Les nouilles Biang Biang, originaires de la province du Shaanxi au centre de la Chine, sont célèbres pour leur taille impressionnante, étant larges et longues comme des ceintures, d’où leur surnom de “nouilles ceinture”.
Les nouilles Biang Biang sont un élément de fierté pour la région du Shaanxi, une région également célèbre pour être le site des fameux soldats de terre cuite et le berceau du premier empereur chinois.
J’ai pour ma part découvert ce délicieux plat dans le Queens, à New-York, chez Xi’an Famous Foods. leur version au cumin est tout simplement DIVINE. En France, ça commence tout doucement à arriver, vous avez une version semi-authentique chez la Taverne de Zhao à Paris qui n’est pas si mal.
Un plat de nouilles dont le nom est utilisé pour punir les élèves
Chose drôle, le caractère “biang” utilisé pour les décrire est notoire pour être l’un des plus complexes de la langue chinoise. Bien qu’il existe une version du caractère comportant jusqu’à 68 traits, c’est la version à 58 traits qui est couramment reconnue.
Cette complexité est telle qu’elle est même utilisée comme une forme de punition dans certains collèges de la province du Sichuan, où les élèves en retard sont parfois obligés de l’écrire plusieurs fois.
Cependant, le mot “biang” ne possède pas une signification clairement définie dans le mandarin standard. L’origine du nom des nouilles est attribuée à l’onomatopée du bruit produit par la pâte de nouilles lorsqu’elle est vigoureusement frappée contre le plan de travail durant sa préparation.
Les ingrédients principaux des nouilles Biang Biang
Flocons de piment : Ils apportent une touche épicée et relevée à la recette. Dans la garniture à l’huile pimentée, ils confèrent un caractère distinctif et un piquant qui stimule les papilles, en ajoutant de la profondeur et de la complexité aux saveurs. Vous pouvez utiliser du gochugaru coréen.
Poivre du Sichuan : Ce poivre unique ajoute une note aromatique et légèrement citronnée, avec un effet légèrement engourdissant sur la langue. Le fameux Mala. Cette caractéristique crée une expérience gustative intrigante, équilibrant l’intensité des flocons de piment.
Vinaigre de riz noir : Il apporte une acidité subtile et une profondeur de saveur. Contrairement aux vinaigres plus aigres, le vinaigre de riz noir a une douceur sous-jacente qui complète les autres ingrédients épicés et salés, tout en ajoutant une riche couleur à la recette.
Sauce soja light : Elle sert de base salée pour la garniture à l’huile pimentée. La sauce soja light a une saveur moins intense et plus salée que la sauce soja dark, ce qui permet de rehausser les saveurs des autres ingrédients sans les dominer.
Farine de blé: C’est important que la farine aie une teneur en protéine aussi proche que possible de 11%. Pour les repérer, c’est simple il suffit de regarder l’étiquette nutritionnelle au dos. En général les farines italiennes à pizza sont assez nice pour cela.
Authentiques Nouilles Biang Biang
Equipment
- 1 Wok
Ingrédients
- 200 g de farine à pizza ou farine avec un pourcentage de protéines aussi proche que possible de 11%
- 0.5 cuillère à café de sel
- 100 ml d'eau
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre
Ingrédients pour le topping à l’huile pimentée :
- 7 cm de poireau en tranches très fines
- 2 grosses gousses d’ail émincées
- 4 cuillères à café de flocons de piment
- 0.5 cuillère à café de poivre du Sichuan en poudre
- 4 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
- 0.25 cuillère à café de sel
- 5 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
Garniture
- 1 pak choi coupé en quartiers, optionnel
- Oignons verts finement émincés pour garnir
Procédé
- Dans un bol, combiner le sel et la farine. Puis versez lentement l’eau, en mélangeant avec vos mains au fur et à mesure. Visez les parties sèches lorsque vous versez l’eau.
- Pétrir la pâte pendant cinq minutes.
- Vous aurez probablement un côté plus rugueux et inégal. Pincez et rassemblez ce côté. Baladez un peu la pâte sur le plan de travail, en laissant la friction atténuer le pincement. Poussez-la environ douze fois. Essayez de le faire dans quelques directions différentes.
- Mettez la pâte dans un bol et enrobez avec ~3 cuillères à soupe d'huile. Soyez généreux. Laissez reposer couvert pendant 5 à 10 heures.
- Après le repos, faites bouillir une casserole d'eau jusqu'à ébullition. Une fois les nouilles faites, elles vont directement dans la casserole.
- Étalez la pâte en une forme ovale style 'pizza' à peu près égale et plate. Vous aurez besoin d'un plan de travail assez grand.
- Coupez la pâte en tranches d’environ 6 cm, et éventuellement coupez chaque tranche en deux.
- Aplatissez légèrement une tranche avec un rouleau à pâtisserie si vous en ressentez le besoin. Appuyez sur le milieu de la nouille avec un bâtonnet.
- Tenez la nouille dans votre paume, en appuyant légèrement avec votre pouce. Frappez la nouille contre votre plan de travail environ dix fois pour allonger la nouille. Faites attention à ne pas appuyer trop fort avec votre pouce, sinon la nouille pourrait se casser.
- Au centre de la nouille, poussez à travers la rainure que vous avez faite avec le bâtonnet et tirez la nouille pour obtenir quelque chose d'encore plus long. Cassez une extrémité de celle-ci.
- Faites bouillir la nouille pendant environ 1 minute jusqu’à ce qu’elle flotte. Travaillez sur vos autres nouilles pendant que chacune bout
Garniture à l’huile pimentée
- Blanchissez le pak choi avec les nouilles pendant 45 secondes.
- Placez les nouilles dans un bol, ajoutez les légumes et les garnitures sèches.
- Versez la sauce soja et le vinaigre sur les nouilles.
- Chauffez l'huile à environ 215°C, puis versez-la sur les nouilles, en visant le piment et l'ail
Notes
Nutrition
Source de la recette
D’un point de vue technique, la recette originelle est assez complexe et longue, au point de n’être vraiment pas pratique à réaliser. Cependant, lors de mes recherches j’ai trouvé un excellent article écrit par Chinese Cooking Demystified que j’ai utilisé pour cet article. En gros, leur technique permet de laisser reposer longuement la pâte au lieu d’avoir une série de périodes de repos alternées de pétrissage. On passe d’une recette active à plutôt passive.
