Sójová omáčka je dochucovadlo složené převážně ze čtyř ingrediencí: sóji, pšenice, soli a vody. Existuje mnoho druhů sójové omáčky, ale dva nejběžnější jsou světlá sójová omáčka neboli light a tmavá sójová omáčka neboli dark či hustá sójová omáčka. V Japonsku se můžete setkat s takzvanou omáčkou tamari.
Pokud vaříte podle některého z mých japonských receptů a máte ji k dispozici, použijte ji, jinak ji však můžete nahradit tmavou neboli hustou sójovou omáčkou.
Nejprve: jak se vlastně vyrábí?
Ačkoli lze sójovou omáčku vyrobit rychle a levně pomocí chemického procesu, pravá sójová omáčka se vaří, fermentuje a zpracovává po celé měsíce. Sója, pšenice a voda se namáčejí a zpracují na kaši, která pak několik dní fermentuje za pomoci specifického druhu plísně. Výsledné „shoyu koji“ se smíchá se solným nálevem a znovu fermentuje po dobu několika měsíců. Po dostatečné fermentaci se shoyu koji lisuje, čímž vzniká syrová sójová omáčka. Nakonec se syrová sójová omáčka vaří, aby se upravila její barva, chuť a vůně.
Světlá, tmavá i všechny ostatní sójové omáčky tedy vycházejí ze stejného výrobního postupu, rozdíl vzniká až při dalších krocích zpracování.
Sójová omáčka light neboli světlá sójová omáčka (生抽)
Když v některém z mých receptů (nebo v jakémkoli jiném čínském receptu) uvidíte sójovou omáčku, znamená to „světlou sójovou omáčku“, pokud není výslovně uveden jiný druh.
Světlá sójová omáčka má slanou chuť, poměrně řídkou konzistenci a světle hnědou, neprůhlednou barvu. Sójová omáčka light není totéž co sójová omáčka se sníženým obsahem soli nebo jiné výrobky, které mohou být také označeny jako „light“ či „lehké“.
Číňané a Tchajwanci obvykle používají světlou sójovou omáčku do omáček „k namáčení“, marinád, salátových zálivek a restovaných pokrmů. Světlá sójová omáčka slouží ke zvýraznění chuti jakéhokoli jídla. Samotná světlá sójová omáčka ale může být velmi výrazná a slaná, takže přidáním trochy tmavé sójové omáčky můžete dosáhnout krásné barvy a dokonalého dochucení. Kupte si zde světlou sójovou omáčku na Amazonu.
Sójová omáčka dark neboli hustá sójová omáčka (老抽)
Tmavá sójová omáčka fermentuje déle než světlá a často se míchá s melasou nebo karamelem a trochou kukuřičného škrobu. Výsledná omáčka je mnohem tmavší než světlá sójová omáčka. Má hustší konzistenci a méně slanou, ale sladší chuť než světlá sójová omáčka.
Číňané a Tchajwanci obvykle používají hustou sójovou omáčku do dušených pokrmů, jako je vepřové na červeno. Tmavá sójová omáčka dodává pokrmu krásnou karamelovou barvu a trochu sladkosti.
Do dipů, salátových zálivek nebo dušených jídel prosím nepřidávejte příliš mnoho tmavé sójové omáčky, protože může obarvit suroviny na tmavě hnědou barvu, a upřímně vám z vlastní zkušenosti mohu říct, že to není příliš lákavé. Kupte si zde tmavou sójovou omáčku na Amazonu.
Kde koupit sójovou omáčku?
Světlou sójovou omáčku najdete ve většině „běžných“ supermarketů. Jde vlastně o slanou sójovou omáčku, na kterou narazíte téměř všude.
Složitější je to s tmavou sójovou omáčkou neboli dark. Už jsem zmínil Amazon, ale v běžném supermarketu ji bohužel najdete jen velmi zřídka. Zato ji můžete se 100% jistotou najít ve všech asijských obchodech.
Co je sladká sójová omáčka?
Abych byl upřímný. Používám ji jen velmi zřídka. V Japonsku nebo Indonésii existují sladké sójové omáčky, které se tak ale cíleně vyrábějí. Tady je to většinou průmyslová sr*čka bez jakékoli hloubky chuti. Ve většině případů bude lepší přidat cukr do slané sójové omáčky ručně
Tak, tohle je jedna z nejčastějších otázek na mém Instagramu, takže doufám, že teď už budete moci bez obav vařit podle mých receptů!
Když už je řeč o mém Instagramu, neváhejte mě tam sledovat: přejít na Instagram
