Sojasås är en krydda som huvudsakligen består av fyra ingredienser: sojabönor, vete, salt och vatten. Det finns många sorters sojasås, men de två vanligaste är ljus sojasås (light) och mörk sojasås (dark). På den japanska sidan kan du hitta det som kallas tamarisås .
Om du följer ett av mina japanska recept och du har den tillgänglig, använd den, men annars räcker mörk eller tjock sojasås gott och väl som ersättning.
Till att börja med, hur tillverkas den?
Även om det går att göra en snabb och billig sojasås med hjälp av en kemisk process, är äkta sojasås kokt, fermenterad och bearbetad under flera månader. Sojabönorna, vetet och vattnet mosas till en puré och fermenteras sedan i några dagar med en specifik typ av svamp. Den resulterande ”shoyu koji” blandas med saltlake och fermenteras igen i flera månader. När den är tillräckligt fermenterad pressas shoyu koji, vilket ger rå sojasås. Slutligen kokas den råa sojasåsen för att justera färg, smak och arom.
Så ljus sojasås, mörk sojasås (och alla andra) bygger alla på samma tillverkningsprocess, skillnaden uppstår genom ytterligare steg.
Ljus sojasås eller light-sojasås (生抽)
När du ser ett av mina recept (eller något annat kinesiskt recept) som kräver sojasås, betyder det ”ljus sojasås”, om det inte specifikt anges en annan typ av sojasås.
Ljus sojasås har en salt smak och en ganska tunn konsistens, med en ljusbrun och ogenomskinlig färg. Ljus sojasås är inte samma sak som sojasås med reducerad salthalt eller andra produkter som också kan ha etiketter som ”light” eller ”lätt”.
Kineser och taiwaneser använder vanligtvis ljus sojasås till dippsåser, marinader, salladsdressingar och wokrätter. Ljus sojasås används för att förstärka smaken i vilken rätt som helst. Men ljus sojasås ensam kan vara väldigt stark och salt, så att tillsätta lite mörk sojasås kan ge en fin färg och en perfekt krydning. Köp ljus sojasås här på Amazon.
Mörk eller tjock sojasås (老抽)
Mörk sojasås fermenterar längre än ljus sojasås och blandas ofta med melass eller karamell och lite majsstärkelse. Den resulterande såsen är mycket mörkare än ljus sojasås. Konsistensen är tjockare och den har en mindre salt men sötare smak än ljus sojasås.
Kineser och taiwaneser använder vanligtvis tjock sojasås i gryträtter, som red braised pork (rött griskött). Mörk sojasås ger rätten en vacker karamellfärg och tillför lite sötma.
Använd inte för mycket mörk sojasås i dippsåser, dressingar eller grytor, eftersom det kan färga dina ingredienser mörkbruna och, ärligt talat, av erfarenhet kan jag säga att det inte ser särskilt aptitligt ut. Köp mörk sojasås här på Amazon.
Var köper man sojasås?
Ljus sojasås hittar du i de flesta ”vanliga” snabbköp. I själva verket är det den salta sojasås som finns lite överallt.
Där det blir krångligare är med den mörka sojasåsen. Jag har visserligen redan nämnt Amazon, men den finns tyvärr väldigt sällan i ett vanligt snabbköp. Däremot kan du med 100 % säkerhet hitta den i alla asiatiska butiker.
Vad är söt sojasås?
För att vara ärlig. Jag använder den bara väldigt sällan. Det finns i Japan och Indonesien söta sojasåser, men de är gjorda för det. Här är det i allmänhet industriell sk*t utan något djup i smaken. I de flesta fall är det bättre att tillsätta socker manuellt till salt sojasås.
Så där, det är en av de vanligaste frågorna jag får på mitt Instagram, så jag hoppas att du hädanefter kan laga mina recept med gott samvete!
På tal om mitt Instagram, tveka inte att följa mig där: gå till Instagram
