Tänään paljastan yhden todella paljon toivotun ruoan reseptin: har gow -dim sumin, joka tunnetaan myös nimillä ha kao ja ha cao. Kyseessä ovat ne kuuluisat höyrytetyt katkarapunyytit, joiden kuori on ”kristallimaisen” läpikuultava.
Ennen kuin mennään itse asiaan, pieni varoituksen sana: ha kao -nyyttien valmistaminen on vaikeaa. Siis oikeasti, tuskastuttavan vaikeaa.
Jos lähelläsi on paikka, josta niitä saa edullisesti, ei ole kerrassaan mitään syytä tehdä niitä itse. Tämä ei todellakaan ole sellainen ruoka, jonka pyöräytät hetken mielijohteesta torstai-iltana.
Mielestäni ainoa syy tehdä ha kao -nyyttejä on todistaa itsellesi, että pystyt siihen… tai sitten sinulla on paljon aikaa ja haluat saada rahallesi mahdollisimman paljon vastinetta sekä määrän että laadun suhteen.
Kiinanruokaravintolassa niitä saa nimittäin yleensä enintään kolme tai neljä lautaselle… Tällä reseptillä niitä tulee 30 (hehe).
On äärimmäisen tyydyttävää saada eteensä kokonainen höyrytyskorillinen ha kao -nyyttejä ja ahmia niitä surutta kuin mitä tahansa pieniä suupaloja.
Mikä on ha kao?
Ha kao on dim sum -nyytti, jossa on hieman makea katkaraputäyte ja tunnusomainen läpikuultava kuori. Sana ”ha kao” tarkoittaa kantoninkiinaksi ”morsiamen hattua”. Nimi tulee siitä, että nyytin muoto muistuttaa Etelä-Kiinan perinteistä morsiuspäähinettä.
Ha kao -nyyttien alkuperä ja historia
Ha kao on Kiinasta peräisin oleva dim sum -nyytti. Sen sanotaan olevan lähtöisin Guangdongin maakunnan eteläosasta, jossa se on säilynyt hyvin tunnettuna.
Se keksittiin Ming-dynastian aikana, mutta tarkkaa ajankohtaa ei tiedetä… Lyhyesti sanottuna riittää, kun muistat, että kyseessä on vanha, perinteinen ja herkullinen ruoka. lähde
Mitkä ovat ha kao -nyyttien perusraaka-aineet ja miksi niitä käytetään? Muutama selitys, joiden avulla onnistut joka kerta
Sianrasva: antaa nyytin makuun täyteläisyyttä, eikä sitä pidä jättää pois
Laardi: tässä puolestaan tarkoitetaan sulatettua sianrasvaa. Täytteessä se parantaa kokonaisrakennetta, ja taikinassa se on erittäin tärkeä kypsän nyytin ulkonäön kannalta. Voit ostaa sitä täältä Amazonista
Miksi katkaravut pestään? Pieni tekninen selitys on paikallaan: suolan ja veden avulla poistamme katkaravun pinnalta ohuen glykosyloituneen proteiinikerroksen.
Näin katkaravut säilyttävät napakan purutuntumansa koko kypsennyksen ajan. Jos olet joskus kokeillut tehdä ha kao -nyyttejä eikä valmiin täytteen rakenne muistuttanut lainkaan ravintoloiden versioita, tässä on selitys.
Muutama sana lopuksi
Reseptini ei todellakaan ole ensimmäinen ranskankielinen ha kao -resepti. Yleisesti ottaen… näkemäni ha cao -reseptit eivät ole lainkaan hullumpia, kun niitä muuten tarkastelee.
Blogeissa toistuu silti yksi ongelma, oli kyse sitten ha kao -nyyteistä tai muista ruoista: ihmiset lisäävät täytteeseensä liikaa paskaa.
Ha kao -täytteessä pitäisi periaatteessa olla kolme asiaa: katkarapuja, sianrasvaa ja bambunversojen sekä vesikastanjoiden sekoitusta.
Älä lisää sianjauhelihaa. Älä lisää mausteeksi inkivääriä tai kevätsipulia. Älä lisää siitakesieniä. Älä lisää osterikastiketta. Äläkä missään nimessä porkkanaa tai paprikaa. Ne muuttavat maun täysin, kun niitä lisätään niillä tavoilla, joita olen nähnyt…
Haluan silti tarkentaa, että voit aivan hyvin leikitellä ainesten suhteilla. Kokeile rohkeasti, sillä niin syntyvät parhaat oivallukset.
Olisi kuitenkin parempi opetella ensin tekemään alkuperäinen ruoka kunnolla ja ryhtyä vasta sitten kokeilemaan. Voit korkeintaan jättää pois ainekset, joita et kerta kaikkiaan löydä omalta paikkakunnaltasi, mutta älä yritä ainakaan aluksi korvata tai lisätä mitään.
Paljon helpompi mutta aivan yhtä herkullinen vaihtoehto on kiinalaisten sianlihanyyttieni resepti.
Ainekset
Täyte
- 100 g kuorittuja katkarapuja
- 1/2 tl suolaa katkaravuille
- 40 g bambunversoja tai vesikastanjoita
- 20 g sulattamatonta sianrasvaa (leikkaa rasva silavapalasta/naudanrinnasta)
- 0.5 tl suolaa
- 1 tl sokeria
- 1 tl Maizenaa
- 1 ripaus natriumglutamaattia
- 1 ripaus valkopippuria
- 1 tl paahdettua seesamiöljyä
- 1 tl sulatettua sianrasvaa/laardia (sulata hitaasti pala kiinteää silavaa tai porsaankyljen rasvaa, tai käytä naudanrasvaa)
Taikina
- 225 g vehnätärkkelystä (ei vehnäjauhoa)
- 1/2 tl suolaa
- 350 g kiehuvaa vettä
- 25 g maissitärkkelystä tai Maizenaa (voit käyttää sen sijaan perunajauhoa tai tapiokatärkkelystä)
- 8 g laardia/sulatettua sianrasvaa (voit korvata naudanrasvalla)
Ohjeet
Ha kao -nyyttien täyte
- Lisää katkarapuihin ½ tl suolaa, sekoita hyvin ja anna olla noin 5 minuuttia.100 g kuorittuja katkarapuja, 1/2 tl suolaa katkaravuille
- Siirrä katkaravut kulhoon kylmän juoksevan veden alle. Huuhtele niitä näin kulhossa vähintään 15 minuuttia.
- Lisää kiinteä sianrasva kiehuvaan veteen ja ryöppää noin 1 minuutti. Siirrä ryöpätty rasva jäähtymään kulhoon, jossa huuhtelet katkarapuja.20 g sulattamatonta sianrasvaa (leikkaa rasva silavapalasta/naudanrinnasta)
- Leikkaa sianrasva todella pieniksi kuutioiksi
- Hienonna bambunversot/vesikastanjat.40 g bambunversoja tai vesikastanjoita
- Kun katkaravut on huuhdeltu, hienonna ne karkeasti.
- Laita kulhoon katkaravut, natriumglutamaatti, sokeri, 1/2 tl suolaa, Maizena ja valkopippuri. Sekoita koko ajan samaan suuntaan, kunnes seos on kunnolla tahmeaa. Seos on valmis, kun siitä alkaa jäädä pieniä juovia kulhon reunoille.1 ripaus natriumglutamaattia , 1 tl sokeria, 0.5 tl suolaa, 1 tl Maizenaa, 1 ripaus valkopippuria
- Lisää kuutioitu sianrasva, bambunversot/vesikastanjat, seesamiöljy ja laardi. Sekoita hyvin.1 tl paahdettua seesamiöljyä, 1 tl sulatettua sianrasvaa/laardia (sulata hitaasti pala kiinteää silavaa tai porsaankyljen rasvaa, tai käytä naudanrasvaa)
- Peitä ja nosta jääkaappiin taikinan valmistuksen ajaksi
Ha kao -nyyttien taikina
- Laita suola kulhoon ja siivilöi joukkoon vehnätärkkelys. Lisää kiehuva vesi vähitellen. Peitä ja anna levätä viisi minuuttia.1/2 tl suolaa, 225 g vehnätärkkelystä (ei vehnäjauhoa) , 350 g kiehuvaa vettä
- Siirrä taikina sileälle työtasolle. Ripottele maissitärkkelystä joukkoon vähitellen ja vaivaa noin 30 sekuntia jokaisen lisäyksen jälkeen. Itse lisään sen noin 8 erässä. Taikina on aluksi melko murenevaa, ja se on normaalia. Kun taikina alkaa pysyä koossa, lisää maissitärkkelys taikinan päälle ja vaivaa taittelemalla reunoja jatkuvasti ylös ja keskelle.25 g maissitärkkelystä tai Maizenaa (voit käyttää sen sijaan perunajauhoa tai tapiokatärkkelystä)
- Vaivaa taikinaa noin 3 minuuttia. Näin varmistat, että kaikki tärkkelys sekoittuu tasaisesti.
- Lisää laardi ja vaivaa samalla tavalla noin 2 minuuttia.8 g laardia/sulatettua sianrasvaa (voit korvata naudanrasvalla)
- Pyöritä taikina tangoksi, jaa se seitsemään palaan ja pyöritä jokainen pala tasapaksuksi tangoksi.
- Laita tangot kevyesti öljyttyyn kulhoon, peitä ja anna levätä noin 10 minuuttia. Jokaisen tangon halkaisijan tulisi olla noin 3,5 cm. Muista pitää muu taikina peitettynä jokaisessa työvaiheessa, jotta se ei kuivu.
- Jaa tangot yksi kerrallaan 10 g:n paloiksi ja pyöritä palat palloiksi.
- Ota puhdas lautasliina/keittiöpyyhe ja kostuta se maapähkinäöljyllä(kyllä vain). Ota sitten veitsi ja hiero sen terän lappeaa voimakkaasti liinaan.
- Aseta yksi pallo sileälle työtasolle, paina sitä veitsen lappeella ja työnnä sekä liu’uta veistä kevyesti pyörivällä liikkeellä. Toista useita kertoja, kunnes lopputulos muistuttaa suunnilleen dim sum -nyytin kuorta, eli litteää kiekkoa.
- Laita kuoret kelmun alle, jotta ne eivät kuivu
- Ota 1 tl täytettä ja laita se kuoren keskelle. Taita kuori suunnilleen tacon muotoon. Laskosta sitten toinen reuna itsensä päälle hieman samaan tapaan kuin gyozoissa ja sulje painamalla reunat yhteen. Valitettavasti voin vain suositella katsomaan taitteluvideoita, sillä tätä on hankala selittää kirjoittamalla
- Kypsennä höyryssä 15 minuuttia
