faites cela plusieurs fois jusqu’à ce que vous ayez quelque chose qui ressemble vaguement à une enveloppe de dim sum, un rond plat quoi.
  • Placez les enveloppes sous un morceau de film plastique pour vous assurer qu’elles ne se dessèchent pas
  • Prenez 1 cuillère à café de la farce et placez-la au centre de l’enveloppe. Pliez-la en une sorte de forme de «tacos». À partir de là, pliez l’une des extrémités sur elle-même un peu comme pour les gyozas et appuyez pour refermer. Malheureusement, je ne peux que conseiller d’aller regarder des vidéos sur le pliage parce que par écrit c’est chaud à expliquer
  • Faire cuire à la vapeur 15min

As-tu réalisé cette recette? Une question à me poser ?

Tague @marcwiner sur insta en post ou story ! Ou viens me DM pour toutes tes questions

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