היום אני חושף בפניכם את המתכון לאחת המנות המבוקשות ביותר: דים סאם Har Gow, שמוכר גם בשם Ha Kao או Ha Cao. אלה כיסוני השרימפס המאודים המפורסמים, בעלי המראה ה״קריסטלי״.
ועכשיו, לפני שניגשים לעניין, מילת אזהרה קטנה: קשה להכין Ha Kao. כלומר, ממש קשה. למרבה הצער, קשה מאוד.
אם יש לידכם מקום שמוכר אותם בזול, אין באמת שום סיבה להכין אותם בעצמכם. זו בהחלט לא מנה שמכינים בספונטניות בערב חמישי.
מבחינתי, הסיבה היחידה להכין Har Kao היא להוכיח לעצמכם שאתם מסוגלים… או אם יש לכם הרבה זמן ואתם רוצים למקסם את יחס הכמות/איכות/מחיר.
כי כן, בדרך כלל, במסעדה סינית תקבלו מהם לכל היותר 3 או 4 בצלחת… המתכון הזה מאפשר להכין 30 (ההה).
יש משהו מספק במיוחד בלראות מולכם סלסילת אידוי שלמה של Ha Kao, ולזלול אותם בלי חשבון כאילו היו רק נשנוש קטן.
מהו Ha Kao?
כיסוני Ha Kao הם סוג של דים סאם, עם מלית של שרימפס מתקתק מעט ומעטפת שקופה למחצה. השם ״ha kao״ פירושו בקנטונזית ״כובע כלה״. הסיבה לכך היא שצורת הכיסון מזכירה את כיסוי הראש המסורתי של כלות מדרום סין.
מקורו וההיסטוריה של Ha Kao
Ha Kao הוא סוג של דים סאם שמקורו בסין. נהוג לומר שמוצאו באזור הדרומי של מחוז גואנגדונג, ושם הוא גם נותר מוכר ופופולרי במיוחד.
הוא הומצא כבר בתקופת שושלת מינג, אבל תאריך ההמצאה המדויק אינו ידוע… בקיצור, זכרו שמדובר במנה עתיקה, מסורתית וטעימה. מקור
מהם חומרי הגלם הבסיסיים של Ha Kao, ולמה דווקא הם? כמה הסברים שיעזרו לכם להצליח בכל פעם
שומן חזיר: מעניק עומק ועושר לטעם של הכיסון, ולכן לא כדאי לוותר עליו
שומן חזיר מזוקק: כאן מדובר בשומן מותך. במלית הוא תורם למרקם הכללי, והוא חשוב מאוד גם בבצק, משום שהוא משפיע על המראה הסופי של הכיסון אחרי הבישול. אפשר לקנות אותו כאן באמזון
למה לשטוף את השרימפס? כאן נדרש הסבר טכני קטן: מה שאנחנו עושים בעזרת המלח והמים הוא להסיר את השכבה הדקה של חלבונים גליקוזיליים שעל פני השרימפס.
כך השרימפס שומרים על המרקם ה״קופצני״ שלהם לאורך כל הבישול. אם כבר ניסיתם להכין Ha Kao והמרקם הסופי של המלית בכלל לא הזכיר את זה של המסעדות, זו הסיבה.
מילה לסיום
המתכון שלי הוא כמובן לא המתכון הראשון בצרפתית להכנת Ha kao. באופן כללי… המתכונים ל-Ha cao שראיתי לא רעים בכלל, בסך הכול.
ובכל זאת, יש בעיה שחוזרת על עצמה בבלוגים, בין אם מדובר ב-Ha kao ובין אם במנות אחרות: אנשים מכניסים יותר מדי שטויות למלית שלהם.
המלית של Ha kao, בבסיסה, אמורה להיות מורכבת מ-3 דברים בלבד: שרימפס, שומן חזיר ותערובת של נצרי במבוק וערמוני מים.
אל תוסיפו בשר חזיר טחון. אל תוסיפו ארומטים כמו ג׳ינג׳ר או בצל ירוק. אל תוסיפו פטריות שיטאקה. אל תוסיפו רוטב צדפות. ובוודאי לא גזר או פלפלים. כל אלה משנים לגמרי את הטעם כשהם נכנסים למלית, לפחות בדרך שראיתי לא פעם…
בקיצור, חשוב לי להדגיש שמותר לכם בהחלט לשחק עם היחסים, אז אל תהססו — ככה מגלים לפעמים את הדברים הכי טובים.
אבל בכל זאת, עדיף קודם לדייק את המנה המקורית, ורק אחר כך להתחיל להתנסות. לכל היותר, ותרו על מרכיבים ש-100% בלתי אפשרי למצוא אצלכם, אבל אל תנסו (לפחות בהתחלה) להחליף או להוסיף דברים.
מתכון הרבה יותר פשוט (אבל לא פחות טעים) הוא המתכון שלי לכיסונים סיניים במילוי חזיר.
רכיבים
מלית
- 100 g שרימפס קלופים
- 1/2 כפית מלח לשרימפס
- 40 g נבטי במבוק או ערמוני מים
- 20 g שומן חזיר לא מותך (חתכו את השומן מחתיכת בייקון או מחזה בקר)
- 0.5 כפית מלח
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית קורנפלור
- 1 קורט MSG
- 1 קורט פלפל לבן
- 1 כפית שמן שומשום קלוי
- 1 כפית לארד/שומן חזיר מותך (המיסו לאט חתיכה מוצקה של שומן בייקון או בטן חזיר; לחלופין השתמשו בשומן בקר)
בצק
- 225 g עמילן חיטה (זה לא קמח)
- 1/2 כפית מלח
- 350 g מים רותחים
- 25 g קורנפלור (אפשר להחליף בעמילן תפוחי אדמה או בטפיוקה)
- 8 g לארד/שומן חזיר מותך (אפשר להחליף בשומן בקר)
הוראות הכנה
מלית ל-Ha Kao
- הוסיפו 1/2 כפית מלח לשרימפס, ערבבו היטב והניחו ל-5 דקות.100 g שרימפס קלופים, 1/2 כפית מלח לשרימפס
- העבירו את השרימפס לקערה תחת מים זורמים קרים. שטפו אותם כך במשך לפחות 15 דקות.
- הוסיפו את שומן החזיר המוצק למים רותחים וחלטו כ-1 דקה. לאחר מכן העבירו אותו לקערה שבה אתם שוטפים את השרימפס, כדי לקרר אותו.20 g שומן חזיר לא מותך (חתכו את השומן מחתיכת בייקון או מחזה בקר)
- חתכו את שומן החזיר לקוביות זעירות.
- קצצו את נבטי הבמבוק או את ערמוני המים.40 g נבטי במבוק או ערמוני מים
- לאחר שטיפת השרימפס, קצצו אותם גס.
- בקערה, ערבבו את השרימפס עם ה-MSG, הסוכר, 1/2 כפית מלח, הקורנפלור והפלפל הלבן. ערבבו תמיד באותו הכיוון עד שהתערובת נעשית דביקה מאוד. תדעו שהיא מוכנה כשהתערובת מתחילה להשאיר סימנים קטנים על דפנות הקערה.1 קורט MSG, 1 כפית סוכר, 0.5 כפית מלח, 1 כפית קורנפלור, 1 קורט פלפל לבן
- הוסיפו את קוביות שומן החזיר, את נבטי הבמבוק או ערמוני המים, את שמן השומשום ואת הלארד, וערבבו היטב.1 כפית שמן שומשום קלוי, 1 כפית לארד/שומן חזיר מותך (המיסו לאט חתיכה מוצקה של שומן בייקון או בטן חזיר; לחלופין השתמשו בשומן בקר)
- כסו והעבירו למקרר בזמן שאתם מכינים את הבצק.
בצק ל-Ha Kao
- הוסיפו את המלח לקערה ונפו פנימה את עמילן החיטה. הוסיפו בהדרגה את המים הרותחים, כסו והניחו בצד ל-5 דקות.1/2 כפית מלח, 225 g עמילן חיטה (זה לא קמח), 350 g מים רותחים
- העבירו למשטח עבודה חלק. פזרו קורנפלור בהדרגה, ולושו כ-30 שניות בין הוספה להוספה. כשאני מכין את זה, אני עושה זאת בכ-8 שלבים. בהתחלה הבצק יהיה פירורי למדי, וזה נורמלי. כשהבצק מתחיל להתגבש, פזרו עליו עוד קורנפלור ולושו תוך קיפול מתמשך של השוליים פנימה, אל המרכז.25 g קורנפלור (אפשר להחליף בעמילן תפוחי אדמה או בטפיוקה)
- לשו את הבצק כ-3 דקות, עד שכל העמילן נטמע היטב.
- הוסיפו את הלארד והמשיכו ללוש באותה צורה עוד כ-2 דקות.8 g לארד/שומן חזיר מותך (אפשר להחליף בשומן בקר)
- גלגלו את הבצק לגליל, חלקו אותו ל-7 חתיכות, ואז גלגלו כל חתיכה לגליל אחיד.
- הניחו בקערה משומנת קלות, כסו והניחו למנוחה כ-10 דקות. כל גליל צריך להיות בקוטר של כ-3.5 ס"מ. שימו לב: בכל שלב שמרו את שאר הבצק מכוסה כדי שלא יתייבש.
- חלקו כל גליל, אחד בכל פעם, לחתיכות של 10 g, ואז גלגלו אותן לכדורים.
- קחו מגבת או מטלית נקייה והרטיבו אותה בשמן בוטנים (כן, כן). לאחר מכן קחו סכין ושפשפו בחוזקה את הצד השטוח שלה על המגבת.
- הניחו אחד הכדורים על המשטח החלק, לחצו עליו בעזרת הסכין, ואז דחפו והחליקו מעט בתנועה מעגלית. חזרו על הפעולה כמה פעמים, עד שתקבלו משהו שדומה לעטיפת דים סאם — עיגול שטוח, פחות או יותר.
- הניחו את העטיפות מתחת ליריעת ניילון נצמד, כדי שלא יתייבשו.
- קחו 1 כפית מהמלית והניחו אותה במרכז העטיפה. קפלו אותה למעין צורת "טאקו". משם, קפלו אחד הקצוות פנימה, קצת כמו בגיוזה, ולחצו כדי לאטום. לצערי, קשה מאוד להסביר את הקיפול בכתב, אז אני ממליץ פשוט לצפות בכמה סרטונים.
- אדו במשך 15 דקות.
