Oggi vi svelo la ricetta di un piatto richiestissimo: i Dim Sum Har Gow, chiamati anche Ha Kao o Ha Cao. I celebri ravioli di gamberi al vapore dall’aspetto “cristallino”.
Prima di entrare nel vivo, però, una piccola avvertenza: gli Ha Kao sono difficili da fare. Ma davvero difficili, tristemente difficili.
Se vicino a casa avete un posto dove comprarli a buon prezzo, non c’è assolutamente alcun motivo per prepararli da soli. Non è certo il piatto che si improvvisa un giovedì sera.
L’unico motivo per fare gli Har Kao, secondo me, è dimostrare a voi stessi che potete riuscirci… oppure avete molto tempo e volete massimizzare il rapporto quantità/qualità/prezzo.
Perché sì, di solito, in un ristorante cinese ve ne servono al massimo tre o quattro in un piatto… Con questa ricetta, invece, se ne preparano 30 (eh eh).
C’è qualcosa di estremamente soddisfacente nell’avere davanti un intero cestello a vapore pieno di Ha Kao e poterli divorare senza ritegno, come fossero semplici stuzzichini.
Che cos’è un Ha Kao?
Gli Ha Kao sono un tipo di dim sum con un ripieno di gamberi leggermente dolce, caratterizzati da una sfoglia traslucida. La parola « ha kao » in cantonese significa « cappello da sposa ». Questo perché la forma del raviolo ricorda la tradizionale acconciatura nuziale del sud della Cina.
Origine e storia degli Ha Kao
L’Ha Kao è un tipo di dim sum originario della Cina. Si dice che provenga dalla regione meridionale della provincia del Guangdong, dove è ancora molto conosciuto.
Fu inventato durante la dinastia Ming, ma la data esatta della sua creazione è sconosciuta… insomma, vi basti sapere che è antico, tradizionale e delizioso. fonte
Quali sono gli ingredienti di base degli Ha Kao e perché? Qualche spiegazione per riuscirci sempre
Il grasso di maiale: arricchisce il sapore del raviolo, quindi non va omesso
Lo strutto: in questo caso parliamo di grasso fuso. Nel ripieno aiuta a ottenere la giusta consistenza, mentre nell’impasto è fondamentale per l’aspetto finale del raviolo una volta cotto. Potete acquistarlo qui su Amazon
Perché lavare i gamberi? Serve una piccola spiegazione tecnica: con sale e acqua rimuoviamo il sottile strato di proteine glicosilate presente sulla superficie del gambero.
Questo permette ai gamberi di mantenere una consistenza soda ed elastica durante tutta la cottura. Se avete già provato a fare gli Ha Kao e la consistenza finale del ripieno non assomigliava affatto a quella del ristorante, ecco la spiegazione.
Una piccola nota finale
La mia non è certo la prima ricetta in francese per preparare gli Ha Kao. In generale… le ricette di Ha Cao che ho visto non sono poi così male, tutto sommato.
Detto questo, c’è un problema ricorrente nei blog, sia per gli Ha Kao sia per altri piatti: la gente aggiunge troppe schifezze al ripieno.
Il ripieno degli Ha Kao, nella sua versione di base, dovrebbe essere composto da tre cose: gamberi, grasso di maiale e un mix di germogli di bambù e castagne d’acqua.
Non mettete carne di maiale macinata. Non aggiungete aromi come zenzero o cipollotti. Non mettete funghi shiitake. Non usate salsa di ostriche. E di certo niente carote o peperoni nel ripieno. Aggiunti nel modo in cui li ho visti usare, snaturano completamente il gusto…
Detto questo, voglio comunque precisare che avete tutto il diritto di divertirvi con le proporzioni: non esitate, è così che si fanno le scoperte migliori.
Però sarebbe preferibile perfezionare prima il piatto originale, e solo dopo iniziare a sperimentare. Al limite, eliminate gli ingredienti davvero introvabili dalle vostre parti, ma non provate (almeno all’inizio) a sostituire o aggiungere altro.
Una ricetta molto più facile (ma non meno deliziosa) è la mia ricetta dei ravioli cinesi al maiale.
Ingredienti
Ripieno
- 100 g di gamberi sgusciati
- 1/2 cucchiaino di sale per i gamberi
- 40 g di germogli di bambù o castagne d’acqua
- 20 g di grasso di maiale non fuso (ricavate il grasso da un pezzo di lardo o pancetta di maiale)
- 0.5 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di amido di mais
- 1 pizzico di glutammato monosodico (MSG)
- 1 pizzico di pepe bianco
- 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
- 1 cucchiaino di grasso di maiale fuso/strutto (fate sciogliere lentamente un pezzo solido di grasso di lardo o pancetta di maiale; in alternativa usate grasso di manzo)
Impasto
- 225 g di amido di frumento o fecola di frumento (non farina)
- 1/2 cucchiaino di sale
- 350 g di acqua bollente
- 25 g di amido di mais (in alternativa fecola di patate o amido di tapioca)
- 8 g di strutto/grasso di maiale fuso (sostituibile con grasso di manzo)
Istruzioni
Ripieno per ha kao
- Condite i gamberi con ½ cucchiaino di sale, mescolate bene e lasciate riposare per circa 5 minuti.100 g di gamberi sgusciati, 1/2 cucchiaino di sale per i gamberi
- Trasferite i gamberi in una ciotola e sciacquateli sotto acqua corrente fredda. Continuate a sciacquarli così per almeno 15 minuti.
- Immergete il grasso di maiale solido in acqua bollente e sbollentatelo per circa 1 minuto. Una volta sbollentato, mettetelo nella ciotola in cui state sciacquando i gamberi, così si raffredda.20 g di grasso di maiale non fuso (ricavate il grasso da un pezzo di lardo o pancetta di maiale)
- Tagliate il grasso di maiale a dadini piccolissimi
- Tritate i germogli di bambù o le castagne d’acqua.40 g di germogli di bambù o castagne d’acqua
- Una volta sciacquati, tritate grossolanamente i gamberi.
- In una ciotola unite i gamberi, il glutammato monosodico (MSG), lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, l’amido di mais e il pepe bianco. Mescolate sempre nella stessa direzione finché il composto diventa ben appiccicoso. È pronto quando inizia a lasciare leggere striature sui bordi della ciotola.1 pizzico di glutammato monosodico (MSG) , 1 cucchiaino di zucchero, 0.5 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di amido di mais, 1 pizzico di pepe bianco
- Aggiungete il grasso di maiale a dadini, i germogli di bambù o le castagne d’acqua, l’olio di sesamo e lo strutto. Mescolate bene.1 cucchiaino di olio di sesamo tostato, 1 cucchiaino di grasso di maiale fuso/strutto (fate sciogliere lentamente un pezzo solido di grasso di lardo o pancetta di maiale; in alternativa usate grasso di manzo)
- Coprite e mettete il ripieno in frigorifero mentre preparate l’impasto
Impasto per ha kao
- Mettete il sale in una ciotola e setacciate l’amido di frumento. Aggiungete l’acqua bollente poco alla volta. Coprite e lasciate riposare per cinque minuti.1/2 cucchiaino di sale, 225 g di amido di frumento o fecola di frumento (non farina) , 350 g di acqua bollente
- Trasferite il composto su una superficie liscia. Spolverate con l’amido di mais poco alla volta, impastando per circa 30 secondi tra un’aggiunta e l’altra. Quando li preparo, lo faccio in circa 8 passaggi. All’inizio l’impasto sarà piuttosto friabile: è normale. Quando inizia a compattarsi, aggiungete l’amido di mais sulla superficie e impastate ripiegando continuamente i lati verso l’alto e poi verso il centro.25 g di amido di mais (in alternativa fecola di patate o amido di tapioca)
- Impastate per circa 3 minuti, in modo che tutto l’amido sia ben incorporato.
- Aggiungete lo strutto e continuate a impastare nello stesso modo per circa 2 minuti.8 g di strutto/grasso di maiale fuso (sostituibile con grasso di manzo)
- Formate un filoncino, dividetelo in sette pezzi, poi arrotolate ciascun pezzo fino a ottenere un filoncino uniforme.
- Mettete i filoncini in una ciotola leggermente oliata, coprite e lasciate riposare per circa 10 minuti. Ogni filoncino deve avere un diametro di circa 3.5 cm. Attenzione: a ogni passaggio tenete coperto il resto dell’impasto, per evitare che si secchi.
- Dividete un filoncino alla volta in pezzi da 10 g, poi arrotolateli formando delle palline.
- Prendete un tovagliolo o un canovaccio pulito e ungetelo con olio di arachidi (sì, davvero). Poi prendete un coltello e strofinate energicamente il lato piatto sul canovaccio.
- Sistemate una pallina sulla superficie liscia, premetela con il coltello, poi spingete e fate scorrere leggermente la lama con un movimento circolare. Ripetete più volte, finché non ottenete qualcosa che assomiglia vagamente a un involucro da dim sum: in pratica, un dischetto piatto.
- Tenete gli involucri sotto un foglio di pellicola trasparente, così non si seccano
- Mettete 1 cucchiaino di ripieno al centro di un involucro. Piegatelo formando una sorta di «taco». A questo punto ripiegate una delle estremità su se stessa, un po’ come per i gyoza, e premete per sigillare. Purtroppo posso solo consigliarvi di guardare qualche video sulla chiusura: spiegarla per iscritto è davvero complicato
- Cuocete al vapore per 15 min
