Dziś zdradzam wam przepis na wyjątkowo popularne danie: dim sum Har Gow, znane też jako Ha Kao lub Ha Cao. To słynne pierożki z krewetkami na parze o charakterystycznym „kryształowym” wyglądzie.
Zanim jednak przejdziemy do sedna, małe ostrzeżenie: Ha Kao są trudne do zrobienia. Serio — naprawdę, boleśnie trudne.
Jeśli w pobliżu macie miejsce, w którym można je kupić tanio, nie ma absolutnie żadnego powodu, żeby robić je samemu. To zdecydowanie nie jest danie, które przygotowuje się spontanicznie w czwartkowy wieczór.
Moim zdaniem jedyny powód, żeby robić Har Kao, to udowodnienie sobie, że potraficie… albo po prostu macie dużo czasu i chcecie maksymalnie wykorzystać stosunek ilości do jakości i ceny.
Bo tak, zwykle w chińskiej restauracji dostaniecie na talerzu najwyżej trzy albo cztery sztuki… A z tego przepisu wychodzi ich 30 (hehe).
Jest coś niesamowicie satysfakcjonującego w tym, że ma się przed sobą cały koszyk parowy pełen Ha Kao i można je pochłaniać bez opamiętania, jakby były zwykłymi przekąskami.
Czym jest Ha Kao?
Ha Kao to rodzaj dim sum z lekko słodkawym farszem z krewetek, wyróżniający się półprzezroczystym ciastem. Słowo „ha kao” po kantońsku oznacza „ślubny kapelusz”. To dlatego, że kształt pierożka przypomina tradycyjne ślubne nakrycie głowy z południowych Chin.
Pochodzenie i historia ha kao
Ha Kao to rodzaj dim sum wywodzący się z Chin. Uważa się, że pochodzi z południowej części prowincji Guangdong, gdzie do dziś jest bardzo popularny.
Po raz pierwszy przygotowano go za czasów dynastii Ming, ale dokładna data powstania nie jest znana… krótko mówiąc, zapamiętajcie: to danie stare, tradycyjne i pyszne. źródło
Jakie podstawowe składniki są potrzebne do Ha Kao i dlaczego? Kilka wyjaśnień, dzięki którym udadzą się za każdym razem
Tłuszcz wieprzowy: dodaje pierożkom pełni smaku, więc nie warto go pomijać
Smalec: tym razem chodzi o wytopiony tłuszcz. W farszu pomaga uzyskać odpowiednią konsystencję, a w cieście jest niezwykle ważny dla jego wyglądu po ugotowaniu pierożków. Możecie kupić go tutaj, na Amazonie
Dlaczego płukać krewetki? Przyda się krótkie wyjaśnienie techniczne: sól i woda pomagają usunąć cienką warstwę glikozylowanych białek z powierzchni krewetek.
Dzięki temu krewetki zachowują sprężystość przez cały proces gotowania. Jeśli próbowaliście już robić ha kao, a końcowa konsystencja farszu w ogóle nie przypominała tej z restauracji, oto wyjaśnienie.
Krótka uwaga na koniec
Mój przepis zdecydowanie nie jest pierwszym francuskojęzycznym przepisem na ha kao. Ogólnie… przepisy na ha cao, które widziałem, nie są takie złe, biorąc wszystko pod uwagę.
Jest jednak na blogach pewien powtarzający się problem — niezależnie od tego, czy chodzi o ha kao, czy o inne dania: ludzie dodają do farszu za dużo zbędnych składników.
Farsz do Ha Kao w wersji podstawowej powinien składać się z trzech rzeczy: krewetek, tłuszczu wieprzowego oraz mieszanki pędów bambusa i kasztanów wodnych.
Nie dodawajcie mielonej wieprzowiny. Nie dodawajcie aromatycznych składników, takich jak imbir czy dymka. Nie dodawajcie grzybów shiitake. Nie dodawajcie sosu ostrygowego. I już na pewno nie wkładajcie do środka marchewki ani papryki. Dodane w sposób, który nieraz widziałem, całkowicie zniekształcają smak…
Krótko mówiąc, chcę jednak podkreślić, że macie pełne prawo bawić się proporcjami — śmiało, właśnie tak dokonuje się najlepszych odkryć.
Mimo wszystko lepiej najpierw dopracować oryginalne danie, a dopiero potem zacząć eksperymentować. W ostateczności pomińcie składniki, których absolutnie nie da się u was znaleźć, ale na początku nie próbujcie niczego zastępować ani dodawać.
Dużo łatwiejszy przepis (ale wcale nie mniej pyszny) to mój przepis na chińskie pierożki z wieprzowiną.
Pierożki z krewetkami gotowane na parze (Ha Kao)
Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma listeSkładniki
Farsz
- 100 g obranych krewetek
- 1/2 łyżeczka soli do krewetek
- 40 g pędów bambusa lub kasztanów wodnych
- 20 g niewytopionego tłuszczu wieprzowego (odetnij go z kawałka boczku lub mostka wołowego)
- 0.5 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej
- 1 szczypta glutaminianu sodu (MSG)
- 1 szczypta białego pieprzu
- 1 łyżeczka prażonego oleju sezamowego
- 1 łyżeczka wytopionego tłuszczu wieprzowego lub smalcu (powoli roztop stały kawałek tłuszczu z boczku albo słoniny; w razie potrzeby użyj łoju wołowego)
Ciasto
- 225 g skrobi pszennej (to nie jest mąka)
- 1/2 łyżeczka soli
- 350 g wrzącej wody
- 25 g skrobi kukurydzianej (możesz zastąpić ją skrobią ziemniaczaną lub tapiokową)
- 8 g smalcu lub wytopionego tłuszczu wieprzowego (możesz zastąpić łojem wołowym)
Instrukcje
Farsz do Ha Kao
- Dodaj ½ łyżeczki soli do krewetek, dokładnie wymieszaj i odstaw na około 5 minut.100 g obranych krewetek, 1/2 łyżeczka soli do krewetek
- Przełóż krewetki do miski i płucz je pod zimną bieżącą wodą przez co najmniej 15 minut.
- Włóż niewytopiony tłuszcz wieprzowy do wrzącej wody i blanszuj przez około 1 minutę. Po zblanszowaniu przełóż go do miski, w której płuczą się krewetki, aby się schłodził.20 g niewytopionego tłuszczu wieprzowego (odetnij go z kawałka boczku lub mostka wołowego)
- Pokrój tłuszcz wieprzowy w bardzo drobną kostkę.
- Posiekaj pędy bambusa lub kasztany wodne.40 g pędów bambusa lub kasztanów wodnych
- Po wypłukaniu grubo posiekaj krewetki.
- Do miski dodaj krewetki, glutaminian sodu (MSG), cukier, 1/2 łyżeczki soli, skrobię kukurydzianą i biały pieprz. Mieszaj w jednym kierunku, aż masa stanie się lepka i zwarta. Będzie gotowa, gdy zacznie zostawiać drobne smugi na ściance miski.1 szczypta glutaminianu sodu (MSG) , 1 łyżeczka cukru, 0.5 łyżeczka soli, 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej, 1 szczypta białego pieprzu
- Dodaj pokrojony w kostkę tłuszcz wieprzowy, pędy bambusa lub kasztany wodne, olej sezamowy i smalec. Dokładnie wymieszaj.1 łyżeczka prażonego oleju sezamowego, 1 łyżeczka wytopionego tłuszczu wieprzowego lub smalcu (powoli roztop stały kawałek tłuszczu z boczku albo słoniny; w razie potrzeby użyj łoju wołowego)
- Przykryj farsz i wstaw go do lodówki na czas przygotowania ciasta.
Ciasto na Ha Kao
- Wsyp sól do miski i przesiej do niej skrobię pszenną. Stopniowo wlewaj wrzącą wodę. Przykryj i odstaw na pięć minut.1/2 łyżeczka soli, 225 g skrobi pszennej (to nie jest mąka) , 350 g wrzącej wody
- Przełóż masę na gładki blat. Dosypuj skrobię kukurydzianą partiami, wyrabiając około 30 sekund po każdym dodaniu. Ja zwykle robię to w około 8 etapach. Na początku ciasto będzie dość kruche — to normalne. Gdy zacznie się łączyć, posyp wierzch skrobią kukurydzianą i wyrabiaj, stale zawijając brzegi do góry i do środka.25 g skrobi kukurydzianej (możesz zastąpić ją skrobią ziemniaczaną lub tapiokową)
- Wyrabiaj ciasto przez około 3 minuty, aby cała skrobia dobrze się połączyła.
- Dodaj smalec i wyrabiaj ciasto w ten sam sposób przez około 2 minuty.8 g smalcu lub wytopionego tłuszczu wieprzowego (możesz zastąpić łojem wołowym)
- Uformuj z ciasta wałek, podziel go na siedem części, a każdą z nich uformuj w równy wałek.
- Przełóż wałki do lekko natłuszczonej miski, przykryj i odstaw na około 10 minut. Każdy wałek powinien mieć średnicę około 3.5 cm. Uwaga: na każdym etapie trzymaj resztę ciasta przykrytą, aby nie wyschło.
- Podziel każdy wałek, po jednym naraz, na kawałki po 10 g, a następnie uformuj z nich kulki.
- Weź czystą serwetkę lub ściereczkę i zwilż ją olejem arachidowym (tak, naprawdę). Następnie energicznie potrzyj o nią płaską stroną noża.
- Połóż jedną kulkę na gładkiej powierzchni, dociśnij ją płaską stroną noża, pchnij i lekko przesuń ruchem okrężnym. Powtórz kilka razy, aż uzyskasz coś w rodzaju cienkiego krążka na dim sum.
- Przykryj krążki kawałkiem folii spożywczej, aby nie wyschły.
- Nałóż 1 łyżeczkę farszu na środek krążka. Złóż krążek w kształt przypominający taco. Następnie zagnij jeden koniec na siebie, mniej więcej jak przy gyozach, i dociśnij, aby zamknąć pierożek. Niestety najlepiej obejrzeć filmiki z lepienia — na piśmie trudno to jasno wyjaśnić.
- Gotuj na parze przez 15 min.
