Ma egy igazi közönségkedvenc receptjét mutatom meg: a dim sumok egyik klasszikusát, a Har Gow-t, más néven Ha Kaót vagy Ha Caót. Ez a híres gőzölt garnélás ravioli áttetsző, „kristályos” tésztaburkával.
Mielőtt azonban belevágnánk, egy kis figyelmeztetés: a Ha Kao elkészítése nehéz. Úgy értem, tényleg, fájdalmasan nehéz.
Ha van a közeledben olyan hely, ahol jó áron meg tudod venni, őszintén szólva semmi okod rá, hogy otthon állj neki. Ez biztosan nem az az étel, amit egy csütörtök este, hirtelen ötlettől vezérelve csak úgy összedobsz.
Szerintem az egyetlen ok, amiért érdemes Har Kaót készíteni, az az, hogy bebizonyítsd magadnak: igenis képes vagy rá… vagy pedig rengeteg időd van, és a mennyiség/minőség/ár arányt szeretnéd a maximumra húzni.
Mert igen, egy kínai étteremben általában legfeljebb három-négy darabot kapsz egy tányéron… Ezzel a recepttel viszont 30 darabot készíthetsz (hehe).
Van valami elképesztően kielégítő abban, amikor egy egész párolókosárnyi Ha Kao áll előtted, és minden gátlás nélkül falhatod őket, mintha csak apró falatkák lennének.
Mi az a Ha Kao?
A Ha Kao egy dim sum fajta, enyhén édeskés garnélás töltelékkel és áttetsző tésztaburokkal. A „ha kao” szó kantoniul azt jelenti: „menyasszonyi kalap”. A név onnan ered, hogy a ravioli formája a dél-kínai hagyományos menyasszonyi fejdíszre emlékeztet.
A Ha Kao eredete és története
A Ha Kao Kínából származó dim sum. Állítólag Guangdong tartomány déli részéről ered, ahol ma is nagyon ismert és kedvelt.
Először a Ming-dinasztia idején készítették, de a pontos feltalálási dátuma nem ismert… röviden: régi, hagyományos és finom. forrás
Melyek a Ha Kao alaphozzávalói, és miért? Néhány magyarázat, hogy mindig jól sikerüljön
Sertészsír: mélyebb, gazdagabb ízt ad a raviolinak, ezért nem érdemes kihagyni
Kiolvasztott sertészsír: ezúttal olvasztott zsírról van szó. A töltelékben a megfelelő állagot segíti, a tésztában pedig kulcsfontosságú ahhoz, hogy a kész ravioli szép, jellegzetes megjelenést kapjon. Itt megvásárolhatod az Amazonon
Miért kell megmosni a garnélát? Egy kis technikai magyarázat következik: a sóval és a vízzel eltávolítjuk a garnéla felszínéről a vékony, glikozilált fehérjeréteget.
Ennek köszönhetően a garnéla a főzés során végig megőrzi a kellemesen roppanós állagát. Ha már próbáltál Ha Kaót készíteni, de a töltelék végső textúrája egyáltalán nem hasonlított az éttermi változathoz, hát ez a magyarázat.
Záró gondolatok
Az én receptem nyilván nem az első francia nyelvű Ha Kao-recept. Általában… azok a Ha Cao-receptek, amelyeket láttam, mindent egybevetve nem is rosszak.
Ennek ellenére van egy visszatérő probléma a blogokon, akár Ha Kaóról, akár más ételekről van szó: az emberek túl sok oda nem illő dolgot pakolnak a töltelékbe.
A Ha Kao töltelékének alapvetően három dologból kellene állnia: garnélából, sertészsírból, valamint bambuszrügy és vízigesztenye keverékéből.
Ne tegyél bele darált sertéshúst. Ne tegyél bele aromás hozzávalókat, például gyömbért vagy újhagymát. Ne tegyél bele shiitake gombát. Ne tegyél bele osztrigaszószt. És semmiképpen se kerüljön bele sárgarépa vagy paprika. Ezek teljesen elviszik az ízét, legalábbis úgy, ahogyan én sok helyen láttam…
Röviden: azért szeretném leszögezni, hogy természetesen nyugodtan játszhatsz az arányokkal. Ne fogd vissza magad, sokszor éppen így születnek a legjobb felfedezések.
De azért jobb először az eredeti ételt tökéletesíteni, és csak utána kísérletezni. Legfeljebb azokat az alapanyagokat hagyd ki, amelyeket nálad tényleg lehetetlen beszerezni, de első körben ne próbálj meg helyettesíteni vagy hozzáadni új dolgokat.
Egy sokkal egyszerűbb recept (de nem kevésbé finom) az én kínai sertéshúsos raviolim receptje.
Hozzávalók
Töltelék
- 100 g tisztított garnélarák
- 1/2 teáskanál só a garnélához
- 40 g bambuszrügy vagy vízigesztenye
- 20 g nyers sertésháj vagy zsíros rész (vágd le egy darab szalonnáról vagy sertéscsászárról)
- 0.5 teáskanál só
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál kukoricakeményítő
- 1 csipet nátrium-glutamát (MSG)
- 1 csipet fehér bors
- 1 teáskanál pirított szezámolaj
- 1 teáskanál kiolvasztott sertészsír (lassan olvassz fel egy darab szalonnazsírt vagy sertéscsászárzsírt; ha nincs, használj marhafaggyút)
Tészta
- 225 g búzakeményítő (nem búzaliszt)
- 1/2 teáskanál só
- 350 g forrásban lévő víz
- 25 g kukoricakeményítő vagy Maizena (helyette burgonya- vagy tápiókakeményítőt is használhatsz)
- 8 g kiolvasztott sertészsír (marhafaggyúval helyettesíthető)
Utasítás
Töltelék a ha kaóhoz
- Add a garnélához a ½ teáskanál sót, alaposan keverd össze, majd hagyd állni körülbelül 5 percig.100 g tisztított garnélarák, 1/2 teáskanál só a garnélához
- Tedd a garnélát egy tálba, engedj rá hideg folyó vizet, és öblítsd így legalább 15 percig.
- Tedd a nyers sertéshájat forrásban lévő vízbe, és blansírozd körülbelül 1 percig. Ezután tedd a garnélás öblítővízbe, hogy lehűljön.20 g nyers sertésháj vagy zsíros rész (vágd le egy darab szalonnáról vagy sertéscsászárról)
- Vágd a sertéshájat egészen apró kockákra.
- Aprítsd fel a bambuszrügyet vagy a vízigesztenyét.40 g bambuszrügy vagy vízigesztenye
- Ha a garnélát alaposan leöblítetted, vágd durvára.
- Tedd egy tálba a garnélát, az MSG-t, a cukrot, 1/2 teáskanál sót, a kukoricakeményítőt és a fehér borsot. Mindig ugyanabba az irányba keverd, amíg a massza szép ragacsos és kötött nem lesz. Akkor jó, ha a keverék már vékony csíkokat hagy a tál oldalán.1 csipet nátrium-glutamát (MSG) , 1 teáskanál cukor, 0.5 teáskanál só, 1 teáskanál kukoricakeményítő, 1 csipet fehér bors
- Add hozzá az apróra kockázott sertéshájat, a bambuszrügyet vagy vízigesztenyét, a szezámolajat és a kiolvasztott sertészsírt. Keverd alaposan össze.1 teáskanál pirított szezámolaj, 1 teáskanál kiolvasztott sertészsír (lassan olvassz fel egy darab szalonnazsírt vagy sertéscsászárzsírt; ha nincs, használj marhafaggyút)
- Fedd le, és tedd a hűtőbe, amíg elkészíted a tésztát.
Tészta a ha kaóhoz
- Szitáld a búzakeményítőt egy tálba, és keverd hozzá a sót. Apránként öntsd hozzá a forrásban lévő vizet. Fedd le, és tedd félre öt percre.1/2 teáskanál só, 225 g búzakeményítő (nem búzaliszt) , 350 g forrásban lévő víz
- Tedd át a masszát egy sima munkafelületre. Apránként szórd meg kukoricakeményítővel, és minden adag után gyúrd körülbelül 30 másodpercig. Én ezt nagyjából 8 részletben szoktam csinálni. Az elején elég morzsás lesz, ez teljesen normális. Amikor a tészta már kezd összeállni, szórd a kukoricakeményítőt a tetejére, és gyúrd tovább úgy, hogy folyamatosan felhajtod a széleit a közepe felé.25 g kukoricakeményítő vagy Maizena (helyette burgonya- vagy tápiókakeményítőt is használhatsz)
- Gyúrd a tésztát körülbelül 3 percig, hogy az összes keményítő egyenletesen eldolgozódjon.
- Add hozzá a sertészsírt, és ugyanígy gyúrd tovább körülbelül 2 percig.8 g kiolvasztott sertészsír (marhafaggyúval helyettesíthető)
- Formázz belőle rudat, oszd hét darabra, majd mindegyik darabot sodord egyenletes hengerré.
- Tedd a rudakat egy enyhén kiolajozott tálba, fedd le, és hagyd pihenni körülbelül 10 percig. Minden rúd átmérője körülbelül 3.5 cm legyen. Figyelem: minden lépésnél tartsd lefedve a maradék tésztát, hogy ne száradjon ki.
- A rudakat egyenként vágd 10 g-os darabokra, majd gömbölyítsd őket kis golyókká.
- Vegyél egy tiszta konyharuhát vagy papírtörlőt, és kend be mogyoróolajjal (igen, tényleg). Ezután fogj egy kést, és a lapos oldalát erőteljesen dörzsöld át az olajos felületen.
- Tegyél egy tésztagolyót a sima felületre, nyomd le a kés lapjával, majd enyhe körkörös mozdulattal told és csúsztasd el. Ismételd meg többször, amíg egy vékony, kerek, dim sum tésztalapra emlékeztető korongot kapsz.
- Tedd a tésztalapokat egy darab folpack alá, hogy ne száradjanak ki.
- Tegyél 1 teáskanál tölteléket a tésztalap közepére. Hajtsd félbe, nagyjából „taco” formára. Ezután az egyik szélét hajtogasd vissza önmagára, kicsit úgy, mint a gyozánál, majd nyomd össze, hogy lezárd. A hajtogatáshoz érdemes videót nézni, mert írásban elég nehéz jól elmagyarázni.
- Gőzöld 15 percig.
