רוטב סויה הוא תבלין שמורכב בעיקר מארבעה מרכיבים: פולי סויה, חיטה, מלח ומים. יש סוגים רבים של רוטב סויה, אבל שני הסוגים הנפוצים ביותר הם רוטב סויה בהיר, או לייט, ורוטב סויה דארק, או סמיך. במטבח היפני תוכלו למצוא גם את מה שמכונה רוטב טמארי .
אם אתם מכינים אחד מהמתכונים היפניים שלי ויש לכם אותו בהישג יד, השתמשו בו, אבל אם לא, רוטב סויה דארק או רוטב סויה סמיך יעבדו מצוין כתחליף.
קודם כל, איך מייצרים אותו?
אף שאפשר להכין רוטב סויה מהיר וזול באמצעות תהליך כימי, רוטב סויה אמיתי מתבשל, מותסס ומעובד במשך חודשים. את הסויה, החיטה והמים משרים ומועכים למחית, ולאחר מכן מתסיסים אותם במשך כמה ימים עם זן מסוים של פטרייה. ה-"shoyu koji" שנוצר מעורבב עם מי מלח ועובר תסיסה נוספת במשך כמה חודשים. לאחר שהתסיסה מגיעה לשלב הרצוי, סוחטים את ה-shoyu koji, וכך מתקבל רוטב סויה גולמי. לבסוף מבשלים את רוטב הסויה הגולמי כדי לכוונן את הצבע, הטעם והארומה.
לכן, רוטב סויה בהיר, כהה (וכל השאר) מבוססים כולם על אותו תהליך ייצור, וההבדלים נוצרים בשלבים מאוחרים יותר.
רוטב סויה בהיר, או לייט (生抽)
כשבמתכון שלי (או בכל מתכון סיני אחר) כתוב פשוט רוטב סויה, אלא אם מצוין במפורש סוג אחר של רוטב סויה, הכוונה היא ל"רוטב סויה לייט".
לרוטב סויה בהיר יש טעם מלוח ומרקם די דליל, וצבעו חום בהיר ועכור. רוטב סויה לייט אינו אותו דבר כמו רוטב סויה מופחת נתרן או מוצרים אחרים שעליהם עשויות להופיע גם תוויות כמו "לייט" או "קל".
הסינים והטאיוואנים משתמשים בדרך כלל ברוטב סויה לייט כמטבל, במרינדות, בוויניגרטים ובמנות מוקפצות. רוטב סויה לייט מדגיש את הטעמים של כל מנה. אבל בפני עצמו הוא יכול להיות חזק ומלוח מאוד, ולכן הוספה של מעט רוטב סויה דארק יכולה להעניק צבע יפה ואיזון מושלם. קנו כאן רוטב סויה לייט באמזון.
רוטב סויה דארק, או סמיך (老抽)
רוטב סויה כהה עובר תסיסה ארוכה יותר מרוטב סויה לייט, ולעיתים קרובות מערבבים בו מולסה או קרמל ומעט קורנפלור. הרוטב שמתקבל כהה בהרבה מרוטב הסויה הבהיר. המרקם שלו סמיך יותר, והטעם פחות מלוח אך מעט מתוק יותר מרוטב סויה בהיר.
הסינים והטאיוואנים משתמשים בדרך כלל ברוטב סויה סמיך בתבשילים, כמו חזיר אדום. רוטב הסויה הכהה מעניק למנה צבע קרמלי יפה ומוסיף מעט מתיקות.
בבקשה, אל תשתמשו ביותר מדי רוטב סויה כהה במטבלים, בוויניגרטים או בתבשילים, כי הוא עלול לצבוע את המרכיבים שלכם בחום כהה, ומניסיון אני יכול לומר לכם שזה ממש לא מעורר תיאבון. קנו כאן רוטב סויה דארק באמזון.
איפה קונים רוטב סויה?
רוטב סויה לייט נמצא ברוב הסופרמרקטים "הרגילים". למעשה, זהו רוטב הסויה הסטנדרטי שאפשר למצוא כמעט בכל מקום.
כאן הדברים מסתבכים, כשמדובר ברוטב סויה דארק או כהה. למעשה, כבר הזכרתי את אמזון, אבל לצערי כמעט אי אפשר למצוא אותו בסופרמרקט רגיל. לעומת זאת, תוכלו למצוא אותו בוודאות בכל החנויות האסייתיות.
מהו רוטב סויה מתוק?
אם לומר את האמת, אני משתמש בו רק לעיתים רחוקות מאוד. ביפן ובאינדונזיה יש רטבי סויה מתוקים, אבל הם מיוצרים במיוחד למטרה הזאת. כאן, בדרך כלל מדובר במוצר תעשייתי בלי שום עומק בטעמים. ברוב המקרים עדיף פשוט להוסיף סוכר בעצמכם לרוטב סויה מלוח
אז זהו, זו אחת השאלות הנפוצות ביותר שאני נשאל באינסטגרם שלי ואני מקווה שמעכשיו תוכלו להכין את המתכונים שלי בשקט ובביטחון!
ואם כבר מדברים על האינסטגרם שלי, אל תהססו לעקוב אחריי שם : לעבור לאינסטגרם
