Une recette délicieuse de jiaozi, ou raviolis chinois au porc et chou
Typique de la cuisine chinoise, le jiaozi est une sorte de raviole farcie dont les asiatiques raffolent. En-cas sucré ou salé, ces bouchées de pâte garnies sont très versatiles, ce qui fait aussi leur succès!
Le jiaozi, qu’est-ce que c’est?
Concrètement, le jiaozi, c’est la version chinoise du ravioli occidental. Tout simplement, de la viande hachée et des légumes étroitement emballés dans un morceau de pâte en forme de croissant, scellée sur les bords.
Si cette appellation ne vous dit rien, c’est parce qu’ici, on l’appelle plutôt “ravioli pékinois”. Dans la tradition chinoise, ils sont servis au petit-déjeuner, à l’aube du Nouvel An. Et ce n’est pas qu’un plat parmi tant d’autres…
Celui-ci a une réelle portée symbolique. Ils incarnent la richesse et l’union de la famille, ce que nous-mêmes nous partageons d’une certaine façon en Europe avec la fameuse choucroute du Nouvel An. Bref, c’est là une bonne raison de découvrir une autre culture!
Origine et histoire du jiaozi
On pourrait presque considérer que c’est l’ancêtre asiatique du ravioli italien. Le jiaozi apparaît il y a 1800 ans environ, mais on considère que le “huntun” était la première sorte de jiaozi à se faire sa place à la cour de l’empereur durant le 3e siècle après J.-C.
La plupart des chinois n’en consommaient donc fatalement pas beaucoup à l’époque, c’était surtout réservé à la grande noblesse.
Et c’est seulement vers le 17e siècle, pendant les dynasties Ming et Qing, que le jiaozi a commencé à se démocratiser. On les accompagne même de rituels populaires de fin d’année afin de garantir fortune et prospérité.
Au fil du temps, le jiaozi s’est fait un nom dans la cuisine traditionnelle, et le monde entier s’est réapproprié la fameuse recette. Ils se sont même fait leur propre nom dans la cuisine japonaise (gyoza), coréenne (mandu) et américaine (dumpling).
Comment cuisiner le jiaozi?
Le jiaozi fait partie de ces nombreux en-cas versatiles, qui peuvent être revisités en petite collation sucrée ou en apéritif salé. Et même si la fabrication des jiaozi ne suit pas les mêmes étapes de préparation que le ravioli traditionnel, ils ne sont fabriqués qu’avec deux ingrédients seulement: de la farine de blé (ou de riz) et de l’eau.
C’est donc très facile de réaliser ces bouchées à la maison. Il vous faudra simplement mélanger et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop hydratée. La température de l’eau a d’ailleurs un grand rôle à jouer dans la préparation de votre pâte.
Plus l’eau sera chaude, plus votre pâte sera fine et translucide. Il faudra alors privilégier un mode de cuisson doux, comme la cuisson vapeur ou le pochage.
Au contraire, si vous travaillez avec de l’eau froide (comme dans la recette traditionnelle), votre pâte à jiaozi sera plus épaisse, plus solide et plus élastique. Là, vous pourrez vous permettre n’importe quel type de cuisson. Bouillie, à la vapeur ou frite, en fonction de vos envies.
En ce qui concerne la farce, le jiaozi pékinois est généralement fourré de porc haché, d’oignons verts et de chou. Au moment du service, on l’accompagne de sauce soja et d’huile de sésame. Mais rien ne vous empêche de personnaliser vos propres jiaozi! Il existe des centaines et des centaines de manières de les préparer.
Jiaozi et wonton, quelle différence?
Aujourd’hui, on peut considérer que la différence est très subtile, puisque ces ravioles ont été réappropriées de manières complètement différentes à travers le monde. Traditionnellement, le jiaozi se distingue surtout du wonton par sa forme et sa cuisson.
Le wonton est ovale tandis que le jiaozi est en forme de croissant. Aussi, le jiaozi typique de Beijing a une farce bien spécifique, à base de porc et d’émincés de légumes.
Le wonton, lui, inclut plusieurs sortes de viande et de fruits de mer. Il existe tellement de versions possibles et imaginables à l’heure actuelle que la frontière établie entre chaque sorte de bouchée est très mince.
Les ratios basiques pour concevoir vos propres farces pour jiaozi
Poids total de la garniture
- 9/10 de viande et de graisses
- 1/10 d’ajouts autres (légumes)
C’est loin d’être un absolu, mais il faut partir de là et ajuster selon vos goûts
Répartition de la viande
- 2/3 de viande maigre
- 1/3 de graisses
Pour se faciliter la tâche, votre viande hachée doit être à 30% de matière grasse
Répartition totale des graisses
Cependant, si vous voulez une précision ultime et donc ajouter tout séparément (par exemple, utiliser du maigre de porc à 0% MG mais compenser avec de la graisse de canard), voici les ratios de graisse idéaux
- 2/3 de graisse animale
- 1/3 d’un mélange d’huiles assaisonnées
Exemple (arrondi): 100g de maigre de porc, 43g de graisse de canard, 21g d’huile assaisonnée
Si on suit les ratios totaux évoqués plus tôt, il faut rajouter à tout cela environs 18g des légumes de votre choix. Attention si vous optez pour du chou, ou autre légume relâchant énormément d’eau, vaut mieux sortir l’eau au préalable en le macérant avec du sel
Préparation du mélange d’huiles assaisonnées :
- Le mélange peut contenir ce que vous souhaitez.
- Exemple : poireau, anis étoilé et fenouil frits dans de l’huile d’arachide.
Assaisonnement de la viande maigre :
- L’assaisonnement varie selon les goûts, seul le sel est obligatoire. Mais en classique on retrouve les 5 épices, la sauce soja light, le vin shaoxing, …
Ajout d’eau assaisonnée :
- Il faut l’ajouter progressivement, une cuillère à soupe à la fois, la quantité doit être plus ou moins égale à la quantité d’huile assaisonnée ajoutée
Finalisation :
- Une fois que la garniture est suffisamment collante pour laisser des traces sur le côté du bol, incorporer les légumes et l’huile assaisonnée.
NB: Si vous optez pour la graisse animale séparée, elle s’ajoutera au moment de la finalisation
Où trouver de la pâte pour jiaozi?
Si vous ne préparez pas votre pâte pour jiaozi vous-même, il est tout à fait possible de trouver des feuilles de raviolis dans des épiceries asiatiques. Souvent, vous les trouverez dans le rayon des surgelés. Vous en trouverez aussi très facilement en ligne.
Vous pouvez également utiliser ma recette de pâte à gyoza
Comment conserver les jiaozi?
Veillez simplement à conserver vos ravioles dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Néanmoins, je vous conseille de les consommer dans les plus brefs délais. S’ils sont crus, vous pouvez les congeler, mais au risque d’altérer leur forme et leur goût.
Ingredientes
Óleo aromatizado
- 350 ml de óleo de amendoim
- 100 g de cebolinha
- 50 g de salsão de preferência salsão chinês
- 0.25 cebola
- 4 dentes de alho
- 1 pedaço de gengibre de 3 cm cada
- 0.5 pau de canela chinesa
- 2 anis-estrelado
- 0.25 colher de chá de sementes de erva-doce
Água aromatizada
- 0.5 colher de sopa de grãos de pimenta-de-Sichuan
- 1 pedaço de gengibre amassado de cerca de 3 cm cada
- 160 ml de água
Repolho
- 300 g de repolho chinês
- 1 colher de chá de sal
Recheio
- 300 g de porco moído de preferência da barriga, no mínimo 30% de gordura
- Água aromatizada preparada previamente
Temperos para o porco
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de 5 especiarias chinesas
- 1 colher de chá de caldo de frango em pó
- 1 colher de chá de amido de milho
- 1 colher de chá de molho de soja claro
- 1 colher de chá de vinho Shaoxing
Óleo finalizador
- 2 colheres de sopa de óleo aromatizado
- 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
Massa
- 252 g de farinha de trigo pelo menos 10% de proteína
- 141 ml de água
- 1.2 g de sal
Modo de preparo
Massa
- Misture o sal e a farinha.252 g de farinha de trigo, 1.2 g de sal
- Com a ajuda de um garfo, acrescente a água aos poucos. Sove por 3–4 minutos.141 ml de água
- Cubra e deixe descansar por 10 min.
- A massa estará bem mais lisa. Sove por 1 min.
- Mantenha-a coberta enquanto prepara o recheio.
Óleo aromatizado
- Deixe as especiarias de molho em água por cerca de 10 minutos antes de cozinhar para evitar que queimem.0.5 pau de canela, 2 anis-estrelado, 0.25 colher de chá de sementes de erva-doce
- Pique grosseiramente os demais ingredientes.100 g de cebolinha, 50 g de salsão, 0.25 cebola, 4 dentes de alho, 1 pedaço de gengibre
- Frite lentamente os aromáticos picados e as especiarias hidratadas no óleo, em fogo médio. Leva cerca de 20 minutos. A cebola deve começar a dourar de leve; pare antes que fique bem dourada.350 ml de óleo de amendoim
- Despeje tudo em uma tigela ainda quente e cubra. Deixe em infusão por 1h ou, de preferência, durante a noite.
- No dia seguinte, coe para retirar as especiarias e os aromáticos.
Água aromatizada
- Ferva a água.160 ml de água
- Despeje em uma tigela com o gengibre e a pimenta-de-Sichuan.1 pedaço de gengibre amassado, 0.5 colher de sopa de grãos de pimenta-de-Sichuan
- Deixe em infusão por cerca de 30 minutos. Coe e deixe esfriar.
Repolho
- Pique finamente o repolho chinês.300 g de repolho chinês
- Em uma tigela, junte o sal e deixe descansar por 10–15 minutos.1 colher de chá de sal
- Esprema para extrair o líquido e, em seguida, transfira para um pano de algodão (etamina) para extrair ainda mais líquido. Reserve.
Recheio
- Misture os temperos ao porco. Mexa sempre no mesmo sentido.1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de 5 especiarias chinesas, 1 colher de chá de caldo de frango em pó, 1 colher de chá de amido de milho, 1 colher de chá de molho de soja claro, 1 colher de chá de vinho Shaoxing, 300 g de porco moído
- Adicione aos poucos a água aromatizada, mexendo constantemente no mesmo sentido. Esse processo deve levar cerca de 3–5 minutos. A carne deve ficar levemente pegajosa.Água aromatizada preparada previamente
- Pouco antes de montar os raviólis, misture o repolho ao preparo de porco.
- Adicione o óleo finalizador.2 colheres de sopa de óleo aromatizado, 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
Cozimento
- Achate a massa com as mãos para formar um disco espesso e corte em 4.
- Enrole cada pedaço até ficar com cerca de 2 cm de espessura.
- Corte em pedaços de 2 cm de comprimento (ou 10–12 g).
- Enfarinhe e mantenha cobertos os que não for usar imediatamente.
- Achate para formar discos e, então, abra com um rolo.
- Dobre os raviólis quase como os tradicionais; não há pregas como nos gyoza. O objetivo é que fiquem bem vedados e firmes.
- Para cozinhar, adicione os raviólis à água fervente e, em seguida, cubra.
- Assim que a água voltar a ferver, adicione cerca de 150 ml de água fria.
- Deixe os raviólis voltarem à fervura.
- Repita mais uma vez a adição de água fria (deixando voltar a ferver) antes de tirar do fogo e escorrer.
- Você também pode cozinhar no vapor por 15 minutos.
Notes
Nutrition
Sources culinaires
Pour cette recette révisée, je me suis basé sur l’incroyable ressource qu’est la chaîne youtube anglophone “Chinese Cooking Demystified”
