आज मैं आपके लिए एक ऐसी डिश की रेसिपी लेकर आया हूँ जिसकी बहुत मांग रहती है: डिम सम हार गाउ, जिसे हा काओ या हा चाओ भी कहा जाता है। ये मशहूर भाप में पके झींगा डम्पलिंग हैं, जिनकी बाहरी परत “क्रिस्टल” जैसी पारदर्शी होती है।
अब, आगे बढ़ने से पहले एक छोटी सी चेतावनी: हा काओ बनाना कठिन है। यानी सचमुच, उम्मीद से कहीं ज़्यादा कठिन।
अगर आपके घर के पास कोई ऐसी जगह है जहाँ ये सस्ते में मिल जाते हैं, तो इन्हें घर पर बनाने की खास वजह नहीं है। यह बिल्कुल वैसी डिश नहीं है जिसे आप गुरुवार की शाम यूँ ही झटपट बना लें।
मेरे हिसाब से हार गाउ घर पर बनाने की सबसे बड़ी वजह यही है कि आप खुद को साबित करना चाहते हों कि आप यह कर सकते हैं… या फिर आपके पास भरपूर समय हो और आप मात्रा, गुणवत्ता और कीमत—तीनों का सबसे अच्छा संतुलन चाहते हों.
क्योंकि सच तो यह है कि किसी चीनी रेस्तरां में आपको एक प्लेट में ज़्यादा से ज़्यादा तीन या चार ही मिलते हैं… यह रेसिपी आपको 30 पीस बनाने देती है (हेहे)।
अपने सामने हा काओ से भरी पूरी स्टीमर टोकरी रखना और उन्हें बेझिझक इस तरह खाना जैसे वे बस हल्के-फुल्के ऐपेटाइज़र हों—इसमें एक अलग ही संतोष है।
हा काओ क्या है?
हा काओ डिम सम का एक प्रकार है, जिसमें हल्की मिठास वाली झींगा भरावन होती है और जिसकी खास पहचान इसकी पारदर्शी बाहरी परत है। कैंटोनीज़ में “हा काओ” का अर्थ “दुल्हन की टोपी” होता है। ऐसा इसलिए कहा जाता है क्योंकि इस डम्पलिंग का आकार दक्षिणी चीन की पारंपरिक दुल्हन-सज्जा से मिलता-जुलता है।
हा काओ की उत्पत्ति और इतिहास
हा काओ चीन का एक पारंपरिक डिम सम है। माना जाता है कि इसकी उत्पत्ति गुआंगदोंग प्रांत के दक्षिणी हिस्से में हुई, जहाँ यह आज भी बेहद लोकप्रिय है।
इसे पहली बार मिंग राजवंश के दौरान बनाया गया माना जाता है, लेकिन इसके आविष्कार की सटीक तारीख ज्ञात नहीं है… बस इतना समझ लीजिए कि यह व्यंजन पुराना, पारंपरिक और बेहद स्वादिष्ट है. स्रोत
हा काओ में कौन-सी बुनियादी सामग्री इस्तेमाल होती है, और क्यों? इन्हें हर बार सफल बनाने के लिए कुछ ज़रूरी बातें
सूअर की चर्बी: यह डम्पलिंग के स्वाद को गहराई देती है, इसलिए इसे छोड़ना नहीं चाहिए
लार्ड: यानी पिघलाकर निकाली गई चर्बी। भरावन में यह टेक्सचर बेहतर करती है, और आटे में यह पकने के बाद डम्पलिंग को सही लुक और बनावट देने के लिए बेहद अहम होती है। आप इसे यहाँ अमेज़न पर खरीद सकते हैं
झींगों को धोना क्यों? इसकी एक छोटी-सी तकनीकी वजह है: नमक और पानी की मदद से हम झींगों की सतह पर मौजूद ग्लाइकोसाइलेटेड प्रोटीन की पतली परत हटाते हैं।
इससे झींगे पकने की पूरी प्रक्रिया के दौरान अपनी हल्की “बाउंसी” बनावट बनाए रखते हैं। अगर आपने पहले हा काओ बनाने की कोशिश की है और भरावन की अंतिम बनावट रेस्तरां जैसी नहीं आई, तो उसकी वजह यही है।
आख़िर में एक छोटी-सी बात
मेरी रेसिपी फ्रेंच में हा काओ की पहली रेसिपी तो बिल्कुल नहीं है. आम तौर पर… जितनी भी हा चाओ की रेसिपियाँ मैंने देखी हैं, वे कुल मिलाकर बुरी नहीं हैं।
लेकिन ब्लॉगों पर, चाहे हा काओ हों या कोई और डिश, एक समस्या बार-बार दिखती है: लोग भरावन में ज़रूरत से ज़्यादा चीज़ें डाल देते हैं।
असल में, हा काओ की भरावन में सिर्फ़ तीन चीज़ें होनी चाहिए: झींगे, सूअर की चर्बी और बाँस की कोपलों/वॉटर चेस्टनट का मिश्रण।
कीमा किया हुआ पोर्क न डालिए। अदरक या हरे प्याज़ जैसी तेज़ खुशबू वाली चीज़ें न डालिए। शीताके मशरूम न डालिए। ऑयस्टर सॉस न डालिए। और बिल्कुल गाजर या शिमला मिर्च भी न डालिए। जैसा मैंने कई जगह देखा है, इस तरह की चीज़ें डालने से स्वाद पूरी तरह बदल जाता है…
खैर, मैं यह भी साफ़ कर दूँ कि अनुपातों के साथ प्रयोग करना आपका पूरा हक़ है—झिझकिए मत; सबसे अच्छी खोजें अक्सर ऐसे ही होती हैं।
लेकिन बेहतर यही है कि पहले मूल डिश को अच्छी तरह साध लें, फिर प्रयोग शुरू करें। हाँ, अगर आपके यहाँ कुछ 100% न मिलने वाली सामग्री हो, तो उसे हटा सकते हैं, लेकिन शुरुआत में किसी चीज़ का विकल्प देने या नई चीज़ें जोड़ने की कोशिश न करें।
अगर आप कुछ आसान बनाना चाहते हैं, तो पोर्क वाले चीनी डम्पलिंग की मेरी रेसिपी भी उतनी ही स्वादिष्ट है।
सामग्री
भरावन
- 100 g छीले हुए झींगे
- 1/2 छोटा चम्मच झींगों के लिए नमक
- 40 g बाँस की कोपलें या वॉटर चेस्टनट
- 20 g कच्ची सूअर की चर्बी (लार्ड/बीफ़ ब्रिस्केट के टुकड़े से चर्बी काट लें)
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- 1 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 1 चुटकी एमएसजी
- 1 चुटकी सफेद मिर्च पाउडर
- 1 छोटा चम्मच भुना तिल का तेल
- 1 छोटा चम्मच पिघली हुई सूअर की चर्बी/लार्ड (लार्ड या पोर्क बेली की ठोस चर्बी को धीमी आँच पर पिघलाएँ; नहीं तो बीफ़ की चर्बी इस्तेमाल करें)
आटा
- 225 g गेहूं का स्टार्च (यह आटा नहीं है)
- 1/2 छोटा चम्मच नमक
- 350 g उबलता हुआ पानी
- 25 g कॉर्नस्टार्च (आप चाहें तो इसकी जगह आलू का स्टार्च या टैपिओका स्टार्च ले सकते हैं)
- 8 g लार्ड/पिघली हुई सूअर की चर्बी (इसके बदले बीफ़ की चर्बी इस्तेमाल करें)
विधि
हा काओ की भरावन
- झींगों में 1/2 छोटा चम्मच नमक मिलाएँ और 5 मिनट के लिए छोड़ दें।100 g छीले हुए झींगे, 1/2 छोटा चम्मच झींगों के लिए नमक
- झींगों को ठंडे बहते पानी वाले कटोरे में डालकर कम से कम 15 मिनट तक धोएँ।
- ठोस सूअर की चर्बी को उबलते पानी में डालकर लगभग 1 मिनट ब्लांच करें। फिर उसे उसी कटोरे में डाल दें जिसमें आप झींगे धो रहे हैं, ताकि वह ठंडी हो जाए।20 g कच्ची सूअर की चर्बी (लार्ड/बीफ़ ब्रिस्केट के टुकड़े से चर्बी काट लें)
- सूअर की चर्बी को बहुत छोटे क्यूब्स में काट लें।
- बाँस की कोपलों/वॉटर चेस्टनट को बारीक काट लें।40 g बाँस की कोपलें या वॉटर चेस्टनट
- धुले हुए झींगों को मोटा-मोटा काट लें।
- एक कटोरे में झींगे, एमएसजी, चीनी, 1/2 छोटा चम्मच नमक, कॉर्नस्टार्च और सफेद मिर्च पाउडर डालें। एक ही दिशा में मिलाते रहें, ताकि मिश्रण अच्छा चिपचिपा हो जाए। जब मिश्रण कटोरे की दीवारों पर हल्की लकीरें छोड़ने लगे, तब समझिए यह तैयार है।1 चुटकी एमएसजी, 1 छोटा चम्मच चीनी, 0.5 छोटा चम्मच नमक, 1 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च, 1 चुटकी सफेद मिर्च पाउडर
- अब इसमें कटी हुई सूअर की चर्बी, बाँस की कोपलें/वॉटर चेस्टनट, भुना तिल का तेल और लार्ड डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।1 छोटा चम्मच भुना तिल का तेल, 1 छोटा चम्मच पिघली हुई सूअर की चर्बी/लार्ड (लार्ड या पोर्क बेली की ठोस चर्बी को धीमी आँच पर पिघलाएँ; नहीं तो बीफ़ की चर्बी इस्तेमाल करें)
- कटोरे को ढककर फ़्रिज में रख दें, जब तक आप आटा तैयार करें।
हा काओ का आटा
- एक कटोरे में नमक डालें और उसमें गेहूं का स्टार्च छान लें। फिर उबलता पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें। ढककर 5 मिनट के लिए अलग रख दें。1/2 छोटा चम्मच नमक, 225 g गेहूं का स्टार्च (यह आटा नहीं है), 350 g उबलता हुआ पानी
- मिश्रण को चिकनी सतह पर निकालें। कॉर्नस्टार्च थोड़ा-थोड़ा छिड़कें और हर बार डालने के बीच लगभग 30 सेकंड तक गूंधें। यह प्रक्रिया लगभग 8 बार दोहराएँ। शुरुआत में आटा थोड़ा भुरभुरा लगेगा, यह सामान्य है। जैसे ही आटा थोड़ा बंधने लगे, ऊपर से थोड़ा और कॉर्नस्टार्च छिड़कें और किनारों को उठाकर बीच में मोड़ते हुए गूंधें।25 g कॉर्नस्टार्च (आप चाहें तो इसकी जगह आलू का स्टार्च या टैपिओका स्टार्च ले सकते हैं)
- आटे को लगभग 3 मिनट तक गूंधें, ताकि सारा स्टार्च अच्छी तरह मिल जाए।
- अब लार्ड डालें और उसी तरह लगभग 2 मिनट तक गूंधें।8 g लार्ड/पिघली हुई सूअर की चर्बी (इसके बदले बीफ़ की चर्बी इस्तेमाल करें)
- आटे को लंबा रोल बनाकर 7 टुकड़ों में बाँट लें, फिर हर टुकड़े को एक समान लंबाई के रोल में बेलें।
- इन्हें हल्का तेल लगे कटोरे में रखें, ढकें और लगभग 10 मिनट आराम दें। हर रोल का व्यास लगभग 3.5cm होना चाहिए। ध्यान रखें, हर चरण के दौरान बाकी आटे को ढककर रखें ताकि वह सूखे नहीं।
- हर रोल को एक-एक करके 10 g के टुकड़ों में बाँटें, फिर उन्हें गोल लोइयों में बना लें।
- एक साफ़ तौलिया या कपड़ा लें और उसे मूंगफली के तेल से हल्का गीला करें। फिर चाकू के सपाट हिस्से को उस तौलिये पर अच्छी तरह रगड़ें।
- एक लोई को चिकनी सतह पर रखें, चाकू से दबाएँ, फिर हल्की गोलाई में उसे थोड़ा धकेलते और फैलाते जाएँ। यह कई बार करें, जब तक कि वह डिम सम रैपर जैसा पतला, चपटा गोल आकार न ले ले।
- रैपरों को प्लास्टिक फ़िल्म के नीचे रखें, ताकि वे सूखें नहीं।
- 1 छोटा चम्मच भरावन लेकर उसे रैपर के बीच में रखें। रैपर को हल्के से मोड़कर टैको जैसी आकृति दें। फिर एक किनारे को ग्योज़ा की तरह प्लीट करते हुए मोड़ें और दबाकर सील करें। सच कहें तो मोड़ने की तकनीक वीडियो में ज़्यादा आसानी से समझ आती है।
- 15 मिनट तक भाप में पकाएँ।
