Κινεζικά ραβιόλια με χοιρινό – Jiaozi

Μια λαχταριστή συνταγή για jiaozi, τα κλασικά κινεζικά ραβιόλια με χοιρινό και λάχανο

Αγαπημένο έδεσμα της κινεζικής κουζίνας, το jiaozi είναι ένα είδος γεμιστού ραβιόλι που λατρεύεται σε όλη την Ασία. Είτε ως γλυκό είτε ως αλμυρό σνακ, αυτές οι ζυμαρένιες μπουκιές είναι εξαιρετικά ευέλικτες, κι αυτός είναι ένας από τους λόγους της επιτυχίας τους! 

Τι είναι το jiaozi; 

Στην ουσία, το jiaozi είναι η κινεζική εκδοχή του δυτικού ραβιόλι. Με δυο λόγια, πρόκειται για κιμά και λαχανικά τυλιγμένα σφιχτά σε ένα κομμάτι ζύμης σε σχήμα μισοφέγγαρου, καλά σφραγισμένο στις άκρες.

Αν αυτή η ονομασία δεν σας λέει κάτι, είναι επειδή εδώ το αποκαλούμε συχνότερα «ραβιόλι του Πεκίνου». Στην κινεζική παράδοση, σερβίρεται στο πρωινό της Πρωτοχρονιάς, τα ξημερώματα. Και δεν είναι απλώς ένα ακόμη πιάτο…

Το πιάτο αυτό έχει έντονο συμβολισμό. Συμβολίζει την ευημερία και την ενότητα της οικογένειας, κάτι που κατά κάποιον τρόπο θυμίζει και σε εμάς στην Ευρώπη το παραδοσιακό ξινολάχανο της Πρωτοχρονιάς. Εν ολίγοις, να ένας πολύ καλός λόγος να ανακαλύψετε έναν άλλο πολιτισμό! 

Η προέλευση και η ιστορία του jiaozi

Θα μπορούσαμε σχεδόν να το θεωρήσουμε τον ασιατικό πρόγονο του ιταλικού ραβιόλι. Το jiaozi εμφανίστηκε πριν από περίπου 1.800 χρόνια, αλλά θεωρείται πως το «huntun» ήταν η πρώτη μορφή jiaozi που βρήκε τη θέση της στην αυλή του αυτοκράτορα, κατά τον 3ο αιώνα μ.Χ.

Οι περισσότεροι Κινέζοι, λοιπόν, δεν το κατανάλωναν συχνά τότε· προοριζόταν κυρίως για τη μεγάλη αριστοκρατία.

Μόλις γύρω στον 17ο αιώνα, κατά τη διάρκεια των δυναστειών Μινγκ και Τσινγκ, το jiaozi άρχισε να διαδίδεται ευρύτερα. Μάλιστα, συνδέθηκε και με λαϊκά τελετουργικά στο τέλος του χρόνου, ώστε να εξασφαλίζονται η τύχη και η ευημερία. 

Με το πέρασμα του χρόνου, το jiaozi καθιερώθηκε στην παραδοσιακή κουζίνα και η διάσημη αυτή συνταγή ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο. Απέκτησε μάλιστα τη δική του εκδοχή στην ιαπωνική κουζίνα (gyoza), στην κορεατική (mandu) και στην αμερικανική (dumpling).

Πώς μαγειρεύεται το jiaozi; 

Το jiaozi είναι ένα από εκείνα τα ευέλικτα εδέσματα που μπορούν να σερβιριστούν είτε ως μικρό γλυκό κέρασμα είτε ως αλμυρό ορεκτικό. Και παρόλο που η παρασκευή του δεν ακολουθεί τα ίδια στάδια με το παραδοσιακό ραβιόλι, φτιάχνεται με μόλις δύο υλικά: αλεύρι σίτου (ή ρυζιού) και νερό.

Γι’ αυτό είναι πολύ εύκολο να το φτιάξετε στο σπίτι. Αρκεί να ανακατέψετε και να ζυμώσετε μέχρι να έχετε μια ομοιογενή ζύμη. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ στεγνή ούτε υπερβολικά υγρή. Η θερμοκρασία του νερού παίζει μάλιστα καθοριστικό ρόλο στην προετοιμασία της ζύμης.

Όσο πιο ζεστό είναι το νερό, τόσο πιο λεπτή και διάφανη γίνεται η ζύμη. Σε αυτή την περίπτωση, προτιμήστε έναν ήπιο τρόπο μαγειρέματος, όπως το μαγείρεμα στον ατμό ή το ποσάρισμα.

Αντίθετα, αν δουλέψετε με κρύο νερό (όπως στην παραδοσιακή συνταγή), η ζύμη για jiaozi θα είναι πιο χοντρή, πιο ανθεκτική και πιο ελαστική. Τότε μπορείτε να επιλέξετε όποιον τρόπο μαγειρέματος προτιμάτε: βραστή, στον ατμό ή τηγανητή. 

Όσο για τη γέμιση, η κλασική εκδοχή του jiaozi από το Πεκίνο γεμίζεται συνήθως με χοιρινό κιμά, φρέσκα κρεμμυδάκια και λάχανο. Στο σερβίρισμα, συνοδεύεται συνήθως με σάλτσα σόγιας και σησαμέλαιο. Τίποτα όμως δεν σας εμποδίζει να προσαρμόσετε τη συνταγή στα γούστα σας! Υπάρχουν αμέτρητοι τρόποι να ετοιμάσετε τα δικά σας jiaozi. 

Jiaozi και wonton: ποια είναι η διαφορά; 

Σήμερα, θα λέγαμε πως η διαφορά είναι αρκετά λεπτή, αφού αυτά τα ραβιόλια έχουν υιοθετηθεί και προσαρμοστεί με εντελώς διαφορετικούς τρόπους σε όλο τον κόσμο. Παραδοσιακά, το jiaozi ξεχωρίζει από το wonton κυρίως στο σχήμα και στον τρόπο μαγειρέματος.

Το wonton έχει πιο οβάλ σχήμα, ενώ το jiaozi θυμίζει μισοφέγγαρο. Επίσης, το κλασικό jiaozi του Πεκίνου έχει μια πολύ συγκεκριμένη γέμιση, με βάση το χοιρινό και τα ψιλοκομμένα λαχανικά.

Το wonton, από την άλλη, περιλαμβάνει διάφορα είδη κρέατος και θαλασσινών. Σήμερα υπάρχουν τόσες πολλές εκδοχές, που τα όρια ανάμεσα στα διαφορετικά είδη είναι πια πολύ λεπτά. 

Οι βασικές αναλογίες για να δημιουργήσετε τις δικές σας γεμίσεις για jiaozi

Συνολικό βάρος της γέμισης

• 9/10 κρέας και λίπη
• 1/10 άλλα υλικά (λαχανικά)

Δεν πρόκειται φυσικά για απόλυτο κανόνα, αλλά είναι μια καλή αφετηρία. Προσαρμόστε ανάλογα με τα γούστα σας.

Κατανομή του κρέατος

• 2/3 άπαχο κρέας
• 1/3 λίπος

Για μεγαλύτερη ευκολία, ο κιμάς καλό είναι να έχει 30% λιπαρά.

Συνολική κατανομή των λιπαρών

Ωστόσο, αν θέλετε απόλυτη ακρίβεια και προτιμάτε να προσθέσετε κάθε στοιχείο ξεχωριστά (για παράδειγμα, να χρησιμοποιήσετε άπαχο χοιρινό με 0% λιπαρά αλλά να το ισορροπήσετε με λίπος πάπιας), ιδού οι ιδανικές αναλογίες λίπους:

• 2/3 ζωικό λίπος
• 1/3 από ένα μείγμα καρυκευμένων ελαίων

Παράδειγμα (στρογγυλεμένο): 100 g άπαχο χοιρινό, 43 g λίπος πάπιας, 21 g καρυκευμένο λάδι

Αν ακολουθήσετε τις συνολικές αναλογίες που αναφέρθηκαν παραπάνω, προσθέστε σε όλα αυτά περίπου 18 g από τα λαχανικά της επιλογής σας. Προσοχή: αν επιλέξετε λάχανο ή κάποιο άλλο λαχανικό που βγάζει πολύ νερό, καλύτερα να το απομακρύνετε εκ των προτέρων αφήνοντάς το με αλάτι.

Προετοιμασία του μείγματος καρυκευμένων ελαίων:

• Το μείγμα μπορεί να περιέχει ό,τι θέλετε.
• Για παράδειγμα: πράσο, αστεροειδή γλυκάνισο και μάραθο τηγανισμένα σε αραχιδέλαιο.

Καρύκευμα του άπαχου κρέατος:

• Το καρύκευμα αλλάζει ανάλογα με τα γούστα σας· το μόνο απολύτως απαραίτητο είναι το αλάτι. Στην κλασική εκδοχή συναντάμε μείγμα 5 μπαχαρικών, ελαφριά σάλτσα σόγιας, κρασί Shaoxing, …

Προσθήκη καρυκευμένου νερού:

• Προσθέστε το σταδιακά, μία κουταλιά της σούπας τη φορά· η ποσότητα πρέπει να είναι περίπου ίση με την ποσότητα του καρυκευμένου λαδιού που προσθέσατε.

Ολοκλήρωση:

• Μόλις η γέμιση γίνει αρκετά κολλώδης ώστε να αφήνει ίχνη στα τοιχώματα του μπολ, προσθέστε τα λαχανικά και το καρυκευμένο λάδι.

Σημ.: Αν επιλέξετε να προσθέσετε το ζωικό λίπος χωριστά, βάλτε το στο τελικό στάδιο.

Πού θα βρείτε ζύμη για jiaozi; 

Αν δεν φτιάχνετε μόνοι σας τη ζύμη για jiaozi, μπορείτε κάλλιστα να βρείτε έτοιμα φύλλα ραβιόλι σε ασιατικά παντοπωλεία. Συνήθως θα τα βρείτε στο τμήμα των κατεψυγμένων. Θα τα βρείτε επίσης πολύ εύκολα και στο διαδίκτυο. 

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τη συνταγή μου για ζύμη για gyoza

Πώς συντηρούνται τα jiaozi; 

Φυλάξτε τα ραβιόλια σας σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Ωστόσο, καλό είναι να τα καταναλώσετε το συντομότερο δυνατό. Αν είναι ωμά, μπορείτε να τα καταψύξετε, αν και υπάρχει κίνδυνος να αλλοιωθούν το σχήμα και η γεύση τους.

Μαγειρικές πηγές

Για αυτή την αναθεωρημένη συνταγή, βασίστηκα σε μια απίστευτη πηγή γνώσης: το αγγλόφωνο κανάλι στο YouTube «Chinese Cooking Demystified»