วันนี้ผมจะมาแชร์สูตรเมนูที่มีคนถามหากันมากที่สุดจานหนึ่ง: ติ่มซำ Har Gow หรือที่เรียกกันว่า Ha Kao หรือ Ha Cao เกี๊ยวกุ้งนึ่งชื่อดังที่โดดเด่นด้วยแป้งใสคล้ายคริสตัล
ก่อนจะเข้าเรื่องกันจริง ๆ ขอเตือนกันสัก นิด: ฮะเก๋าเป็นเมนูที่ทำยากมาก เรียกว่ายากจริง ๆ แบบยากจนน่าท้อ
ถ้าคุณมีร้านใกล้บ้านที่ขายในราคาไม่แพง ก็แทบไม่มีเหตุผลอะไรเลยที่จะต้องทำเอง นี่ไม่ใช่เมนูที่นึกอยากทำขึ้นมาในคืนวันพฤหัสแล้วจะลงมือทำได้ทันทีแน่นอน
เหตุผลเดียวที่ผมเห็นว่าควรทำ Har Kao คือเพื่อพิสูจน์ให้ตัวเองรู้ว่าคุณทำได้… หรือไม่ก็คุณมีเวลาเหลือเฟือและอยากได้ความคุ้มค่าสูงสุดทั้งปริมาณ/คุณภาพ/ราคา
ตามปกติแล้ว ในร้านอาหารจีน คุณจะได้ฮะเก๋าเพียงจานละ 3 หรือ 4 ชิ้นเท่านั้น… แต่สูตรนี้ทำได้ถึง 30 ชิ้น (ฮ่า ๆ)
มีอะไรบางอย่างที่ชวนสะใจมากกับการมีฮะเก๋าเต็มเข่งนึ่งวางอยู่ตรงหน้า แล้วค่อย ๆ จัดการมันอย่างเต็มที่ ราวกับเป็นแค่ออร์เดิร์ฟธรรมดา ๆ
ฮะเก๋าคืออะไร?
ฮะเก๋าเป็นติ่มซำชนิดหนึ่งที่มีไส้กุ้งรสหวานอ่อน ๆ และมีจุดเด่นคือแป้งห่อแบบโปร่งใส คำว่า « ha kao » ในภาษากวางตุ้งหมายถึง « หมวกเจ้าสาว » เพราะรูปทรงของเกี๊ยวคล้ายเครื่องประดับศีรษะของเจ้าสาวแบบดั้งเดิมในจีนตอนใต้
ต้นกำเนิดและประวัติของฮะเก๋า
ฮะเก๋าเป็นติ่มซำประเภทหนึ่งที่มีต้นกำเนิดจากจีน เชื่อกันว่ามาจากบริเวณตอนใต้ของมณฑลกวางตุ้ง ซึ่งก็ยังเป็นที่รู้จักกันดีในพื้นที่นั้นเช่นกัน
มีการคิดค้นขึ้นครั้งแรกในสมัยราชวงศ์หมิง แต่ไม่ทราบวันที่แน่ชัด… สรุปสั้น ๆ คือเป็นเมนูเก่าแก่ ดั้งเดิม และอร่อยมาก แหล่งข้อมูล
ส่วนผสมพื้นฐานของฮะเก๋ามีอะไรบ้าง และทำไมจึงใช้สิ่งเหล่านี้? มาดูคำอธิบายเล็ก ๆ ที่จะช่วยให้คุณทำสำเร็จทุกครั้ง
มันหมู: ช่วยเพิ่มความมันนัวและมิติของรสชาติให้ไส้เกี๊ยว ขาดไม่ได้
น้ำมันหมู: อันนี้คือมันหมูที่เจียวแล้ว เมื่อนำไปใส่ในไส้จะช่วยเรื่องเนื้อสัมผัสโดยรวม และยังสำคัญมากกับแป้ง เพราะช่วยให้หน้าตาของเกี๊ยวหลังสุกออกมาสวยขึ้น คุณสามารถซื้อได้ที่นี่บน Amazon
ทำไมต้องล้างกุ้ง? ขออธิบายเชิงเทคนิคนิดหนึ่ง: สิ่งที่เราทำด้วยเกลือและน้ำในขั้นตอนนี้ คือการชะล้างชั้นโปรตีนไกลโคซิเลตบาง ๆ ที่เคลือบอยู่บนผิวกุ้งออกไป
วิธีนี้ช่วยให้กุ้งคงความเด้งไว้ได้ตลอดการปรุงสุก ถ้าคุณเคยลองทำฮะเก๋าแล้วรู้สึกว่าเนื้อไส้ที่ได้ไม่เหมือนของร้านอาหารเลย นี่แหละคือคำอธิบาย
ทิ้งท้ายสักเล็กน้อย
สูตรของผมอาจไม่ใช่สูตรภาษาฝรั่งเศสสูตรแรกสำหรับทำฮะเก๋าแน่นอน โดยรวมแล้ว… สูตรฮะเก๋าที่ผมเคยเห็นก็ไม่ได้แย่อะไรมากนัก เมื่อมองในภาพรวม
แต่ก็มีปัญหาที่เจอบ่อยตามบล็อกต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นฮะเก๋าหรือเมนูอื่น ๆ: หลายคนชอบใส่โน่นใส่นี่ลงไปในไส้มากเกินไป
โดยพื้นฐานแล้ว ไส้ฮะเก๋าควรมีอยู่เพียงสามอย่าง: กุ้ง มันหมู และส่วนผสมของหน่อไม้กับแห้ว
อย่าใส่หมูสับ อย่าใส่เครื่องแต่งกลิ่นอย่างขิงหรือต้นหอม อย่าใส่เห็ดหอม อย่าใส่ซอสหอยนางรม และยิ่งไม่ควรใส่แครอตหรือพริกหวานลงไป เพราะมันจะทำให้รสชาติดั้งเดิมเพี้ยนไปหมด จากแบบที่ผมเคยเห็นมา…
สรุปแล้ว ผมอยากย้ำว่าคุณสามารถสนุกกับการปรับสัดส่วนได้เต็มที่ อย่าลังเล เพราะการทดลองนี่แหละมักพาเราไปเจอสิ่งที่ดีที่สุด
แต่ถึงอย่างนั้น ก็ควรทำสูตรต้นตำรับให้คล่องก่อน แล้วค่อยเริ่มทดลอง ถ้าจำเป็นจริง ๆ จะตัดวัตถุดิบบางอย่างที่หาไม่ได้เลยในพื้นที่ของคุณออกก็ได้ แต่อย่าเพิ่งรีบแทนที่หรือเพิ่มอย่างอื่นเข้าไปตั้งแต่แรก
ถ้าอยากได้สูตรที่ง่ายกว่ามาก (แต่อร่อยไม่แพ้กัน) ลองสูตรเกี๊ยวจีนไส้หมูของผมได้เลย
Ingredients
ไส้กุ้ง
- 100 g กุ้งปอกเปลือก
- 1/2 ช้อนชา เกลือสำหรับคลุกกุ้ง
- 40 g หน่อไม้หรือแห้ว
- 20 g มันหมูดิบ (ตัดมันออกจากหมูสามชั้นหรือเนื้อวัวติดมันชิ้นหนึ่ง)
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด
- 1 หยิบมือ ผงชูรส
- 1 หยิบมือ พริกไทยขาว
- 1 ช้อนชา น้ำมันงาคั่ว
- 1 ช้อนชา ลาร์ดหรือมันหมูเจียว (ค่อยๆ ละลายไขมันแข็งจากมันหมูหรือหมูสามชั้น หรือใช้มันวัวแทนได้)
แป้งห่อ
- 225 g แป้งสาลีสตาร์ช หรือสตาร์ชข้าวสาลี (ไม่ใช่แป้งสาลี)
- 1/2 ช้อนชา เกลือ
- 350 g น้ำเดือดจัด
- 25 g แป้งข้าวโพดหรือคอร์นสตาร์ช (ใช้แป้งมันฝรั่งหรือแป้งมันสำปะหลังแทนได้)
- 8 g ลาร์ดหรือมันหมูเจียว (ใช้มันวัวแทนได้)
Instructions
ไส้ฮะเก๋า
- ใส่เกลือ ½ ช้อนชาลงในกุ้ง คลุกให้เข้ากัน แล้วพักไว้ประมาณ 5 นาที100 g กุ้งปอกเปลือก, 1/2 ช้อนชา เกลือสำหรับคลุกกุ้ง
- ล้างกุ้งในชามใต้ก๊อกน้ำเย็นที่ไหลผ่านอย่างน้อย 15 นาที
- ลวกมันหมูดิบในน้ำเดือดประมาณ 1 นาที จากนั้นนำไปแช่ในชามที่ใช้ล้างกุ้งเพื่อให้เย็นลง20 g มันหมูดิบ (ตัดมันออกจากหมูสามชั้นหรือเนื้อวัวติดมันชิ้นหนึ่ง)
- หั่นมันหมูเป็นเต๋าเล็กมาก
- สับหน่อไม้หรือแห้วให้ละเอียด40 g หน่อไม้หรือแห้ว
- เมื่อล้างกุ้งเสร็จแล้ว ให้สับพอหยาบ
- ใส่กุ้ง ผงชูรส น้ำตาล เกลือ 1/2 ช้อนชา แป้งข้าวโพด และพริกไทยขาวลงในชาม จากนั้นคนไปในทิศทางเดียวกันจนส่วนผสมเหนียวหนึบ สังเกตว่าใช้ได้เมื่อส่วนผสมเริ่มทิ้งรอยเส้นเล็กๆ ไว้ที่ข้างชาม1 หยิบมือ ผงชูรส, 1 ช้อนชา น้ำตาล, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด, 1 หยิบมือ พริกไทยขาว
- ใส่มันหมูหั่นเต๋า หน่อไม้หรือแห้ว น้ำมันงา และลาร์ดลงไป แล้วคลุกให้เข้ากัน1 ช้อนชา น้ำมันงาคั่ว, 1 ช้อนชา ลาร์ดหรือมันหมูเจียว (ค่อยๆ ละลายไขมันแข็งจากมันหมูหรือหมูสามชั้น หรือใช้มันวัวแทนได้)
- ปิดคลุมแล้วนำไปแช่เย็น ระหว่างเตรียมแป้ง
แป้งฮะเก๋า
- ใส่เกลือลงในชาม ร่อนแป้งสาลีสตาร์ชลงไป แล้วค่อยๆ เติมน้ำเดือดจัดทีละน้อย ปิดคลุมและพักไว้ 5 นาที1/2 ช้อนชา เกลือ, 225 g แป้งสาลีสตาร์ช หรือสตาร์ชข้าวสาลี (ไม่ใช่แป้งสาลี), 350 g น้ำเดือดจัด
- เทลงบนพื้นผิวเรียบ โรยแป้งข้าวโพดทีละน้อย โดยนวดประมาณ 30 วินาทีทุกครั้งที่เติม ปกติขั้นตอนนี้จะทำราว 8 รอบ ช่วงแรกแป้งจะค่อนข้างร่วน ซึ่งเป็นเรื่องปกติ เมื่อแป้งเริ่มจับตัวแล้ว ให้โรยแป้งข้าวโพดบนก้อนแป้งและนวดโดยพับขอบแป้งขึ้นมาตรงกลางซ้ำๆ25 g แป้งข้าวโพดหรือคอร์นสตาร์ช (ใช้แป้งมันฝรั่งหรือแป้งมันสำปะหลังแทนได้)
- นวดแป้งต่อประมาณ 3 นาที เพื่อให้สตาร์ชเข้ากันดี
- ใส่ลาร์ด แล้วนวดแบบเดิมต่ออีกประมาณ 2 นาที8 g ลาร์ดหรือมันหมูเจียว (ใช้มันวัวแทนได้)
- คลึงแป้งเป็นแท่ง แบ่งเป็น 7 ชิ้น แล้วคลึงแต่ละชิ้นให้เป็นแท่งขนาดสม่ำเสมอกัน
- ใส่ลงในชามที่ทาน้ำมันบางๆ ปิดคลุมและพักไว้ประมาณ 10 นาที แต่ละแท่งควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3.5 ซม. และในทุกขั้นตอนควรคลุมแป้งส่วนที่เหลือไว้เสมอเพื่อไม่ให้แห้ง
- แบ่งแต่ละแท่งทีละแท่งเป็นชิ้นละ 10 กรัม แล้วปั้นเป็นก้อนกลม
- ชุบผ้าสะอาดหรือผ้าเช็ดครัวด้วยน้ำมันถั่วลิสงให้ชุ่ม จากนั้นใช้ด้านแบนของมีดถูบนผ้าแรงๆ
- วางก้อนแป้งหนึ่งก้อนบนพื้นผิวเรียบ กดด้วยมีด จากนั้นดันและเลื่อนเบาๆ เป็นวงกลม ทำซ้ำหลายครั้งจนได้แผ่นแป้งกลมแบนคล้ายแผ่นห่อติ่มซำ
- วางแผ่นแป้งไว้ใต้แผ่นพลาสติกแรปเพื่อไม่ให้แห้ง
- ตักไส้ 1 ช้อนชา วางไว้ตรงกลางแผ่นแป้ง พับให้เป็นทรงคล้ายทาโก้ จากนั้นจับจีบปลายด้านหนึ่งเข้าหากันเล็กน้อยคล้ายการห่อเกี๊ยวซ่า แล้วกดปิดให้สนิท หากต้องการดูวิธีจับจีบ แนะนำให้ดูวิดีโอประกอบ เพราะอธิบายเป็นตัวหนังสือค่อนข้างยาก
- นึ่ง 15 นาที
