Hari ini, saya akan membagikan resep salah satu hidangan yang paling sering diminta: dim sum har gow, yang juga dikenal sebagai ha kao atau ha cao. Pangsit udang kukus legendaris dengan tampilan “kristal”.
Sebelum masuk ke inti pembahasan, ada sedikit peringatan: ha kao memang sulit dibuat. Sulit sekali, sampai-sampai bikin frustrasi.
Kalau di dekat rumah Anda ada tempat yang menjualnya dengan harga terjangkau, sejujurnya tidak ada alasan untuk membuatnya sendiri. Ini jelas bukan jenis hidangan yang Anda siapkan dadakan pada Kamis malam.
Menurut saya, satu-satunya alasan membuat har kao adalah untuk membuktikan pada diri sendiri bahwa Anda bisa… atau karena Anda punya banyak waktu dan ingin memaksimalkan rasio jumlah/kualitas/harga.
Sebab biasanya, di restoran Tiongkok, Anda paling banyak hanya mendapat tiga atau empat buah dalam satu porsi… Resep ini menghasilkan 30 buah (hehe).
Ada sesuatu yang sangat memuaskan saat melihat satu keranjang kukus penuh ha kao di depan Anda, lalu menyantapnya tanpa malu-malu seolah-olah itu cuma makanan pembuka biasa.
Apa itu Ha Kao?
Ha kao adalah salah satu jenis dim sum berisi udang dengan sentuhan rasa manis, yang khas dengan kulitnya yang bening transparan. Dalam bahasa Kanton, « ha kao » berarti « topi pengantin ». Julukan ini muncul karena bentuk pangsitnya menyerupai hiasan kepala pengantin tradisional dari Tiongkok selatan.
Asal-usul dan sejarah ha kao
Ha kao adalah jenis dim sum yang berasal dari Tiongkok. Konon, hidangan ini berasal dari wilayah selatan Provinsi Guangdong, dan di sanalah ha kao tetap sangat dikenal.
Hidangan ini pertama kali diciptakan pada masa Dinasti Ming, meski tanggal pastinya tidak diketahui… singkatnya, anggap saja ini hidangan tua, tradisional, dan lezat. sumber
Apa saja bahan dasar untuk Ha Kao, dan mengapa penting? Berikut beberapa penjelasan agar hasilnya selalu berhasil
Lemak babi: memberikan rasa yang lebih kaya pada pangsit, jadi jangan dihilangkan
Lard: yaitu lemak babi yang sudah dilelehkan. Dalam isian, bahan ini membantu membentuk tekstur keseluruhan, dan dalam adonan, perannya sangat penting untuk tampilan akhir pangsit setelah matang. Anda bisa membelinya di Amazon lewat tautan ini
Mengapa udang perlu dicuci? Sedikit penjelasan teknis: yang kita lakukan dengan garam dan air adalah menghilangkan lapisan tipis protein terglikosilasi di permukaan udang.
Dengan begitu, udang tetap mempertahankan tekstur renyah-kenyalnya sepanjang proses memasak. Jika Anda pernah membuat ha kao dan tekstur akhir isiannya sama sekali tidak seperti yang di restoran, inilah alasannya.
Sedikit catatan penutup
Resep saya jelas bukan resep berbahasa Prancis pertama untuk ha kao. Secara umum… resep ha cao yang pernah saya lihat sebenarnya tidak terlalu buruk, kalau dilihat secara keseluruhan.
Meski begitu, ada satu masalah yang terus berulang di blog, baik untuk ha kao maupun hidangan lain: orang sering menambahkan terlalu banyak bahan yang tidak perlu ke dalam isiannya.
Pada dasarnya, isian ha kao seharusnya terdiri dari tiga hal: udang, lemak babi, dan campuran rebung/kastanye air.
Jangan tambahkan daging babi cincang. Jangan tambahkan aromatik seperti jahe atau daun bawang. Jangan tambahkan jamur shiitake. Jangan tambahkan saus tiram. Dan tentu saja, jangan masukkan wortel atau paprika. Semua itu benar-benar mengubah cita rasanya jika ditambahkan seperti yang sering saya lihat…
Singkatnya, saya tetap ingin menegaskan bahwa Anda sepenuhnya bebas bermain-main dengan proporsi, jadi jangan ragu; justru dari situlah penemuan terbaik lahir.
Namun, akan jauh lebih baik jika Anda terlebih dahulu menyempurnakan versi aslinya, baru kemudian mulai bereksperimen. Kalau perlu, hilangkan bahan-bahan yang 100% mustahil ditemukan di tempat Anda, tetapi jangan dulu (setidaknya pada awalnya) mengganti atau menambahkan bahan lain.
Resep yang jauh lebih mudah (tetapi tidak kalah lezat) adalah resep pangsit babi ala Tiongkok saya.
Bahan-bahan
Isian
- 100 g udang kupas
- 1/2 sendok teh garam untuk udang
- 40 g rebung atau water chestnut
- 20 g lemak babi mentah (potong dari lard atau sandung lamur sapi berlemak)
- 0.5 sendok teh garam
- 1 sendok teh gula
- 1 sendok teh maizena
- 1 sejumput MSG
- 1 sejumput lada putih
- 1 sendok teh minyak wijen sangrai
- 1 sendok teh lard/lemak babi leleh (lelehkan perlahan sepotong lard atau lemak perut babi; jika tidak, gunakan lemak sapi)
Adonan
- 225 g pati gandum (bukan tepung terigu)
- 1/2 sendok teh garam
- 350 g air mendidih
- 25 g maizena (bisa diganti dengan pati kentang atau tapioka)
- 8 g lard/lemak babi leleh (bisa diganti lemak sapi)
Petunjuk
Isian Ha Kao
- Tambahkan ½ sendok teh garam ke udang, aduk rata, lalu diamkan sekitar 5 menit.100 g udang kupas, 1/2 sendok teh garam untuk udang
- Pindahkan udang ke mangkuk di bawah air mengalir dingin. Bilas seperti ini setidaknya selama 15 menit.
- Masukkan lemak babi mentah ke dalam air mendidih dan blansir selama sekitar 1 menit. Setelah diblansir, pindahkan ke mangkuk tempat Anda membilas udang agar cepat dingin.20 g lemak babi mentah (potong dari lard atau sandung lamur sapi berlemak)
- Potong lemak babi menjadi dadu yang sangat kecil.
- Cincang rebung/water chestnut.40 g rebung atau water chestnut
- Setelah udang selesai dibilas, cincang kasar.
- Dalam mangkuk, campurkan udang, MSG, gula, 1/2 sendok teh garam, maizena, dan lada putih. Aduk searah hingga campuran menjadi lengket. Campuran siap saat mulai meninggalkan jejak tipis di sisi mangkuk.1 sejumput MSG, 1 sendok teh gula, 0.5 sendok teh garam, 1 sendok teh maizena, 1 sejumput lada putih
- Tambahkan lemak babi yang sudah dipotong dadu, rebung/water chestnut, minyak wijen, dan lard. Aduk rata.1 sendok teh minyak wijen sangrai, 1 sendok teh lard/lemak babi leleh (lelehkan perlahan sepotong lard atau lemak perut babi; jika tidak, gunakan lemak sapi)
- Tutup dan simpan di kulkas selagi Anda menyiapkan adonan.
Adonan Ha Kao
- Masukkan garam ke dalam mangkuk, lalu ayak pati gandum. Tambahkan air mendidih sedikit demi sedikit. Tutup dan diamkan selama lima menit.1/2 sendok teh garam, 225 g pati gandum (bukan tepung terigu), 350 g air mendidih
- Pindahkan ke permukaan yang halus. Taburkan maizena sedikit demi sedikit sambil menguleni sekitar 30 detik setiap kali penambahan. Biasanya proses ini dilakukan dalam sekitar 8 tahap. Pada awalnya adonan akan cukup rapuh, dan itu normal. Setelah adonan mulai menyatu, tambahkan maizena di atas adonan lalu uleni sambil terus melipat sisi-sisinya ke atas menuju tengah.25 g maizena (bisa diganti dengan pati kentang atau tapioka)
- Uleni adonan selama sekitar 3 menit hingga semua pati tercampur rata.
- Tambahkan lard, lalu uleni dengan cara yang sama selama sekitar 2 menit.8 g lard/lemak babi leleh (bisa diganti lemak sapi)
- Gulung adonan menjadi satu silinder, bagi menjadi tujuh bagian, lalu gulung masing-masing bagian menjadi silinder yang rata.
- Masukkan ke dalam mangkuk yang sudah diolesi sedikit minyak, tutup, lalu diamkan sekitar 10 menit. Setiap silinder harus berdiameter sekitar 3.5cm. Di setiap tahap, pastikan sisa adonan tetap tertutup agar tidak mengering.
- Bagi setiap silinder, satu per satu, menjadi potongan 10 g, lalu bulatkan.
- Ambil handuk atau kain bersih, lalu basahi dengan minyak kacang (iya, benar). Setelah itu, ambil pisau dan gosok sisi datarnya dengan kuat pada kain tersebut.
- Letakkan satu bola adonan di atas permukaan yang halus, tekan dengan pisau, lalu dorong dan geser sedikit dengan gerakan melingkar. Lakukan beberapa kali hingga bentuknya menyerupai kulit dim sum, yaitu lingkaran pipih.
- Simpan kulit di bawah selembar plastic wrap agar tidak mengering.
- Ambil 1 sendok teh isian dan letakkan di tengah kulit. Lipat hingga membentuk semacam “taco”. Setelah itu, lipat salah satu ujungnya ke atas dirinya sendiri, mirip seperti saat membuat gyoza, lalu tekan agar menutup rapat. Untuk bagian ini, sebaiknya tonton video teknik lipatnya karena cukup sulit dijelaskan lewat tulisan.
- Kukus selama 15 menit.
