A Kína középső részén fekvő Shaanxi tartományból származó Biang Biang tészta lenyűgöző méretéről híres: olyan széles és hosszú, mint egy öv, innen ered az „övtészta” beceneve.
A Biang Biang tészta Shaanxi tartomány egyik büszkesége; ez a vidék arról is híres, hogy itt találhatók a nevezetes terrakotta katonák, és innen származott az első kínai császár is.
Én ezt a remek fogást New Yorkban, Queensben, a Xi’an Famous Foodsnál fedeztem fel. A köményes változatuk egyszerűen ISTENI. Franciaországban is lassan kezd felbukkanni; Párizsban, a Taverne de Zhao-ban kapható egy félig autentikus verzió, ami egyáltalán nem rossz.
Egy tésztaétel, amelynek nevét diákok büntetésére használják
Érdekesség, hogy a leírására használt „biang” írásjegy arról hírhedt, hogy a kínai nyelv egyik legbonyolultabb karaktere. Bár létezik olyan változata, amely akár 68 vonásból áll, a leggyakrabban elfogadott verzió 58 vonásos.
Olyannyira összetett, hogy Szecsuán tartomány egyes középiskoláiban még büntetésként is használják: a késő tanulóknak néha többször le kell írniuk.
A „biang” szónak azonban nincs egyértelmű, pontos jelentése a standard mandarinban. A tészta nevét általában hangutánzó eredetűnek tartják: arra a hangra utal, amely akkor keletkezik, amikor a tésztát készítés közben erőteljesen a munkalaphoz csapkodják.
A Biang Biang tészta fő hozzávalói
Csilipehely: Fűszeres, pikáns karaktert ad az ételnek. A csípős olajos feltétben jellegzetes ízt és olyan kellemes csípősséget hoz, amely felébreszti az ízlelőbimbókat, miközben mélységet és komplexitást ad az ízeknek. Koreai gochugarut is használhatsz hozzá.
Szecsuáni bors: Ez a különleges bors aromás, enyhén citrusos jegyet ad, a nyelven pedig finoman zsibbasztó hatást kelt. Ez a híres mala. Éppen ettől lesz az ízélmény igazán izgalmas, és ez egyensúlyozza ki a csilipehely intenzitását.
Fekete rizsecet: Finom savasságot és mélyebb ízt ad az ételnek. A savanyúbb ecetekkel ellentétben a fekete rizsecetben enyhe édesség is van, amely szépen kiegészíti a többi csípős és sós hozzávalót, miközben gazdag színt is ad a receptnek.
Világos szójaszósz: Ez adja a csípős olajos feltét sós alapját. A világos szójaszósz íze kevésbé intenzív, ugyanakkor sósabb, mint a sötét szójaszószé, így kiemeli a többi hozzávaló ízét anélkül, hogy elnyomná őket.
Búzaliszt: Fontos, hogy a liszt fehérjetartalma a lehető legközelebb legyen a 11%-hoz. Ezt könnyen ellenőrizheted: nézd meg a csomagolás hátoldalán található tápértékjelölést. Az olasz pizzalisztek általában kifejezetten jól beválnak ehhez.
Felszerelés
- 1 Wok
Hozzávalók
- 200 g pizzaliszt vagy olyan liszt, amelynek fehérjetartalma a lehető legközelebb van a 11%-hoz
- 0.5 teáskanál só
- 100 ml víz
- 3 evőkanál semleges ízű olaj
A csilis olajos feltéthez:
- 7 cm póréhagyma nagyon vékonyra szeletelve
- 2 nagy gerezd fokhagyma finomra aprítva
- 4 teáskanál csilipehely
- 0.5 teáskanál szecsuáni bors őrölve
- 4 evőkanál világos szójaszósz
- 1 evőkanál fekete rizsecet
- 0.25 teáskanál só
- 5 evőkanál semleges ízű növényi olaj
Feltét
- 1 pak choi negyedekre vágva, opcionális
- finomra szeletelt újhagyma a tálaláshoz
Utasítás
- Egy tálban keverd össze a lisztet és a sót. Lassan öntsd hozzá a vizet, közben kézzel folyamatosan dolgozd össze. Öntéskor mindig a szárazabb részeket célozd.200 g pizzaliszt, 0.5 teáskanál só, 100 ml víz
- Dagasszd a tésztát öt percig.
- Valószínűleg lesz egy érdesebb, egyenetlenebb oldala. Ezt az oldalt csípd össze és húzd egybe. Görgesd kissé a tésztát a munkafelületen, hogy a súrlódás elsimítsa az összecsípett részt. Nyomd le körülbelül tizenkétszer, lehetőleg több különböző irányból.
- Tedd a tésztát egy tálba, és kend be bőven, körülbelül ~3 evőkanál olajjal. Ne sajnáld az olajat. Lefedve pihentesd 5–10 órán át.3 evőkanál semleges ízű olaj
- Pihentetés után forralj fel egy fazék vizet. Amint elkészülnek a tésztaszálak, rögtön mehetnek is a forrásban lévő vízbe.
- Nyújtsd ki a tésztát nagyjából egyenletes, lapos, „pizza” jellegű ovális formára. Ehhez elég nagy munkafelületre lesz szükséged.
- Vágd a tésztát körülbelül 6 cm széles csíkokra, és ha szeretnéd, vágd félbe mindegyiket.
- Ha szükséges, sodrófával kissé lapíts ki egy csíkot. Egy evőpálcikával nyomj mélyedést a tésztacsík közepébe.
- Tartsd a tésztacsíkot a tenyeredben, közben a hüvelykujjaddal enyhén nyomd meg. Csapkodd a tésztát a munkafelülethez körülbelül tízszer, hogy megnyúljon. Ügyelj rá, hogy ne nyomd túl erősen a hüvelykujjaddal, különben a tészta elszakadhat.
- A tésztacsík közepén, a pálcikával készített mélyedés mentén nyisd szét a tésztát, majd húzd tovább, hogy még hosszabb legyen. Az egyik végét szakítsd el.
- Főzd a tésztaszálat körülbelül 1 percig, amíg fel nem úszik. Amíg egy-egy tésztaszál fő, készítsd elő a többit.
Csilis olajos feltét
- Blansírozd a pak choit a tésztával együtt 45 másodpercig.1 pak choi
- Tedd a tésztát egy tálba, add hozzá a zöldségeket és a száraz feltéteket.7 cm póréhagyma, 2 nagy gerezd fokhagyma, 4 teáskanál csilipehely, 0.5 teáskanál szecsuáni bors, 0.25 teáskanál só, finomra szeletelt újhagyma a tálaláshoz
- Öntsd a szójaszószt és az ecetet a tésztára.4 evőkanál világos szójaszósz, 1 evőkanál fekete rizsecet
- Melegítsd az olajat körülbelül 215°C-ra, majd öntsd a tésztára, lehetőleg a csilire és a fokhagymára célozva.5 evőkanál semleges ízű növényi olaj
Megjegyzések
Táplálás
A recept forrása
Technikai szempontból az eredeti recept meglehetősen összetett és hosszadalmas, olyannyira, hogy otthoni körülmények között nem igazán praktikus elkészíteni. A kutatásaim során azonban találtam egy kiváló cikket a Chinese Cooking Demystifiedtől, amelyet ehhez az íráshoz is felhasználtam. Röviden: az ő technikájuk hosszabb pihentetést javasol a tésztának, ahelyett, hogy több, dagasztással váltakozó pihentetési szakaszra lenne szükség. Így egy aktívabb receptből sokkal inkább passzív, kényelmesebb folyamat lesz.
