Soijakastike on maustekastike, joka koostuu pääasiassa neljästä ainesosasta: soijapavuista, vehnästä, suolasta ja vedestä. Soijakastikkeita on monenlaisia, mutta kaksi yleisintä ovat vaalea eli light-soijakastike ja tumma eli paksu soijakastike. Japanilaisista soijakastikkeista löytyy niin kutsuttu tamarikastike .
Jos valmistat jotakin japanilaisista resepteistäni ja sinulla on sitä saatavilla, käytä sitä. Muussa tapauksessa tumma eli paksu soijakastike sopii korvikkeeksi.
Aluksi: miten sitä valmistetaan?
Vaikka soijakastiketta voidaan valmistaa nopeasti ja edullisesti kemiallisella menetelmällä, aito soijakastike kypsennetään, fermentoidaan ja käsitellään kuukausien kuluessa. Soijapavut, vehnä ja vesi liotetaan ja soseutetaan, minkä jälkeen seosta fermentoidaan muutaman päivän ajan tietyn homesienen avulla. Näin syntynyt ”shoyu koji” sekoitetaan suolaliuokseen ja fermentoidaan uudelleen useiden kuukausien ajan. Kun shoyu koji on fermentoitunut riittävästi, se puristetaan, jolloin saadaan raakaa soijakastiketta. Lopuksi raaka soijakastike kuumennetaan värin, maun ja aromin säätämiseksi.
Vaalea, tumma ja kaikki muutkin soijakastikkeet perustuvat siis samaan valmistusmenetelmään. Erot syntyvät lisäkäsittelyvaiheissa.
Light-soijakastike eli vaalea soijakastike (生抽)
Kun jossakin reseptissäni (tai missä tahansa muussa kiinalaisessa reseptissä) mainitaan soijakastike, sillä tarkoitetaan ”vaaleaa soijakastiketta”, ellei erikseen mainita jotakin muuta soijakastiketyyppiä.
Vaalea soijakastike maistuu suolaiselta, on koostumukseltaan melko juoksevaa ja väriltään vaaleanruskeaa sekä läpinäkymätöntä. Light-soijakastike ei ole sama asia kuin vähäsuolainen soijakastike tai muut tuotteet, joiden pakkauksissa voi myös lukea ”light” tai ”kevyt”.
Kiinalaiset ja taiwanilaiset käyttävät vaaleaa soijakastiketta yleensä dippikastikkeisiin, marinadeihin, salaattikastikkeisiin ja wokkiin. Vaalealla soijakastikkeella korostetaan minkä tahansa ruoan makua. Pelkkä vaalea soijakastike voi kuitenkin olla hyvin voimakasta ja suolaista, joten pieni lisäys tummaa soijakastiketta voi antaa ruoalle kauniin värin ja täydellisen maun. Osta vaaleaa soijakastiketta Amazonista tästä.
Dark-soijakastike eli paksu soijakastike (老抽)
Tummaa soijakastiketta fermentoidaan pidempään kuin vaaleaa soijakastiketta, ja siihen sekoitetaan usein melassia tai karamellia sekä hieman maissitärkkelystä. Näin syntyvä kastike on huomattavasti tummempaa kuin vaalea soijakastike. Se on koostumukseltaan paksumpaa ja maultaan vähemmän suolaista mutta makeampaa kuin vaalea soijakastike.
Kiinalaiset ja taiwanilaiset käyttävät paksua soijakastiketta yleensä pataruoissa, kuten punaiseksi haudutetussa porsaanlihassa. Tumma soijakastike antaa ruoalle kauniin karamellinruskean värin ja hieman makeutta.
Älä käytä liikaa tummaa soijakastiketta dipeissä, salaattikastikkeissa tai pataruoissa, sillä se voi värjätä ainekset tummanruskeiksi. Voin kokemuksesta sanoa, ettei lopputulos ole kovin ruokahalua herättävä. Osta tummaa soijakastiketta Amazonista tästä.
Mistä soijakastiketta voi ostaa?
Vaaleaa soijakastiketta löytyy useimmista ”tavallisista” supermarketeista. Se on itse asiassa sitä suolaista soijakastiketta, jota on saatavilla lähes kaikkialla.
Dark- eli tumman soijakastikkeen kohdalla asia mutkistuu. Mainitsin jo Amazonin, mutta tavallisista supermarketeista sitä löytyy valitettavasti hyvin harvoin. Sen sijaan löydät sitä 100% varmuudella kaikista aasialaisista ruokakaupoista.
Mitä on makea soijakastike?
Suoraan sanottuna käytän sitä vain hyvin harvoin. Japanissa ja Indonesiassa on makeita soijakastikkeita, mutta ne on alun perinkin tarkoitettu sellaisiksi. Täällä kyse on yleensä teollisesta p*skasta, jonka maussa ei ole lainkaan syvyyttä. Useimmissa tapauksissa on parempi lisätä itse sokeria suolaiseen soijakastikkeeseen
Tämä on yksi yleisimmistä kysymyksistä Instagramissani, joten toivottavasti voit nyt valmistaa reseptejäni luottavaisin mielin!
Instagramistani puheen ollen, tule ihmeessä seuraamaan minua sinne: siirry Instagramiin
