Nincs abszolút konszenzus arról, hogy pontosan hány nagy kínai konyha létezik. Egyesek hárommal számolnak, mások néggyel, öttel, héttel, sőt nyolccal. De még a nyolc sem képes átfogni ennek az országnak a teljes kulináris sokszínűségét: Kínában több mint harminc tartomány van, és mindegyiknek megvannak a saját specialitásai és elkészítési módszerei, nem beszélve a városokon belüli helyi konyhákról vagy az etnikai kisebbségek konyháiról. Egyes tanulmányok szerint legalább 400 regionális főzési stílust tartanak számon Kínában.
Képzeljen el egy Európához hasonló kiterjedésű területet, változatos tájakkal és eltérő életmódot folytató népességgel, amelyek természetes módon befolyásolják a hozzávalók előállítását és kiválasztását. A földrajzi sokszínűség valóban megjelenik a tányérban is:
- Kína több mint 56 elismert etnikai csoportnak ad otthont, és mindegyiknek megvannak a saját szokásai és specialitásai.
- Tibet hegyvidéki tájaitól a Yunnan trópusi esőerdőjén át az északi síkságokig, Belső-Mongólia sztyeppéjéig vagy éppen a délkeleti tengerpartokig a helyi termékek skálája erősen változó (gabonafélék, tenger gyümölcsei, édesvízi halak, fűszerek, gyógynövények stb.).
Ezért érthető, milyen nehéz végleges számot megállapítani ezekre a „nagy konyhákra” nézve, hiszen a helyi hatások rendkívül bőségesek, és olykor faluról falura változnak. Food in Chinese Culture<\/em> című művében Kwang-chih Chang történész egyébként hangsúlyozza, hogy minden régió kialakította a saját kulináris identitását, szoros összefüggésben a környezetével és a történelmével.
Legújabb kínai receptjeim
A földrajzhoz kötődő kulináris sokszínűség
- Északon<\/strong>, a hidegebb tartományokban a búza és a gabonafélék mindenütt jelen vannak, miközben a sertés, a bárány és az édesvízi hal is bőségesen rendelkezésre áll.
- Délen<\/strong> a rizs számos étel alapjává válik, olyan zöldségek kíséretében, mint a szójacsíra, a vízigesztenye vagy a vadon termő gombák.
- A tengerpartokon<\/strong> mindenféle alga és tengeri gyümölcs megtalálható – a tengeri csigáktól a tengeriuborkán át a medúzáig és a tengeri fülkagylóig (abalone).
- A szárazföld belsejében<\/strong> a csirke és a sertés dominál, néhol nyúllal vagy báránnyal a régiótól függően.
A kapcsolat a hagyományos kínai orvoslással
A kínai regionális konyha elmélyültebb megértéséhez először a hagyományos kínai orvoslás (TKO) alapelveit kell megismerni, amely az éghajlatra és az egyensúly fogalmára épül. A TKO által ajánlott élelmiszerek gyakran éppen az érintett régióban teremnek vagy találhatók meg.
- Szecsuánban<\/strong>, ahol meleg és párás az éghajlat, a TKO szerint a szervezet túlzott „nedvességtől” szenvedhet. A „felmelegítőnek” tartott fűszeres ételeket ilyenkor az egyensúly helyreállítása érdekében ajánlják, innen ered ennek a tartománynak a nagyon csípős ételei iránti hírneve.
- Északon<\/strong>, ahol szárazabb az éghajlat, a TKO a teljes kiőrlésű gabonákat (búza, köles, bab) és a víztartalmú zöldségeket (uborka, saláták, retek, cukkini) részesíti előnyben, hogy ellensúlyozza a nedvesség hiányát.
Három nagy övezet: észak, dél és nyugat
A kínai gasztronómia felosztásának első módja három nagy terület megkülönböztetésében áll:
- Észak<\/strong> (a Dongbei tartományai: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, de Peking, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Belső-Mongólia, Ningxia és Gansu is). Az itteni ételek búzában gazdagok, laktató jellegűek, és Kínán kívül még meglehetősen ismeretlenek.
- Dél<\/strong> (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), amelyet könnyedebb ízek jellemeznek, a rizs (és a rizstészta), a húslevesek és a párolt készítmények hangsúlyos használatával.
- Nyugat<\/strong> (Szecsuán, Chongqing, Hunan, Yunnan), amely híres a paprikáiról, a szájat zsibbasztó borsáról és a tüzes chiliolajairól.
A 8 nagy kínai konyha
A Qing-dinasztia idején négy fő kulináris iskolát különböztettek meg, amelyek a fő égtájaknak feleltek meg:
- Észak (Lu Cai, 鲁菜)<\/strong>
- Kelet (Huaiyang Cai, 淮扬菜)<\/strong>
- Dél (Yue Cai, 粤菜)<\/strong>
- Nyugat (Chuan Cai, 川菜)<\/strong>
Az 1980-as években a kormány hivatalossá tett egy bővített listát, hogy nyolc nagy konyhát hozzon létre belőle; ez az osztályozás maradt a leggyakrabban használt a mai kínai gasztronómiai színtér leírására.
A 8 nagy kínai konyha jellemzői
- Shandong konyhája<\/strong>: friss és sós, sok tenger gyümölcseiből készült étellel.
- Szecsuán<\/strong> és<\/strong> Hunan konyhája<\/strong>: nagyon-nagyon fűszeres és csípős konyha.
- Guangdong (kantoni), Zhejiang<\/strong>, Jiangsu konyhája<\/strong>: kiváló tenger gyümölcsei<\/strong>, általában lágy és könnyed<\/strong> ízekkel.
- Anhui és Fujian konyhája<\/strong> : a hegyeikből származó vadon termő élelmiszerek<\/strong> bevonása.
1. Guangdong/kantoni konyha
- Édesebb, a párolást és a ragukat részesíti előnyben, sokféle, igen lágy szósszal
A kantoni konyha a legnépszerűbb stílus nemzetközi szinten. Guangdong tartomány és Hongkong híres a kifinomult, tenger gyümölcseiből készült ételeiről és rizses fogásairól, mint a kantoni rizs<\/a> vagy a párolt kínai kolbászos rizs<\/a>, sőt a híres zongzi<\/a>, amelyet a sárkányhajó-fesztiválon fogyasztanak. Nem szabad megfeledkezni a híres congee<\/a>-ről vagy a marhahúsos chow funról<\/a> sem.
Guangdong tartományt Kína egyik legnagyobb kulináris paradicsomának tartják, olyan gasztronómiai fellegvárakkal, mint Guangzhou és Chaozhou, amely a Chaoshan-konyhájáról híres. Az itt fogyasztott élelmiszerek választéka óriási, de az ételeknek általában nincsenek nagyon erős ízeik: a fűszerezés könnyed marad, néha enyhén édeskés, a chili pedig szinte teljesen hiányzik.
Ráadásul innen származnak a híres kínai kolbászok<\/a> is
<\/a>A séfek inkább a hozzávalók frissességére helyezik a hangsúlyt, különösen a halakra és a tenger gyümölcseire, amelyeket szívesebben párolnak vagy posíroznak, gyakran finom húslevesekben. Ez a konyhának ez a finom megközelítése ettől még nem kevésbé ízletes, és bizonyítékul szolgál, hogy számos, ma ismert dim sum közvetlenül ebből a régióból származik.
Ismeri a kínai lakkozott sertést<\/a>? Más néven Char Siu<\/a>? Nos, innen származik! Ahogy a boo zai fan, más néven claypot rice (agyagedényben készült rizs)<\/a> is
<\/figure>
Sok salátát is találunk. Egyébként itt egy kínai salátaöntet-recept, mint az étteremben<\/a>, sőt olyan bogyók is, mint a híres goji bogyók<\/a>
A kantoni dim sumok nagyon népszerűek, az egyik nagy klasszikus természetesen a csirkeláb<\/a>
<\/figure>
2. Szecsuáni konyha
- Fűszeres és erőteljes, gyakran egyenesen zsibbasztó, amikor az „autentikus” fűszermennyiségeket használják; sok chilit, fokhagymát, gyömbért és földimogyorót használ
Szecsuán tartomány a legnépszerűbb főzési stílust hozta létre Kínában. Ételeik csípős és fűszeres ízükről, valamint a szecsuáni bors<\/a> ultraspeciális ízéről híresek, amely a többi regionális konyhában ritkaságszámba megy.
A szecsuáni gasztronómiát sokáig tévesen pusztán „robbanékonynak” tartották, valójában azonban az ízek tudományos egyensúlyára épül. Megkülönböztetjük többek között a ma<\/em>-t (a szecsuáni bors okozta enyhén érzéstelenítő érzés), a la<\/em>-t (mértéktartó csípősség), a tian<\/em>-t (édesség) és a suan<\/em>-t (savasság). Fővárosában, Chengduban egyébként laza életstílust találunk, amely azonban semmilyen kompromisszumot nem tűr, amikor a főzésről van szó.
Ezeknek az árnyalatoknak a megértéséhez először a szecsuáni marhahúst<\/a> kóstolhatjuk meg, egy emblematikus ételt, amely a fűszereket és az összetett aromákat ötvözi. Receptjei feldobásához próbáljon ki egy, a helyi hagyományok ihlette ázsiai chiliolajat<\/a>, vagy válasszon egy még autentikusabb változatot a szecsuáni chiliolajjal<\/a>. Egy másik megkerülhetetlen fogás, a shui zhu marha<\/a> bepillantást nyújt az illatos húslevesek fontos szerepébe a szecsuáni konyhában. A bang bang csirke<\/a> szintén nagy klasszikus.
A tésztarajongók nem tudnak ellenállni a széles és bőséges biang biang tésztának<\/a>, sem a fűszeres wontonnak<\/a> (Suanla Chaoshou), amely chili és savasság finom keverékébe burkolózik. A borsos-sós garnélarák<\/a> tökéletesen szemlélteti a helyi szakértelmet, amely kiemeli a hozzávalók frissességét. Végül a okrasaláta<\/a> emlékeztet arra, hogy a szecsuáni gasztronómia nem korlátozódik a csípős fogásokra: könnyedségével és változatosságával is el tud bűvölni.
Megtaláljuk itt a híres kung pao csirkét<\/a>, a szecsuáni stílusú csirkét<\/a> vagy a glutamátos szecsuáni tésztát<\/a>, és természetesen a Mapo Tofut<\/a> is. Egy váratlan fogás a pekingi leves<\/a>, amely valójában ebből a régióból származik
<\/a>3. Jiangsu konyhája
- Friss, mérsékelten sós és édes, pontos főzési technikákkal, a tenger gyümölcseit, a leveseket, valamint a művészi és színes tálalást részesíti előnyben
Jiangsu tartomány, amelyhez Kína legnagyobb városa, Sanghaj is tartozik, rendkívül kifinomult, gourmet konyhájáról híres, amelyet gyakran kormányzati bankettek alkalmával szolgálnak fel. Olyan emblematikus specialitásokat fedezhetünk fel itt, mint a híres leves-táskás Xiao Long Bao<\/a> vagy a garnélarákos pirított tészta<\/a>.
<\/a><\/figure>
Ennek a régiónak a séfjei kifinomult főzési technikákat alkalmaznak, hogy aromákban gazdag és nagy vizuális eleganciájú ételeket alkossanak, miközben az egészséget elősegítő étkezésekre helyezik a hangsúlyt. A vörös sertés<\/a> változatuk egyszerűen kitűnő (kóstolja meg a kanadai változatot is, a kínai spare ribset<\/a>), és élvezheti a metélőhagyma virágaival díszített, pompás mézes marhahúst<\/a> is.
A zöldséges pirított tészta<\/a> tökéletesen szemlélteti ennek a konyhának a finom és vizuálisan gondozott stílusát, akárcsak a finom expressz párolt gombák<\/a>.
Ez a hatalmas régió, amely Sanghajtól Nankingig terjed Suzhoun és Wuxin keresztül, számos alkonyhával (su cai) rendelkezik, amelyek mindegyike büszke a saját kulináris hagyományaira. Közülük a legrangosabb a huai yang, amely a rendkívüli finomságáról és a séfektől nagy türelmet igénylő, kifinomult ételeiről híres. Más városokban, mint Sanghaj vagy Nanking, gyakran találkozunk édes és selymes szószok használatával, amelyek olyan különleges jelleget kölcsönöznek az ételeknek.
4. Zhejiang konyhája
- Nagyon lágy, friss tenger gyümölcseit, édesvízi halat és bambuszrügyet használ, valamint a főzési módszerek nagy változatosságát.
Zhejiang tartomány, amely Jiangsutól délre fekszik és szintén Sanghajjal határos, a szomszédaiéhoz közeli konyhát mutat fel, bár kevésbé kifinomultat. A hozzávalók frissességére helyezi a hangsúlyt: az ételek, amelyek gyakran nyersek vagy alig megfőzöttek, könnyűek, ropogósak és idényjellegűek, ami bizonyos japán technikákra emlékeztethet. Ennek a kulináris megközelítésnek a középpontjában Hangzhou városa áll, amely a gasztronómiai hagyományairól híres.
Zhe cai<\/em>-nak becézve, Zhejiang konyhája az ecet, a szójaszósz és a (helyben előállított) shaoxingi bor használatára épül, hogy az ízeket azok elnyomása nélkül emelje ki.
Egyik legkülönösebb technikája a „részeg konyha”: szemben azzal, amit a kifejezés sugall, ez nem azt jelenti, hogy a séfet alkohol befolyása alatt főzetik, hanem inkább azt, hogy a húsokat és a tenger gyümölcseit kínai borban posírozzák, amíg különösen puhává nem válnak. Az ízek egyensúlya elengedhetetlen: az ecetet, a gyömbért vagy éppen a shaoxingi bort precízen adagolják, hogy megőrizzék a hozzávalók finomságát.
5. Fujian/Min konyhája
- Könnyedebb, enyhén édes-savanyú ízzel, főként a tengerből és a hegyekből származó hozzávalókat használ
Fujian konyhája, amelyet gyakran min cai<\/em> néven emlegetnek, a tenger gyümölcseinek kiválóságával, leveseinek gazdagságával és a csípős fűszerek mértéktartó használatával tűnik ki, anélkül azonban, hogy a szecsuáni bors érzéstelenítő hatásaihoz folyamodna. A mind a tengerből, mind a hegyekből származó egzotikus hozzávalók bőségén keresztül ételei éppoly eredeti, mint amilyen intenzív ízeikkel lepnek meg.
A megkerülhetetlen fogások közül a híres Buddha átugrik a falon<\/em> (佛跳墙) a fujiani túlzás tökéletes példája. A legenda szerint egy szerzetes, akit megcsábított ennek a levesnek a mámorító illata, átugrott a kolostora falán, hogy megkóstoljon belőle egy kanállal. Ez a több napon át készülő leves a hozzávalói ritkaságának és magas árának köszönheti hírnevét, amelyek között megtalálható a tengeri fülkagyló (abalone), a tengeriuborka és a Szent Jakab-kagyló.
6. Hunan konyhája
- Meglehetősen fűszeres, csípős és savanyú ízzel, a pirításokat, a sütéseket, a párolást és a füstölést részesíti előnyben.
Hunan tartomány, Szecsuán szomszédja, arról híres, hogy még a híres szomszédjánál is erőteljesebb ízeket kínál. Míg Szecsuán bőségesen használja az érzéstelenítő szecsuáni borsot, Hunan inkább nagy mennyiségű piros vagy zöld chilire alapoz, legyen az friss, pácolt vagy sózott.
Ez egy olyan konyha, amely nem kíméli a kényes ízlelőbimbókat: gyakran mondják, hogy egyfajta gasztronómiai „bunkócsapást” mér, olyannyira tüzesek lehetnek az ételei. Még a látszólag ártalmatlan fogások is, mint a sült csirke vagy a szomszédos Hubei tartomány lótuszgyökér-chipse, csípős csapdának bizonyulhatnak a gyanútlan látogatók számára! Ez a chiligazdagság részben Hunan mezőgazdasági jellegével magyarázható: a régió zöldségek és gyógynövények nagy változatosságát élvezi, amelyekhez olykor arab hatások is társulnak. A fűszeres hús kedvelői valószínűleg behódolnak a köményes marhahúsnak<\/a>, egy helyi klasszikusnak, amely a csípős ízeknek szentel kiemelt szerepet.
Egyébként úgy tartják, hogy a híres kínai-amerikai ropogós narancsos marhahús<\/a> is ebben a tartományban gyökerezik. Végeredményben, ha már szereti a szecsuáni specialitásokat, kétségtelenül a hunani konyha még csípősebb varázsának is megadja magát!
7. Anhui konyhája
- Számos vadon élő növényt és állatot használ hozzávalóként, a ragut részesíti előnyben és sok olajat használ
Anhui konyhája, amelyet olykor a fujianinál is „vadabbnak” tartanak, jellegét ennek a tengertől elzárt tartománynak a hegyvidéki környezetéből meríti. A Sárga-hegyek többek között bővelkednek vadon termő élelmiszerekben és gyógynövényekben, amelyek egy robusztus és bőkezű paraszti hagyományt táplálnak. Egy sokáig szegény régió örökségeként itt főként sertést, tofut, zöldségeket és vadon termő gombákat főznek, többnyire párolva vagy gőzölve.
A tengerpart hiánya ellenére a folyami halak sem maradnak el: megtalálható itt többek között a chòu guì yú<\/em>, szó szerint „büdös hal”, egy egész Kínában híres fogás, nagyon különleges íze és szaga miatt. Ha ez a specialitás nem is mindenkinek való, kiválóan szemlélteti Anhui kulináris merészségét. Az ételek gyakran tartalmaznak szokatlan ízű, vadon termő hozzávalókat, a gasztronómiai kalandorok legnagyobb örömére… saját felelősségre, természetesen!
A régióban megtaláljuk Hubei tartományt is, amelynek fővárosa a szomorúan híres Wuhan. Itt megtalálhatók a finom kínai gyöngyös dim sumok<\/a> is
8. Shandong konyhája
- Sós és ropogós, a párolást és a tenger gyümölcseit részesíti előnyben
Shandong konyháját Kína egyik legfontosabbjának tartják, bár külföldön még kevéssé ismert. Az azonos nevű parti tartományból származik, Konfuciusz és a Qingdao sör bölcsőjéből, és erős hatást gyakorolt Észak számos régiójára (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning és Peking). Technikáit egyébként átvették a pekingi Tiltott Város császári konyháin is.
Shandong, az ország egyik első civilizált régiója, lerakta az északi főzési stílusok alapjait. Hosszú tengerpartjának köszönhetően a tenger gyümölcsei fontos helyet foglalnak el, és ügyelnek arra, hogy megőrizzék azok eredeti ízét, egyszerű hozzávalókat használva és a párolást előnyben részesítve. A lakosok különösen kedvelik az ecetet és a sót. A déli konyhákkal ellentétben sokkal több búzaalapú terméket fogyasztanak, többek között tésztát. Végül számos étel nagyon sűrű szószokra, párolásokra és összetett, többlépcsős készítményekre épül, hogy sajátos ízeket és textúrákat érjenek el.
A kínai konyhában leggyakrabban használt hozzávalók
Rengeteg hozzávalót használnak a kínai konyhában. A nagy szám miatt nehéz lehet eligazodni közöttük, ezért fokozatosan igyekszem majd bővíteni ezt a listát, hogy egyetlen hozzávalónak se legyen többé titka Ön előtt! Csak rá kell kattintania az egyes nevekre, hogy a témáról szóló teljes cikkemhez irányítson át.
- A sötét és világos szójaszósz<\/a>
- A rizs: számos rizsfajta<\/a> létezik, amelyeket Kínában fogyasztanak és termesztenek
- Az osztrigaszósz<\/a>
- A rizsecet<\/a>
- A kínai kel<\/a>
- A shaoxingi bor<\/a>
- A hoisin szósz<\/a>
- Az édes-savanyú szósz<\/a>
- A zsenge hagymás olaj<\/a>
- A szezámolaj<\/a>
- A glutamát<\/a>
- A fekete rizsecet<\/a>
- A vízigesztenye<\/a>
- A kai lan<\/a>
- A choy sum<\/a>
- A douchi<\/a> avagy erjesztett fekete bab<\/a> a hozzá tartozó fekete babszósszal<\/a>
- A jujube<\/a>: a kínai vörös datolya
- A fekete kardamom<\/a>
- A taró<\/a>: levesekben és desszertekben használják
- A vízispenót<\/a>
- Az öt kínai fűszer<\/a>
- A kínai fahéj<\/a>
A kínai újév
Minden évben eljön a híres kínai újév időszaka. A témáról szóló teljes cikkemben mindent elmondok a kínai újév hagyományairól és az ehhez elkészítendő receptekről<\/a>
A kínai desszertek
A kínai konyha desszertek nagy változatosságát kínálja, amelyek az ország különböző régióinak ízeit, textúráit és kulináris technikáit emelik ki. A vörösbabpasztával töltött, gyakran a kínai újév idején felszolgált ragacsos rizsgolyóktól a finom édes dim sumokig, mint a hongkongi tojástorták, lenyűgöző a sokszínűség.
Ezen édes kincsek között a holdsütemények<\/a> különleges helyet foglalnak el. Hagyományosan az őszközép ünnepe alkalmával fogyasztják, és a család és az összejövetel fontosságát testesítik meg. Egyéb népszerű desszertek közé tartozik a „Douhua” (selymes tofu), a „Tangyuan<\/a>” és a különféle pudingok és zselék. Ezen desszertek mindegyikének nemcsak egyedi íze van, hanem olyan kulturális és történelmi jelentősége is, amely további réteggel gazdagítja a kulináris élményt.
A hongkongi konyha
Kis bónusz, mert jó pár finom recept érkezik onnan hozzánk. Például a híres nuomici desszert, avagy kókuszgyöngy<\/a>. A vörösbabos ragacsos rizs<\/a> eredete nem egyértelmű, de egyes források szerint innen származik
A hongkongi stílus rengeteg fúziót tartalmaz a nyugati konyhával. A kontinentális konyhával ellentétben itt olykor vajat és más tejtermékeket találunk, valamint rengeteg desszertet. És mindenekelőtt finom édes szószokat, mint a ropogós mézes csirkém<\/a> vagy a mandulás csirke<\/a> szósza; valami sósabbra vágyók a fokhagymás csirke receptemet<\/a> nézhetik meg
A tajvani konyha
A híres bubble tea<\/a> feltalálói, akik Hongkonghoz hasonlóan nem haboznak nyugati technikákat alkalmazni a mi legnagyobb örömünkre. A kólás csirke<\/a> szintén onnan érkezik hozzánk.
Nem beszélhetek Tajvanról anélkül, hogy megemlíteném a tajvani popcorn chickent<\/a>, egy igazi gyönyörűséget
<\/a><\/figure>
Tajvanon megtaláljuk a finom tajvani párolt sertést, a Lu Rou Fant<\/a> is
