今天，我要跟大家分享一道詢問度超高的點心食譜：Har Gow，也叫 Ha Kao 或 Ha Cao。這就是著名的清蒸蝦餃，外皮晶瑩剔透，如同「水晶」一般。
不過，在切入正題之前，先小小 提醒一下：Ha Kao 很難做。是真的，真的很難，而且是那種會讓人有點挫折的難。
如果你家附近有地方能以實惠的價格買到，真的完全沒有必要自己做。這絕對不是那種你會在星期四晚上臨時起意就動手做的料理。
在我看來，做 Har Gow 唯一的理由，就是向自己證明你做得到……不然就是你時間很多，想把份量／品質／價格比拉到最高。
因為通常在中餐館裡，一盤最多也就三四顆……而這個食譜可以做出 30 顆（嘿嘿）。
眼前擺著一整籠蝦餃，還能像吃一般小點一樣放開來一顆接一顆地吃下去，那種感覺真的非常過癮。
什麼是 Ha Kao？
Ha Kao 是一種點心，內餡是微帶甜味的蝦肉，特色在於半透明的外皮。「Ha Kao」在粵語中的意思是「新娘帽」。這是因為餃子的形狀很像中國南方傳統新娘的頭飾。
蝦餃的起源與歷史
Ha Kao 是一種源自中國的點心。據說它起源於廣東省南部地區，至今在當地依然相當有名。
它最早誕生於明朝，但確切的發明時間已不可考……總之，你只要記得：它歷史悠久、傳統，而且非常美味。 來源
Ha Kao 的基本食材有哪些？為什麼要用它們？ 幾個幫你提高成功率的小重點
豬肥膘： 能讓餃子的風味更濃郁，不能省略。
豬油：這裡指的是煉製過的豬脂。在內餡裡，它能提升整體口感；而在麵皮裡，它對蝦餃蒸熟後的外觀更是關鍵。 你可以在 Amazon 這裡買到
為什麼要清洗蝦子？ 這裡需要一點技術說明：我們用鹽和水處理，是為了去除蝦子表面那層薄薄的糖蛋白層。
這能讓蝦子在整個烹調過程中都保持那種「脆彈」口感。如果你以前做過蝦餃，而最後的內餡口感完全不像餐廳裡吃到的，那原因就在這裡。
最後想說幾句
很明顯，我的食譜不是法文世界第一篇教人做蝦餃的食譜。 一般來說……我看過的 Ha Cao 食譜其實都不算太差，平心而論是如此。
不過，不管是蝦餃還是其他菜，很多部落格都有個老問題：大家老愛往內餡裡加一堆不必要的東西。
Ha Kao 的內餡，最基本的版本，其實就該只由三樣東西組成：蝦子、豬肥膘，以及竹筍／荸薺。
不要放絞豬肉。不要放薑或青蔥之類的辛香料。不要放香菇。不要放蠔油。更不要往裡面加紅蘿蔔或甜椒。照我看過的那些做法加進去，只會把整體風味徹底帶偏……
總之，我還是要強調，你當然完全可以調整比例玩玩看，別猶豫，最有趣的發現往往就是這樣來的。
但話說回來，最好還是先把原版做好、做穩，再開始實驗。頂多把你那邊 100% 找不到的材料拿掉，但至少一開始不要急著替代或額外添加其他東西。
如果想做一道簡單得多（但一樣很好吃）的，那就是我的中式豬肉餃子食譜。
Ingredients
餡料
麵皮
- 225 g 澄粉／小麥澱粉（不是麵粉）
- 1/2 茶匙 鹽
- 350 g 滾水
- 25 g 玉米澱粉（也可改用馬鈴薯澱粉或木薯澱粉）
- 8 g 豬油（可用牛脂代替）
Instructions
蝦餃餡料
- 將 1/2 茶匙鹽加入蝦仁中，拌勻後靜置約 5 分鐘。100 g 去殼蝦仁, 1/2 茶匙 蝦仁用鹽
- 將蝦仁放入碗中，置於冷的流動水下反覆沖洗，至少 15 分鐘。
- 將生豬脂放入滾水中汆燙約 1 分鐘。汆燙後，放入沖洗蝦仁的碗中冷卻。20 g 生豬脂（從培根或五花肉切下的脂肪）
- 將豬脂切成極細小丁。
- 將竹筍／馬蹄切碎。40 g 竹筍或馬蹄
- 蝦仁沖洗乾淨後，略微切碎。
- 將蝦仁、味精、糖、1/2 茶匙鹽、玉米澱粉和白胡椒放入碗中，朝同一方向攪拌至起膠、呈黏稠狀。當餡料開始在碗邊留下細緻紋路時，就表示拌好了。1 少許 味精, 1 茶匙 糖, 0.5 茶匙 鹽, 1 茶匙 玉米澱粉, 1 少許 白胡椒
- 加入豬脂丁、竹筍／馬蹄、熟芝麻油和豬油，拌勻。1 茶匙 熟芝麻油, 1 茶匙 豬油（將培根或五花肉的固體脂肪以小火慢慢煉出；也可用牛脂代替）
- 蓋好後放入冰箱冷藏，同時準備麵皮。
蝦餃麵皮
- 將鹽放入碗中，篩入澄粉，再分次加入滾水。蓋上靜置 5 分鐘。1/2 茶匙 鹽, 225 g 澄粉／小麥澱粉（不是麵粉）, 350 g 滾水
- 移到光滑的工作面上。分次撒入玉米澱粉，每次加入後揉約 30 秒。我通常會分成約 8 次加入。起初麵團會有些鬆散、易碎，這是正常的。當麵團開始稍微成形後，將玉米澱粉撒在表面，持續把四周往上折向中央並揉勻。25 g 玉米澱粉（也可改用馬鈴薯澱粉或木薯澱粉）
- 揉麵團約 3 分鐘，讓所有澱粉充分結合。
- 加入豬油，並以相同方式再揉約 2 分鐘。8 g 豬油（可用牛脂代替）
- 搓成長條後分成七等份，再把每一份搓成粗細均勻的長條。
- 放入抹了薄油的碗中，蓋好，靜置約 10 分鐘。每條麵糰直徑約為 3.5 公分。注意，每一步都要把其餘麵團蓋好，避免風乾。
- 每次取一條，切成每個 10 g 的小段，再搓成小球。
- 取一條乾淨的毛巾／布巾，沾上花生油（沒錯，真的要這樣做）。接著拿一把刀，用力將刀面在毛巾上來回擦拭。
- 將其中一個小球放在光滑的工作面上，用刀面壓下後，以畫圓方式輕輕推展。重複幾次，直到壓成一張像點心皮的扁平圓片。
- 把餃子皮蓋在保鮮膜下，避免風乾。
- 取 1 茶匙餡料放在皮中央，對折成有點像「塔可」的形狀。接著像包日式煎餃一樣，把其中一端摺出皺褶並壓緊封口。這個步驟用文字不太好說明，建議直接參考摺法影片。
- 蒸 15 分鐘即可。
