Σήμερα σας δείχνω τη συνταγή για ένα πιάτο που έχει τεράστια πέραση: το ντιμ σαμ Har Gow, γνωστό και ως Ha Kao ή Ha Cao. Πρόκειται για τα διάσημα αχνιστά ραβιόλια με γαρίδα, με τη χαρακτηριστική «κρυστάλλινη» εμφάνιση.
Πριν μπούμε στο ζουμί, όμως, μια μικρή προειδοποίηση: τα Ha Kao είναι δύσκολα. Όχι απλώς λίγο δύσκολα· είναι πραγματικά, απογοητευτικά δύσκολα να πετύχουν.
Αν υπάρχει κάπου κοντά σας μέρος που τα πουλάει φτηνά, δεν υπάρχει απολύτως κανένας λόγος να τα φτιάξετε μόνοι σας. Σίγουρα δεν είναι από εκείνα τα πιάτα που ετοιμάζετε αυθόρμητα ένα βράδυ Πέμπτης.
Για μένα, ο μόνος λόγος να φτιάξετε Har Kao είναι είτε για να αποδείξετε στον εαυτό σας ότι μπορείτε… είτε επειδή έχετε πολύ χρόνο και θέλετε να πετύχετε την καλύτερη δυνατή σχέση ποσότητας/ποιότητας/τιμής.
Γιατί, ναι, συνήθως σε ένα κινέζικο εστιατόριο θα σας σερβίρουν το πολύ τρία ή τέσσερα σε ένα πιάτο… Αυτή η συνταγή, όμως, βγάζει 30 κομμάτια (χεχε).
Υπάρχει κάτι απίστευτα ικανοποιητικό στο να έχετε μπροστά σας ένα ολόκληρο καλάθι ατμού γεμάτο Ha Kao και να μπορείτε να τα καταβροχθίζετε αδιάντροπα, λες και είναι απλώς μικρά ορεκτικά.
Τι είναι το Ha Kao;
Τα Ha Kao είναι ένα είδος ντιμ σαμ με γέμιση από ελαφρώς γλυκιά γαρίδα και χαρακτηρίζονται από το ημιδιαφανές τους περίβλημα. Η φράση «ha kao» σημαίνει στα καντονέζικα «νυφικό καπέλο», επειδή το σχήμα του ραβιολιού θυμίζει την παραδοσιακή νυφική κόμμωση της νότιας Κίνας.
Προέλευση και ιστορία των Ha Kao
Το Ha Kao είναι ένα είδος ντιμ σαμ που προέρχεται από την Κίνα. Λέγεται ότι γεννήθηκε στη νότια περιοχή της επαρχίας Γκουανγκντόνγκ, όπου παραμένει ιδιαίτερα δημοφιλές.
Εμφανίστηκε για πρώτη φορά κατά τη δυναστεία των Μινγκ, αλλά η ακριβής χρονολογία γέννησής του παραμένει άγνωστη… Με λίγα λόγια, αρκεί να θυμάστε ότι είναι παλιό, παραδοσιακό και πεντανόστιμο. πηγή
Ποια είναι τα βασικά υλικά για τα Ha Kao και γιατί; Μερικές εξηγήσεις για να τα πετυχαίνετε κάθε φορά
Το χοιρινό λίπος: δίνει νοστιμιά και βάθος στη γεύση του ραβιολιού· δεν πρέπει να λείπει
Το λαρδί: εδώ μιλάμε για λιωμένο και καθαρισμένο λίπος. Στη γέμιση βοηθά τη συνολική υφή, ενώ στη ζύμη είναι καθοριστικό για την τελική εμφάνιση του ραβιολιού μετά το μαγείρεμα. Μπορείτε να το αγοράσετε εδώ από το Amazon
Γιατί πλένουμε τις γαρίδες; Χρειάζεται μια μικρή τεχνική εξήγηση: με το αλάτι και το νερό αφαιρούμε το λεπτό γλυκοζυλιωμένο στρώμα πρωτεϊνών από την επιφάνεια της γαρίδας.
Έτσι, οι γαρίδες διατηρούν το χαρακτηριστικό τους «δάγκωμα» σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αν έχετε ήδη δοκιμάσει να φτιάξετε Ha Kao και η τελική υφή της γέμισης δεν έμοιαζε καθόλου με εκείνη των εστιατορίων, να η εξήγηση.
Μια τελευταία σημείωση
Η δική μου σίγουρα δεν είναι η πρώτη γαλλόφωνη συνταγή για Ha Kao. Σε γενικές γραμμές, οι συνταγές για Ha Cao που έχω δει δεν είναι κακές.
Ωστόσο, υπάρχει ένα επαναλαμβανόμενο πρόβλημα στα blogs, είτε μιλάμε για Ha Kao είτε για άλλα πιάτα: πολλοί φορτώνουν τη γέμιση με ένα σωρό περιττά πράγματα.
Στην αυθεντική του μορφή, η γέμιση του Ha Kao θα έπρεπε να αποτελείται από τρία πράγματα: γαρίδες, χοιρινό λίπος και ένα μείγμα από βλαστούς μπαμπού και νεροκάστανα.
Μην βάζετε κιμά χοιρινού. Μην προσθέτετε αρωματικά όπως τζίντζερ ή φρέσκο κρεμμυδάκι. Μην βάζετε μανιτάρια shiitake. Μην προσθέτετε σάλτσα στρειδιών. Και σίγουρα μην βάζετε καρότο ή πιπεριά. Όταν μπαίνουν με τον τρόπο που έχω δει κατά καιρούς, αλλοιώνουν εντελώς τη γεύση…
Με λίγα λόγια, θέλω να ξεκαθαρίσω πως έχετε κάθε δικαίωμα να παίξετε με τις αναλογίες· μη διστάσετε, έτσι γίνονται οι καλύτερες ανακαλύψεις.
Αλλά ιδανικά, τελειοποιήστε πρώτα την αυθεντική εκδοχή και μετά ξεκινήστε τους πειραματισμούς. Αν χρειαστεί, αφαιρέστε υλικά που είναι πραγματικά αδύνατο να βρείτε εκεί όπου ζείτε, αλλά μην προσπαθήσετε —τουλάχιστον στην αρχή— να τα αντικαταστήσετε ή να προσθέσετε άλλα.
Μια πολύ πιο εύκολη συνταγή (αλλά εξίσου νόστιμη) είναι η δική μου συνταγή για κινέζικα ραβιόλια με χοιρινό.
Υλικά
Γέμιση
- 100 g καθαρισμένες γαρίδες
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι για τις γαρίδες
- 40 g βλαστοί μπαμπού ή νεροκάστανα
- 20 g ωμό χοιρινό λίπος (κόψτε το από ένα κομμάτι λαρδιού ή μοσχαρίσιου στήθους)
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
- 1 πρέζα MSG
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού καβουρδισμένο σησαμέλαιο
- 1 κουταλάκι του γλυκού λιωμένο χοιρινό λίπος ή λαρδί (λιώστε αργά ένα συμπαγές κομμάτι λίπους από λαρδί ή χοιρινή κοιλιά, αλλιώς χρησιμοποιήστε μοσχαρίσιο λίπος)
Ζύμη
- 225 g άμυλο σίτου ή σιταρένιο άμυλο (δεν είναι αλεύρι)
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 350 g βραστό νερό
- 25 g άμυλο καλαμποκιού ή κορν φλάουρ (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο πατάτας ή ταπιόκας αντί για αυτό)
- 8 g λαρδί ή λιωμένο χοιρινό λίπος (αντικαταστήστε το με μοσχαρίσιο λίπος)
Εκτέλεση
Γέμιση για τα ha kao
- Ανακατέψτε τις γαρίδες με ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και αφήστε τες για περίπου 5 λεπτά.100 g καθαρισμένες γαρίδες, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι για τις γαρίδες
- Βάλτε τις γαρίδες σε ένα μπολ κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και ξεπλύνετέ τες έτσι για τουλάχιστον 15 λεπτά.
- Ρίξτε το συμπαγές χοιρινό λίπος σε βραστό νερό και ζεματίστε το για περίπου 1 λεπτό. Μόλις ζεματιστεί, μεταφέρετέ το στο μπολ με τις γαρίδες για να κρυώσει.20 g ωμό χοιρινό λίπος (κόψτε το από ένα κομμάτι λαρδιού ή μοσχαρίσιου στήθους)
- Κόψτε το χοιρινό λίπος σε πολύ μικρούς κύβους.
- Ψιλοκόψτε τους βλαστούς μπαμπού ή τα νεροκάστανα.40 g βλαστοί μπαμπού ή νεροκάστανα
- Μόλις ξεπλυθούν οι γαρίδες, ψιλοκόψτε τες χοντροκομμένα.
- Βάλτε σε ένα μπολ τις γαρίδες, το MSG, τη ζάχαρη, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, το κορν φλάουρ και το λευκό πιπέρι. Ανακατέψτε προς την ίδια κατεύθυνση, μέχρι το μείγμα να γίνει κολλώδες. Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο όταν αρχίσει να αφήνει μικρές γραμμές στα τοιχώματα του μπολ.1 πρέζα MSG, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ, 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- Προσθέστε το χοιρινό λίπος σε κύβους, τους βλαστούς μπαμπού ή τα νεροκάστανα, το σησαμέλαιο και το λαρδί. Ανακατέψτε καλά.1 κουταλάκι του γλυκού καβουρδισμένο σησαμέλαιο, 1 κουταλάκι του γλυκού λιωμένο χοιρινό λίπος ή λαρδί (λιώστε αργά ένα συμπαγές κομμάτι λίπους από λαρδί ή χοιρινή κοιλιά, αλλιώς χρησιμοποιήστε μοσχαρίσιο λίπος)
- Σκεπάστε και βάλτε τη γέμιση στο ψυγείο όσο ετοιμάζετε τη ζύμη.
Ζύμη για τα ha kao
- Βάλτε το αλάτι σε ένα μπολ και κοσκινίστε μέσα το άμυλο σίτου. Προσθέστε σιγά σιγά το βραστό νερό. Σκεπάστε και αφήστε το να σταθεί για 5 λεπτά.1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 225 g άμυλο σίτου ή σιταρένιο άμυλο (δεν είναι αλεύρι), 350 g βραστό νερό
- Μεταφέρετε τη ζύμη σε λεία επιφάνεια. Πασπαλίζετε λίγο λίγο με άμυλο καλαμποκιού, ζυμώνοντας για περίπου 30 δευτερόλεπτα ανάμεσα σε κάθε προσθήκη. Κάντε το αυτό σε περίπου 8 δόσεις. Στην αρχή η ζύμη θα είναι αρκετά εύθρυπτη, και αυτό είναι φυσιολογικό. Μόλις αρχίσει να δένει, προσθέστε λίγο άμυλο καλαμποκιού στην επιφάνειά της και ζυμώστε, διπλώνοντας συνεχώς τις άκρες προς τα πάνω και προς το κέντρο.25 g άμυλο καλαμποκιού ή κορν φλάουρ (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο πατάτας ή ταπιόκας αντί για αυτό)
- Ζυμώστε τη ζύμη για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθεί όλο το άμυλο.
- Προσθέστε το λαρδί και συνεχίστε το ζύμωμα με τον ίδιο τρόπο για περίπου 2 λεπτά.8 g λαρδί ή λιωμένο χοιρινό λίπος (αντικαταστήστε το με μοσχαρίσιο λίπος)
- Πλάστε τη ζύμη σε ρολό, χωρίστε τη σε επτά κομμάτια και έπειτα πλάστε το καθένα σε ομοιόμορφο κορδόνι.
- Βάλτε τα σε ένα ελαφρά λαδωμένο μπολ, σκεπάστε και αφήστε τα να ξεκουραστούν για περίπου 10 λεπτά. Κάθε κορδόνι πρέπει να έχει διάμετρο περίπου 3,5 cm. Προσοχή: σε κάθε στάδιο, κρατήστε την υπόλοιπη ζύμη σκεπασμένη, για να μη στεγνώσει.
- Χωρίστε κάθε κορδόνι, ένα κάθε φορά, σε κομμάτια των 10 g και έπειτα πλάστε τα σε μπαλάκια.
- Πάρτε μια καθαρή πετσέτα ή ένα καθαρό πανί και βρέξτε το με αραχιδέλαιο (ναι, καλά διαβάσατε). Στη συνέχεια, πάρτε ένα μαχαίρι και τρίψτε δυνατά την επίπεδη πλευρά του πάνω στην πετσέτα.
- Τοποθετήστε ένα από τα μπαλάκια σε λεία επιφάνεια, πιέστε το με το μαχαίρι και σπρώξτε το γλιστρώντας ελαφρά με κυκλική κίνηση. Επαναλάβετε αρκετές φορές, μέχρι να αποκτήσει τη μορφή ενός λεπτού, επίπεδου φύλλου για dim sum.
- Τοποθετήστε τα φύλλα κάτω από ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης, για να μην ξεραθούν.
- Βάλτε 1 κουταλάκι του γλυκού γέμιση στο κέντρο του φύλλου. Διπλώστε το ώστε να πάρει σχήμα σαν «τάκος». Έπειτα διπλώστε τη μία άκρη πάνω στον εαυτό της, όπως στα gyoza, και πιέστε για να κλείσει. Δυστυχώς, στο δίπλωμα τα βίντεο βοηθούν πολύ περισσότερο από μια γραπτή περιγραφή.
- Μαγειρέψτε τα στον ατμό για 15 λεπτά.
