중국 중부 산시(陝西)성에서 유래한 비앙비앙면은 허리띠처럼 넓고 긴 큼직한 면발로 유명해 ‘허리띠 면’이라는 별명으로도 불립니다.
비앙비앙면은 산시 지역이 자랑하는 대표 음식 중 하나입니다. 산시는 유명한 병마용이 있는 곳이자 중국 최초의 황제가 탄생한 지역으로도 잘 알려져 있습니다.
저는 뉴욕 퀸스에 있는 Xi’an Famous Foods에서 이 맛있는 요리를 처음 맛봤습니다. 그곳의 커민 버전은 그야말로 환상적입니다. 프랑스에서도 아주 조금씩 알려지기 시작했는데, 파리의 Taverne de Zhao에서 꽤 괜찮은 정통풍 버전을 맛볼 수 있습니다.
이름으로 학생에게 벌을 주기도 하는 국수 요리
재미있는 점은 이 국수를 설명할 때 쓰는 ‘biang’ 글자가 중국어에서 가장 복잡한 한자 중 하나로 악명 높다는 것입니다. 획수가 68획에 이르는 버전도 있지만, 일반적으로는 58획짜리 버전이 널리 알려져 있습니다.
이처럼 복잡한 글자라 쓰촨성의 일부 중학교에서는 지각한 학생에게 이 글자를 여러 번 쓰게 하는 벌로 사용하기도 합니다.
하지만 ‘biang’이라는 단어 자체는 표준 중국어에서 뚜렷하게 정의된 의미를 갖고 있지는 않습니다. 이 국수 이름은 면 반죽을 만들 때 반죽을 작업대에 힘차게 내리치며 나는 소리를 흉내 낸 의성어에서 비롯된 것으로 여겨집니다.
비앙비앙면의 주요 재료
고추 플레이크 : 레시피에 매콤하고 알싸한 맛을 더해 줍니다. 매운 기름 고명에 넣으면 개성 있는 향과 입맛을 돋우는 매운맛이 살아나고, 전체 풍미에 깊이와 복합미를 더해 줍니다. 한국식 고춧가루를 사용해도 좋습니다.
쓰촨 후추 : 이 독특한 향신료는 향긋하면서도 은은한 시트러스 향을 더하고, 혀끝을 살짝 얼얼하게 만드는 특징이 있습니다. 바로 그 유명한 마라의 감각이죠. 덕분에 고추 플레이크의 강렬한 매운맛과 균형을 이루며 한층 흥미로운 맛을 만들어 냅니다.
흑식초 : 은은한 산미와 깊은 풍미를 더합니다. 톡 쏘는 신맛이 강한 식초와 달리 흑식초에는 부드러운 단맛이 은근히 깔려 있어, 매콤하고 짭짤한 재료들과 잘 어우러집니다. 요리에 진한 색감도 더해 줍니다.
라이트 소이소스 : 매운 기름 고명의 짭짤한 베이스가 됩니다. 라이트 소이소스는 다크 소이소스보다 맛이 덜 진하고 염도가 더 또렷해, 다른 재료의 풍미를 압도하지 않으면서 맛을 끌어올려 줍니다.
밀가루 : 밀가루의 단백질 함량은 가능한 한 11%에 가까운 것이 좋습니다. 확인 방법은 간단합니다. 포장 뒷면의 영양 성분표를 보면 됩니다. 보통 이탈리아식 피자용 밀가루가 이 용도에 꽤 잘 맞습니다.
Equipment
- 1 웍
재료
- 200 g 피자용 밀가루 또는 단백질 함량이 11%에 최대한 가까운 밀가루
- 0.5 작은술 소금
- 100 ml 물
- 3 큰술 중성 식용유
고추기름 토핑 재료:
고명
- 1 청경채 4등분한 것, 선택 사항
- 고명용으로 잘게 썬 쪽파
조리 방법
- 볼에 밀가루와 소금을 넣고 섞으세요. 물을 천천히 부어 가며 손으로 섞습니다. 물은 마른 가루 부분에 골고루 닿도록 부으세요.200 g 피자용 밀가루, 0.5 작은술 소금, 100 ml 물
- 반죽을 5분 동안 치대세요.
- 한쪽 면이 거칠고 울퉁불퉁할 수 있습니다. 그 부분을 꼬집어 한데 모으세요. 반죽을 작업대 위에서 가볍게 굴려 마찰로 꼬집은 자국이 부드러워지게 하세요. 약 열두 번 밀어 주고, 방향을 바꿔 가며 반복하세요.
- 반죽을 볼에 담고 기름 약 3큰술을 둘러 고루 코팅하세요. 기름은 넉넉히 사용합니다. 덮어서 5~10시간 휴지시키세요.3 큰술 중성 식용유
- 휴지가 끝나면 냄비에 물을 끓이세요. 면을 뽑는 즉시 끓는 물에 넣어 삶습니다.
- 반죽을 두께가 고른 납작한 타원형, ‘피자’ 모양으로 펼치세요. 넓은 작업대가 필요합니다.
- 반죽을 약 6cm 폭으로 자르고, 원하면 각 조각을 다시 반으로 자르세요.
- 필요하면 반죽 조각 하나를 밀대로 살짝 밀어 납작하게 만드세요. 젓가락으로 면 가운데를 눌러 홈을 내세요.
- 면을 손바닥에 올리고 엄지로 살짝 눌러 잡으세요. 작업대에 면을 약 열 번 내리쳐 길게 늘립니다. 엄지로 너무 세게 누르면 면이 끊어질 수 있으니 주의하세요.
- 면 가운데의 젓가락 홈을 따라 손가락으로 뚫고, 면을 잡아당겨 더 길게 늘리세요. 한쪽 끝은 끊어 주세요.
- 면이 떠오를 때까지 약 1분간 삶으세요. 면 하나가 삶아지는 동안 나머지 면을 계속 만드세요.
고추기름 토핑
- 청경채를 면과 함께 45초 동안 데치세요.1 청경채
- 면을 볼에 담고 채소와 마른 토핑을 올리세요.7 cm 리크, 2 큰 마늘, 4 작은술 고추 플레이크, 0.5 작은술 화자오(쓰촨 후추), 0.25 작은술 소금, 고명용으로 잘게 썬 쪽파
- 간장과 식초를 면 위에 부으세요.4 큰술 중국식 연간장, 1 큰술 중국 흑식초
- 기름을 약 215°C까지 달군 뒤, 고추와 마늘 위를 중심으로 면에 부어 주세요.5 큰술 중성 식물성 기름
Notes
Nutrition
레시피 출처
만드는 과정만 놓고 보면 원래 레시피는 꽤 복잡하고 시간도 오래 걸려 실제로 따라 하기에는 그다지 실용적이지 않습니다. 그런데 자료를 찾던 중 Chinese Cooking Demystified가 작성한 훌륭한 글을 발견했고, 이 글을 작성하는 데 참고했습니다. 요컨대 이 방법은 반죽과 휴지를 번갈아 반복하는 대신 반죽을 오래 쉬게 하는 방식입니다. 손이 계속 가는 레시피를 비교적 기다림 중심의 레시피로 바꿔 주는 셈이죠.
