Biang Biang-nudlar från provinsen Shaanxi i centrala Kina är kända för sin imponerande storlek: breda och långa som bälten, därav smeknamnet ”bältesnudlar”.
Biang Biang-nudlar är en stolthet i Shaanxi, en region som också är känd för de berömda terrakottasoldaterna och som vaggan för Kinas första kejsare.
Själv upptäckte jag den här fantastiska rätten i Queens, New York, hos Xi’an Famous Foods. Deras version med spiskummin är helt enkelt GUDOMLIG. I Frankrike börjar den också så smått dyka upp: i Paris serverar Taverne de Zhao en halvautentisk version som faktiskt inte är så dum.
En nudelrätt vars namn används som straff i skolan
Det lustiga är att tecknet ”biang” som används för att beskriva dem är ökänt för att vara ett av de mest komplicerade i kinesiskan. Även om det finns en version av tecknet med upp till 68 streck är det oftast versionen med 58 streck som räknas som den vedertagna.
Så komplicerat är det att tecknet till och med används som en form av bestraffning i vissa skolor i Sichuan-provinsen, där elever som kommer för sent ibland tvingas skriva det flera gånger.
Ordet ”biang” har dock ingen tydligt fastställd betydelse i standardmandarin. Namnet sägs i stället komma från ljudhärmandet av den smäll som uppstår när nudeldegen slås hårt mot arbetsbänken under tillagningen.
Huvudingredienserna i biang biang-nudlar
Chiliflakes: De ger receptet en kryddig hetta. I chilioljetoppingen bidrar de med tydlig karaktär och en smakrik sting som väcker smaklökarna, samtidigt som de tillför djup och komplexitet. Du kan använda koreansk gochugaru.
Sichuanpeppar: Den här unika pepparn ger en aromatisk, lätt citrusaktig ton och en milt bedövande känsla på tungan – den berömda mala-effekten. Det skapar en spännande smakupplevelse som balanserar hettan från chiliflakesen.
Svart risvinäger: Den ger en subtil syra och ett fint djup i smaken. Till skillnad från skarpare vinägersorter har svart risvinäger en underliggande sötma som kompletterar de andra kryddiga och salta ingredienserna, samtidigt som den bidrar med en vacker mörk färg.
Ljus sojasås: Den fungerar som den salta basen i chilioljetoppingen. Ljus sojasås är lättare och saltare i smaken än mörk sojasås, vilket gör att den lyfter fram de andra ingredienserna utan att ta över.
Vetemjöl: Det är viktigt att välja ett mjöl med en proteinhalt så nära 11 % som möjligt. Det ser du enklast på näringsdeklarationen på baksidan. Italienska pizzamjöl brukar fungera utmärkt här.
Equipment
- 1 Wok
Ingredienser
- 200 g pizzamjöl eller mjöl med så nära 11 % proteinhalt som möjligt
- 0.5 tesked salt
- 100 ml vatten
- 3 matskedar neutral olja
Ingredienser till chilioljetoppingen:
- 7 cm purjolök finstrimlad
- 2 stora vitlöksklyftor tunt skivade
- 4 teskedar chiliflakes
- 0.5 tesked sichuanpeppar mald
- 4 matskedar ljus sojasås
- 1 matsked svart risvinäger
- 0.25 tesked salt
- 5 matskedar neutral matolja
Garnering
- 1 pak choi delad i kvartar, valfritt
- finstrimlad salladslök, till garnering
Instruktioner
- Blanda mjöl och salt i en skål. Häll sedan långsamt i vattnet medan du arbetar ihop degen med händerna. Häll vattnet över de torra partierna.200 g pizzamjöl, 0.5 tesked salt, 100 ml vatten
- Knåda degen i fem minuter.
- Du kommer troligen att ha en sida som är grövre och ojämn. Nyp ihop och samla den sidan. För degen fram och tillbaka mot arbetsytan så att friktionen jämnar ut skarven. Tryck den framåt ungefär tolv gånger. Försök att göra det i några olika riktningar.
- Lägg degen i en skål och vänd den i ~3 matskedar olja. Var generös. Låt den vila övertäckt i 5 till 10 timmar.3 matskedar neutral olja
- Koka upp en kastrull med vatten efter vilan. När nudlarna är formade lägger du dem direkt i kastrullen.
- Kavla ut degen till en jämn, platt oval, ungefär som en pizza. Du behöver en ganska stor arbetsyta.
- Skär degen i bitar på cirka 6 cm och dela eventuellt varje bit i två.
- Platta vid behov ut en bit lätt med en kavel. Tryck sedan en skåra längs mitten av nudeln med en ätpinne.
- Håll nudeln i handflatan och tryck lätt med tummen. Slå nudeln mot arbetsytan ungefär tio gånger så att den förlängs. Var försiktig så att du inte trycker för hårt med tummen, annars kan nudeln gå sönder.
- Tryck igenom skåran i mitten av nudeln med fingrarna och dra ut den så att den blir ännu längre. Bryt av ena änden.
- Koka nudeln i cirka 1 minut, tills den flyter upp. Fortsätt med de andra nudlarna medan varje nudel kokar.
Garnering med chiliolja
- Blanchera pak choi tillsammans med nudlarna i 45 sekunder.1 pak choi
- Lägg nudlarna i en skål och toppa med grönsakerna och de torra ingredienserna.7 cm purjolök, 2 stora vitlöksklyftor, 4 teskedar chiliflakes, 0.5 tesked sichuanpeppar, 0.25 tesked salt, finstrimlad salladslök, till garnering
- Häll över sojasåsen och vinägern.4 matskedar ljus sojasås, 1 matsked svart risvinäger
- Värm oljan till cirka 215°C och häll den sedan över nudlarna. Försök träffa chilin och vitlöken.5 matskedar neutral matolja
Anteckning
Nutrition
Källa till receptet
Rent tekniskt är originalreceptet ganska komplicerat och tidskrävande, så pass att det inte är särskilt praktiskt att laga hemma. Under mina efterforskningar hittade jag dock en utmärkt artikel av Chinese Cooking Demystified som jag använde som grund för den här artikeln. Kort sagt gör deras teknik det möjligt att låta degen vila länge i stället för att växla mellan flera viloperioder och knådning. Resultatet är ett recept som är mindre aktivt och betydligt smidigare att lyckas med.
