Typique de la cuisine chinoise, le jiaozi est une sorte de raviole farcie dont les asiatiques raffolent. En-cas sucré ou salé, ces bouchées de pâte garnies sont très versatiles, ce qui fait aussi leur succès!
Le jiaozi, qu’est-ce que c’est?
Concrètement, le jiaozi, c’est la version chinoise du ravioli occidental. Tout simplement, de la viande hachée et des légumes étroitement emballés dans un morceau de pâte en forme de croissant, scellée sur les bords.
Si cette appellation ne vous dit rien, c’est parce qu’ici, on l’appelle plutôt “ravioli pékinois”. Dans la tradition chinoise, ils sont servis au petit-déjeuner, à l’aube du Nouvel An. Et ce n’est pas qu’un plat parmi tant d’autres…
Celui-ci a une réelle portée symbolique. Ils incarnent la richesse et l’union de la famille, ce que nous-mêmes nous partageons d’une certaine façon en Europe avec la fameuse choucroute du Nouvel An. Bref, c’est là une bonne raison de découvrir une autre culture!
Origine et histoire du jiaozi
On pourrait presque considérer que c’est l’ancêtre asiatique du ravioli italien. Le jiaozi apparaît il y a 1800 ans environ, mais on considère que le “huntun” était la première sorte de jiaozi à se faire sa place à la cour de l’empereur durant le 3e siècle après J.-C.
La plupart des chinois n’en consommaient donc fatalement pas beaucoup à l’époque, c’était surtout réservé à la grande noblesse.
Et c’est seulement vers le 17e siècle, pendant les dynasties Ming et Qing, que le jiaozi a commencé à se démocratiser. On les accompagne même de rituels populaires de fin d’année afin de garantir fortune et prospérité.
Au fil du temps, le jiaozi s’est fait un nom dans la cuisine traditionnelle, et le monde entier s’est réapproprié la fameuse recette. Ils se sont même fait leur propre nom dans la cuisine japonaise (gyoza), coréenne (mandu) et américaine (dumpling).
Comment cuisiner le jiaozi?
Le jiaozi fait partie de ces nombreux en-cas versatiles, qui peuvent être revisités en petite collation sucrée ou en apéritif salé. Et même si la fabrication des jiaozi ne suit pas les mêmes étapes de préparation que le ravioli traditionnel, ils ne sont fabriqués qu’avec deux ingrédients seulement: de la farine de blé (ou de riz) et de l’eau.
C’est donc très facile de réaliser ces bouchées à la maison. Il vous faudra simplement mélanger et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop hydratée. La température de l’eau a d’ailleurs un grand rôle à jouer dans la préparation de votre pâte.
Plus l’eau sera chaude, plus votre pâte sera fine et translucide. Il faudra alors privilégier un mode de cuisson doux, comme la cuisson vapeur ou le pochage.
Au contraire, si vous travaillez avec de l’eau froide (comme dans la recette traditionnelle), votre pâte à jiaozi sera plus épaisse, plus solide et plus élastique. Là, vous pourrez vous permettre n’importe quel type de cuisson. Bouillie, à la vapeur ou frite, en fonction de vos envies.
En ce qui concerne la farce, le jiaozi pékinois est généralement fourré de porc haché, d’oignons verts et de chou. Au moment du service, on l’accompagne de sauce soja et d’huile de sésame. Mais rien ne vous empêche de personnaliser vos propres jiaozi! Il existe des centaines et des centaines de manières de les préparer.
Jiaozi et wonton, quelle différence?
Aujourd’hui, on peut considérer que la différence est très subtile, puisque ces ravioles ont été réappropriées de manières complètement différentes à travers le monde. Traditionnellement, le jiaozi se distingue surtout du wonton par sa forme et sa cuisson.
Le wonton est ovale tandis que le jiaozi est en forme de croissant. Aussi, le jiaozi typique de Beijing a une farce bien spécifique, à base de porc et d’émincés de légumes.
Le wonton, lui, inclut plusieurs sortes de viande et de fruits de mer. Il existe tellement de versions possibles et imaginables à l’heure actuelle que la frontière établie entre chaque sorte de bouchée est très mince.
Où trouver de la pâte pour jiaozi?
Si vous ne préparez pas votre pâte pour jiaozi vous-même, il est tout à fait possible de trouver des feuilles de raviolis dans des épiceries asiatiques. Souvent, vous les trouverez dans le rayon des surgelés. Vous en trouverez aussi très facilement en ligne.
Comment conserver les jiaozi?
Veillez simplement à conserver vos ravioles dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Néanmoins, je vous conseille de les consommer dans les plus brefs délais. S’ils sont crus, vous pouvez les congeler, mais au risque d’altérer leur forme et leur goût.
Raviolis chinois au porc (Jiaozi)
Ingrédients
PÂTE
- 420 g de farine de blé
- 235 g d'eau
- 2 g de sel
FARCE
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à café de sauce soja dark
- 5 g de gingembre
- 0.25 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 120 g d'eau
- 500 g de haché de porc
- 200 g de jeunes pousses d'oignons tranchés en morceaux très petits
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Procédé
PÂTE
- Mélanger le sel et la farine
- l’aide d’une fourchette, mélanger l’eau. Pétrir dans le bol 3-4 min
- Couvrir et laisser reposer 10 min.
- Elle est maintenant beaucoup plus lisse. Pétrir 1 min.
- Couvrir pendant que vous faites la farce
FARCE
- Dans un mixer, hacher l’eau, le gingembre, les sauces soja, le sucre et le sel
- Dans un bol et à l’aide de baguettes ou d’un “bâton” style couteau à beurre, mélanger en 3 fois le liquide au haché de porc. Mélanger toujours dans le même sens !! Jusqu’à ce que la viande prenne une texture gélatineuse
- Ajouter les jeunes pousses d’oignons au-dessus, arroser de l’huile de sésame et mélanger DOUCEMENT dans le même sens jusqu’à incorporé à la viande
ASSEMBLAGE
- Aplatir la pâte à la main pour former un disque épais, couper en 4
- Rouler chaque tronçon jusqu’à ce qu’il soit d’environs 2cm d’épaisseur
- Couper en morceaux de 2cm de long (ou 10-12g)
- Fariner et couvrir ceux que vous n’utilisez pas de suite.
- Aplatir pour former des disques puis utiliser un rouleau.
- Mettre un peu de farce et plier
- Dans une grosse casserole d'eau bouillante salée, cuire couvert à feu moyen-vif pendant 4 min. Le ravioli doit être rebondissant au toucher. Alternativement, vous pouvez les cuire à la vapeur pendant 15min