اليوم، أشارككم وصفة طبق يكثر الطلب عليه: ديم سوم هار غاو، ويُعرف أيضًا باسم ها كاو أو ها تساو. إنها زلابية الروبيان الشهيرة المطهوة على البخار بمظهرها البلوري الشفاف.
والآن، قبل أن ندخل في صلب الموضوع، إليكم تنبيهًا صغيرًا: إعداد الها كاو صعب. بل صعب فعلًا، وللأسف.
إذا كان هناك مكان قريب يمكنكم شراءها منه بسعر معقول، فلا يوجد أي داعٍ لتحضيرها في المنزل. وبالتأكيد ليس هذا من الأطباق التي تُحضَّر على عجل مساء يوم خميس.
السبب الوحيد لتحضير هار كاو، في رأيي، هو أن تثبتوا لأنفسكم أنكم قادرون على صنعه… أو أن لديكم كثيرًا من الوقت وتريدون تحقيق أفضل توازن بين الكمية والجودة والسعر.
ففي المطاعم الصينية، عادةً، لن تحصلوا إلا على 3 أو 4 قطع كحد أقصى في الطبق الواحد… أما هذه الوصفة فتتيح لكم إعداد 30 قطعة (هيهي).
وهناك متعة حقيقية في أن تكون أمامكم سلة تبخير كاملة من الها كاو، وأن تتمكنوا من الاستمتاع بها بلا تحفظ كما لو كانت مجرد لقيمات صغيرة.
ما هو الها كاو؟
الها كاو نوع من الديم سوم، يُحشى بروبيان ذي حلاوة خفيفة، ويتميّز بغلاف شفاف. وتعني عبارة «ها كاو» في الكانتونية «قبعة العروس»، لأن شكل الزلابية يشبه غطاء رأس العروس التقليدي في جنوب الصين.
أصل الها كاو وتاريخه
الها كاو نوع من الديم سوم يعود أصله إلى الصين. ويُقال إنه نشأ في المنطقة الجنوبية من مقاطعة غوانغدونغ، ولا يزال مشهورًا هناك حتى اليوم.
ظهر لأول مرة في عهد أسرة مينغ، لكن تاريخ ابتكاره الدقيق غير معروف… باختصار، تذكّروا فقط أنه طبق قديم وتقليدي ولذيذ. المصدر
ما المكوّنات الأساسية في الها كاو، ولماذا؟ بعض التوضيحات لضمان نجاحه في كل مرة
دهن الخنزير: يمنح الحشوة نكهة أغنى، لذا لا ينبغي الاستغناء عنه
شحم الخنزير المذاب: في هذه الحالة نتحدث عن دهن مُذاب. في الحشوة، يساعد على تحسين القوام العام، وهو بالغ الأهمية في العجين ليمنحه مظهره النهائي بعد طهي الزلابية. يمكنكم شراؤه هنا على أمازون
لماذا نغسل الروبيان؟ لا بد هنا من توضيح تقني بسيط: ما نفعله بالملح والماء هو إزالة الطبقة الرقيقة من البروتينات السكرية الموجودة على سطح الروبيان.
وهذا يساعد الروبيان على الحفاظ على قوامه المتماسك طوال عملية الطهي. فإذا سبق لكم أن جربتم إعداد الها كاو، ولم يكن القوام النهائي للحشوة يشبه أبدًا ما تتذوقونه في المطاعم، فهذا هو السبب.
كلمة أخيرة
من الواضح أن وصفتي ليست الأولى بالفرنسية لتحضير الها كاو. وعمومًا… فإن وصفات الها تساو التي اطلعت عليها ليست سيئة جدًا، في المجمل.
ومع ذلك، ثمة مشكلة متكررة في المدوّنات، سواء تعلق الأمر بالها كاو أو بغيره من الأطباق: كثيرون يضيفون إلى الحشوة مكوّنات لا حاجة لها.
حشوة الها كاو، في أصلها، ينبغي أن تتكوّن من 3 أشياء: الروبيان، ودهن الخنزير، ومزيج من براعم الخيزران وكستناء الماء.
لا تضيفوا لحم خنزير مفرومًا. ولا تضيفوا منكّهات مثل الزنجبيل أو البصل الأخضر. ولا تضيفوا فطر الشيتاكي. ولا تضيفوا صلصة المحار. وبالتأكيد لا تضيفوا جزرًا أو فلفلًا. فهذه الإضافات تغيّر النكهة الأصلية تمامًا بالطريقة التي رأيتها…
باختصار، أود مع ذلك أن أوضح أن لكم كامل الحرية في التلاعب بالنِسَب؛ فلا تترددوا، فهكذا نصل إلى أجمل الاكتشافات.
لكن من الأفضل أولًا إتقان الطبق الأصلي، ثم البدء في التجربة. ويمكنكم، في الحد الأدنى، حذف المكوّنات غير المتوفرة لديكم بنسبة 100%، لكن لا تحاولوا، في البداية، استبدالها أو إضافة مكوّنات أخرى.
وهناك وصفة أسهل بكثير، من دون أن تكون أقل لذة، وهي وصفتي للزلابية الصينية بلحم الخنزير.
المقادير
الحشوة
- 100 g روبيان مقشر
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح للروبيان
- 40 g براعم الخيزران أو كستناء الماء
- 20 g شحم خنزير غير مذاب (يُقطع من قطعة من لحم الخنزير المقدد أو من صدر البقر)
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- 1 ملعقة صغيرة نشا الذرة
- 1 رشة غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG)
- 1 رشة فلفل أبيض
- 1 ملعقة صغيرة زيت سمسم محمص
- 1 ملعقة صغيرة شحم خنزير مذاب/لارد (يُذاب ببطء من قطعة صلبة من دهن لحم الخنزير المقدد أو صدر الخنزير، أو يُستبدل بشحم البقر)
العجين
- 225 g نشا القمح (وليس دقيق القمح)
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح
- 350 g ماء مغلي
- 25 g نشا الذرة أو المايزينا (يمكن استبداله بنشا البطاطس أو التابيوكا)
- 8 g لارد/شحم خنزير مذاب (يمكن استبداله بشحم البقر)
الخطوات
حشوة ها كاو
- أضف 1/2 ملعقة صغيرة من الملح إلى الروبيان، واخلط جيدًا ثم اتركه لمدة 5 دقائق.100 g روبيان مقشر, 1/2 ملعقة صغيرة ملح للروبيان
- انقل الروبيان إلى وعاء تحت ماء جارٍ بارد، واشطفه بهذه الطريقة لمدة لا تقل عن 15 دقيقة.
- أضف شحم الخنزير الصلب إلى ماء مغلي واسلقه لمدة 1 دقيقة تقريبًا. ثم انقله إلى الوعاء الذي تشطف فيه الروبيان حتى يبرد.20 g شحم خنزير غير مذاب (يُقطع من قطعة من لحم الخنزير المقدد أو من صدر البقر)
- قطّع شحم الخنزير إلى مكعبات صغيرة جدًا.
- افرم براعم الخيزران أو كستناء الماء.40 g براعم الخيزران أو كستناء الماء
- بعد شطف الروبيان، افرمه فرمًا خشنًا.
- في وعاء، أضف الروبيان وغلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) والسكر و1/2 ملعقة صغيرة من الملح ونشا الذرة والفلفل الأبيض، ثم اخلط دائمًا في اتجاه واحد حتى يصبح المزيج لزجًا ومتماسكًا. ستعرف أنه جاهز عندما يبدأ بترك خطوط خفيفة على جانب الوعاء.1 رشة غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG), 1 ملعقة صغيرة سكر, 0.5 ملعقة صغيرة ملح, 1 ملعقة صغيرة نشا الذرة, 1 رشة فلفل أبيض
- أضف شحم الخنزير المقطع وبراعم الخيزران أو كستناء الماء وزيت السمسم واللارد، ثم اخلط جيدًا.1 ملعقة صغيرة زيت سمسم محمص, 1 ملعقة صغيرة شحم خنزير مذاب/لارد (يُذاب ببطء من قطعة صلبة من دهن لحم الخنزير المقدد أو صدر الخنزير، أو يُستبدل بشحم البقر)
- غطِّ الحشوة وضعها في الثلاجة بينما تُحضّر العجين.
عجين ها كاو
- أضف الملح إلى وعاء، ثم انخل نشا القمح فوقه. أضف الماء المغلي تدريجيًا. غطِّه واتركه جانبًا لمدة 5 دقائق.1/2 ملعقة صغيرة ملح, 225 g نشا القمح (وليس دقيق القمح), 350 g ماء مغلي
- انقل العجين إلى سطح أملس. رشّ نشا الذرة تدريجيًا، مع العجن لمدة 30 ثانية تقريبًا بين كل إضافة وأخرى. كرّر ذلك على نحو 8 مراحل. سيكون العجين متفتتًا في البداية، وهذا طبيعي. وما إن يبدأ في التماسك قليلًا، حتى رشّ نشا الذرة على سطحه وواصل العجن مع طي الأطراف باستمرار إلى الأعلى ثم نحو الوسط.25 g نشا الذرة أو المايزينا (يمكن استبداله بنشا البطاطس أو التابيوكا)
- اعجن العجين لمدة 3 دقائق تقريبًا حتى يمتزج النشا كله.
- أضف اللارد واعجن بالطريقة نفسها لمدة 2 دقيقة تقريبًا.8 g لارد/شحم خنزير مذاب (يمكن استبداله بشحم البقر)
- لفّ العجين على هيئة أسطوانة، ثم اقسمه إلى 7 قطع، وبعد ذلك شكّل كل قطعة على هيئة أسطوانة متساوية.
- ضعها في وعاء مدهون بقليل من الزيت، وغطِّها واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق تقريبًا. يجب أن يبلغ قطر كل أسطوانة نحو 3.5cm. انتبه: في كل مرحلة، أبقِ بقية العجين مغطاة حتى لا تجف.
- اقسم كل أسطوانة، واحدة تلو الأخرى، إلى قطع بوزن 10 g لكل قطعة، ثم شكّلها على هيئة كرات.
- خذ منشفة نظيفة وبلّلها بزيت الفول السوداني. ثم خذ سكينًا وافرك جانبها المسطح بقوة على المنشفة.
- ضع إحدى الكرات على السطح الأملس، واضغط عليها بالسكين، ثم ادفعها وحرّكها قليلًا بحركة دائرية. كرّر ذلك عدة مرات حتى تحصل على غلاف يشبه أغلفة الديم سوم، أي قرصًا مسطحًا.
- ضع الأغلفة تحت قطعة من الغلاف البلاستيكي حتى لا تجف.
- ضع 1 ملعقة صغيرة من الحشوة في وسط الغلاف. اطوه ليأخذ شكلًا يشبه «التاكو». ثم اطوِ أحد الطرفين فوق نفسه قليلًا، كما في الغيوزا، واضغط عليه لإحكام الإغلاق. ولأن شرح الطي كتابةً ليس سهلًا، يُستحسن مشاهدة بعض المقاطع المصوّرة.
- اطهه على البخار لمدة 15 دقيقة.
