Condite i gamberi con ½ cucchiaino di sale, mescolate bene e lasciate riposare per circa 5 minuti.

Trasferite i gamberi in una ciotola e sciacquateli sotto acqua corrente fredda. Continuate a sciacquarli così per almeno 15 minuti.

Immergete il grasso di maiale solido in acqua bollente e sbollentatelo per circa 1 minuto. Una volta sbollentato, mettetelo nella ciotola in cui state sciacquando i gamberi, così si raffredda.

Tagliate il grasso di maiale a dadini piccolissimi

Tritate i germogli di bambù o le castagne d'acqua.

Una volta sciacquati, tritate grossolanamente i gamberi.

In una ciotola unite i gamberi, il glutammato monosodico (MSG), lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, l'amido di mais e il pepe bianco. Mescolate sempre nella stessa direzione finché il composto diventa ben appiccicoso. È pronto quando inizia a lasciare leggere striature sui bordi della ciotola.

Aggiungete il grasso di maiale a dadini, i germogli di bambù o le castagne d'acqua, l'olio di sesamo e lo strutto. Mescolate bene.

Coprite e mettete il ripieno in frigorifero mentre preparate l'impasto

Mettete il sale in una ciotola e setacciate l'amido di frumento. Aggiungete l'acqua bollente poco alla volta. Coprite e lasciate riposare per cinque minuti.

Trasferite il composto su una superficie liscia. Spolverate con l'amido di mais poco alla volta, impastando per circa 30 secondi tra un'aggiunta e l'altra. Quando li preparo, lo faccio in circa 8 passaggi. All'inizio l'impasto sarà piuttosto friabile: è normale. Quando inizia a compattarsi, aggiungete l'amido di mais sulla superficie e impastate ripiegando continuamente i lati verso l'alto e poi verso il centro.

Impastate per circa 3 minuti, in modo che tutto l'amido sia ben incorporato.

Aggiungete lo strutto e continuate a impastare nello stesso modo per circa 2 minuti.

Formate un filoncino, dividetelo in sette pezzi, poi arrotolate ciascun pezzo fino a ottenere un filoncino uniforme.

Mettete i filoncini in una ciotola leggermente oliata, coprite e lasciate riposare per circa 10 minuti. Ogni filoncino deve avere un diametro di circa 3.5 cm. Attenzione: a ogni passaggio tenete coperto il resto dell'impasto, per evitare che si secchi.

Dividete un filoncino alla volta in pezzi da 10 g, poi arrotolateli formando delle palline.

Prendete un tovagliolo o un canovaccio pulito e ungetelo con olio di arachidi (sì, davvero). Poi prendete un coltello e strofinate energicamente il lato piatto sul canovaccio.

Sistemate una pallina sulla superficie liscia, premetela con il coltello, poi spingete e fate scorrere leggermente la lama con un movimento circolare. Ripetete più volte, finché non ottenete qualcosa che assomiglia vagamente a un involucro da dim sum: in pratica, un dischetto piatto.

Tenete gli involucri sotto un foglio di pellicola trasparente, così non si seccano

Mettete 1 cucchiaino di ripieno al centro di un involucro. Piegatelo formando una sorta di «taco». A questo punto ripiegate una delle estremità su se stessa, un po' come per i gyoza, e premete per sigillare. Purtroppo posso solo consigliarvi di guardare qualche video sulla chiusura: spiegarla per iscritto è davvero complicato

Cuocete al vapore per 15 min