I dag delar jag med mig av receptet på en mycket efterfrågad rätt: dim sum Har Gow, även kallad ha kao eller ha cao. De berömda ångade räkdumplingarna med sitt nästan kristallklara utseende.
Innan vi går vidare kommer ett litet varningens ord: ha kao är svåra att göra. Alltså verkligen, nästan löjligt svåra.
Om du har ett ställe nära dig där du kan köpa dem billigt, finns det egentligen ingen anledning att göra dem själv. Det här är definitivt inte den sortens rätt du slänger ihop på ett infall en torsdagskväll.
Den enda anledningen att göra har kao, enligt mig, är att bevisa för dig själv att du kan… eller att du har gott om tid och vill maximera förhållandet mellan mängd, kvalitet och pris.
På kinesiska restauranger får du oftast bara tre eller fyra stycken på en tallrik… Med det här receptet kan du göra 30 stycken (hehe).
Det är något oerhört tillfredsställande med att ha en hel ångkorg full med ha kao framför sig och kunna frossa i dem som om de vore enkla smårätter.
Vad är ha kao?
Ha kao är en typ av dim sum med en lätt söt räktfyllning och ett tunt, genomskinligt skal. Ordet ”ha kao” betyder på kantonesiska ”brudhatt”. Det beror på att formen på dumplingen påminner om den traditionella brudhuvudbonaden i södra Kina.
Ha kaos ursprung och historia
Ha kao är en typ av dim sum som kommer från Kina. Man säger att den har sitt ursprung i den södra delen av Guangdong-provinsen, där den fortfarande är mycket välkänd.
Den uppfanns under Mingdynastin, men det exakta datumet är okänt… kort sagt: den är gammal, traditionell och utsökt. källa
Vilka är de viktigaste ingredienserna i ha kao – och varför? Några förklaringar för att lyckas varje gång
Späck: ger dumplingen mer smak och fyllighet, så hoppa inte över det
Ister: här handlar det om smält grisfett. I fyllningen bidrar det till den rätta konsistensen, och i degen är det avgörande för hur dumplingen ser ut efter tillagning. Du kan köpa det här på Amazon
Varför tvätta räkorna? Här kommer en liten teknisk förklaring: med saltet och vattnet avlägsnar vi det tunna glykoproteinskiktet från räkans yta.
Det gör att räkorna behåller sin ”spänst” genom hela tillagningen. Om du tidigare har försökt göra ha kao och fyllningen inte alls fick samma konsistens som på restaurang, så är det här förklaringen.
Avslutande ord
Mitt recept är förstås inte det första franskspråkiga receptet på ha kao. Överlag är de recept på ha cao som jag har sett inte särskilt dåliga, allt annat lika.
Men det finns ett återkommande problem på bloggar, oavsett om det gäller ha kao eller andra rätter: folk stoppar i alldeles för mycket grejer i fyllningen.
Ha kao-fyllningen ska i grunden bestå av tre saker: räkor, späck och en blandning av bambuskott och vattenkastanjer.
Blanda inte i fläskfärs. Blanda inte i aromater som ingefära eller salladslök. Blanda inte i shiitakesvamp. Blanda inte i ostronsås. Och absolut inte morot eller paprika. Det förändrar smaken fullständigt när det görs på det sätt som jag har sett…
Kort sagt vill jag ändå säga att du självklart får laborera med proportionerna; tveka inte, det är så man gör de bästa upptäckterna.
Men det är ändå bättre att först få till originalrätten och sedan börja experimentera. Om du måste kan du ta bort ingredienser som är 100 % omöjliga att få tag på där du bor, men försök inte (åtminstone inte till en början) att ersätta dem eller lägga till annat.
Ett mycket enklare recept, men minst lika gott, är mitt recept på kinesiska fläskdumplings.
Ingredienser
Fyllning
- 100 g skalade räkor
- 1/2 tesked salt till räkorna
- 40 g bambuskott eller vattenkastanjer
- 20 g rått fläskfett (skär bort fettet från en bit sidfläsk eller nötbringa)
- 0.5 tesked salt
- 1 tesked socker
- 1 tesked majsstärkelse
- 1 nypa MSG
- 1 nypa vitpeppar
- 1 tesked rostad sesamolja
- 1 tesked ister eller renderat fläskfett (smält långsamt en fast bit fett från sidfläsk eller fläsksida, annars kan du använda nöttalg)
Deg
- 225 g vetestärkelse (inte vetemjöl)
- 1/2 tesked salt
- 350 g kokande vatten
- 25 g majsstärkelse eller Maizena (du kan använda potatisstärkelse eller tapioka i stället)
- 8 g ister eller renderat fläskfett (kan ersättas med nöttalg)
Instruktioner
Fyllning till Ha Kao
- Salta räkorna med ½ tesked salt, blanda väl och låt stå i cirka 5 minuter.100 g skalade räkor, 1/2 tesked salt till räkorna
- Lägg räkorna i en skål under kallt rinnande vatten. Skölj dem på det här sättet i minst 15 minuter.
- Lägg det fasta fläskfettet i kokande vatten och blanchera i cirka 1 minut. När det är blancherat, lägg det i skålen med räkorna så att det svalnar.20 g rått fläskfett (skär bort fettet från en bit sidfläsk eller nötbringa)
- Skär fläskfettet i mycket små tärningar.
- Finhacka bambuskotten eller vattenkastanjerna.40 g bambuskott eller vattenkastanjer
- När räkorna är sköljda, grovhacka dem.
- Lägg räkorna i en skål tillsammans med MSG, socker, 1/2 tesked salt, majsstärkelse och vitpeppar. Rör i samma riktning tills blandningen blir ordentligt klibbig. Den är klar när fyllningen börjar lämna små strimmor längs skålens sidor.1 nypa MSG, 1 tesked socker, 0.5 tesked salt, 1 tesked majsstärkelse, 1 nypa vitpeppar
- Tillsätt det tärnade fläskfettet, bambuskotten eller vattenkastanjerna, sesamoljan och istret. Blanda väl.1 tesked rostad sesamolja, 1 tesked ister eller renderat fläskfett (smält långsamt en fast bit fett från sidfläsk eller fläsksida, annars kan du använda nöttalg)
- Täck över och ställ i kylen medan du gör degen.
Deg till Ha Kao
- Lägg saltet i en skål och sikta ner vetestärkelsen. Tillsätt det kokande vattnet lite i taget. Täck över och låt stå i 5 minuter.1/2 tesked salt, 225 g vetestärkelse (inte vetemjöl) , 350 g kokande vatten
- Vänd ut degen på en slät arbetsyta. Tillsätt majsstärkelsen lite i taget och knåda cirka 30 sekunder mellan varje tillsats. Fortsätt så i ungefär 8 omgångar. Degen är ganska smulig i början, och det är helt normalt. När den börjar gå ihop, strö lite majsstärkelse över och fortsätt knåda genom att hela tiden vika in kanterna mot mitten.25 g majsstärkelse eller Maizena (du kan använda potatisstärkelse eller tapioka i stället)
- Knåda degen i cirka 3 minuter så att all stärkelse arbetas in.
- Tillsätt istret och knåda på samma sätt i cirka 2 minuter.8 g ister eller renderat fläskfett (kan ersättas med nöttalg)
- Rulla degen till en lång rulle, dela den i sju bitar och rulla varje bit till en jämn längd.
- Lägg rullarna i en lätt inoljad skål, täck över och låt vila i cirka 10 minuter. Varje rulle ska vara cirka 3,5 cm i diameter. Håll resten av degen täckt under hela arbetet så att den inte torkar ut.
- Dela en rulle i taget i bitar om 10 g och rulla dem till små bollar.
- Ta en ren kökshandduk och fukta den med jordnötsolja. Ta sedan en kniv och gnid den platta sidan ordentligt mot handduken.
- Lägg en av degbollarna på den släta ytan, tryck till med kniven och skjut den lätt framåt i en cirkulär rörelse. Upprepa flera gånger tills du får något som liknar ett dim sum-omslag, alltså en tunn platt cirkel.
- Lägg omslagen under plastfolie så att de inte torkar.
- Lägg 1 tesked fyllning mitt på omslaget. Vik det till en slags tacoform. Vik sedan ena änden över sig själv, ungefär som när du viker gyoza, och tryck till så att dumplingen sluts. Titta gärna på en video om vikningen, eftersom det är svårt att förklara i text.
- Ångkoka i 15 minuter.
