Sos sojowy to przyprawa złożona głównie z czterech składników: soi, pszenicy, soli i wody. Istnieje wiele rodzajów sosu sojowego, ale dwa najpopularniejsze to jasny sos sojowy (sos sojowy light) oraz ciemny sos sojowy (gęsty sos sojowy). Po stronie japońskiej możesz natomiast spotkać to, co nazywamy sosem tamari .
Jeśli przygotowujesz jeden z moich japońskich przepisów i masz go pod ręką, użyj go, ale w przeciwnym razie ciemny sos sojowy (gęsty sos sojowy) wystarczy jako zamiennik.
Przede wszystkim, jak jest produkowany?
Choć można wytworzyć szybki i tani sos sojowy za pomocą procesu chemicznego, prawdziwy sos sojowy jest gotowany, fermentowany i przetwarzany przez wiele miesięcy. Soja, pszenica i woda są macerowane na pastę, a następnie fermentowane przez kilka dni z określonym rodzajem grzyba. Powstały w ten sposób „shoyu koji” miesza się z solanką i ponownie fermentuje przez kilka miesięcy. Gdy jest już wystarczająco sfermentowany, shoyu koji jest tłoczony, co daje surowy sos sojowy. Na koniec surowy sos sojowy jest gotowany, aby dopasować kolor, smak i aromat.
Tak więc jasny sos sojowy, ciemny (i wszystkie inne) opierają się na tym samym procesie produkcji, a różnica wynika z dodatkowych etapów.
Jasny sos sojowy (sos sojowy light) (生抽)
Kiedy widzisz jeden z moich przepisów (lub jakikolwiek inny chiński przepis), który wymaga sosu sojowego, to o ile nie wskazano konkretnie innego rodzaju sosu sojowego, oznacza to „jasny sos sojowy”.
Jasny sos sojowy ma słony smak i dość rzadką konsystencję, jasnobrązowy i nieprzezroczysty kolor. Sos sojowy light to nie to samo co sos sojowy o obniżonej zawartości soli czy inne produkty, które również mogą być opatrzone etykietami takimi jak „light” czy „lekki”.
Chińczycy i Tajwańczycy zazwyczaj używają jasnego sosu sojowego do sosów „do maczania”, marynat, dressingów i dań smażonych na patelni. Jasny sos sojowy służy do podkreślenia smaku każdej potrawy. Ale sam jasny sos sojowy może być bardzo intensywny i słony, dlatego dodanie odrobiny ciemnego sosu sojowego może nadać ładny kolor i idealne doprawienie. Kup tutaj jasny sos sojowy na Amazonie.
Ciemny lub gęsty sos sojowy (老抽)
Ciemny sos sojowy fermentuje dłużej niż jasny sos sojowy i często miesza się go z melasą lub karmelem oraz odrobiną mąki kukurydzianej. Powstały sos jest znacznie ciemniejszy niż jasny sos sojowy. Konsystencja jest gęstsza, a smak mniej słony, lecz bardziej słodki niż jasnego sosu sojowego.
Chińczycy i Tajwańczycy zazwyczaj używają gęstego sosu sojowego w daniach duszonych, takich jak czerwona wieprzowina. Ciemny sos sojowy nadaje potrawie ładny karmelowy kolor i wnosi odrobinę słodyczy.
Proszę, nie używaj zbyt dużo ciemnego sosu sojowego w dipach, dressingach czy daniach duszonych, ponieważ może to zabarwić twoje składniki na ciemnobrązowo i szczerze mówiąc, z doświadczenia mogę ci powiedzieć, że wygląda to mało apetycznie. Kup tutaj ciemny sos sojowy na Amazonie.
Gdzie kupić sos sojowy?
Jasny sos sojowy znajdziesz w większości „zwykłych” supermarketów. W rzeczywistości jest to słony sos sojowy, który można spotkać niemal wszędzie.
Schody zaczynają się przy ciemnym sosie sojowym. Wspomniałem już o Amazonie, ale niestety bardzo rzadko można go znaleźć w zwykłym supermarkecie. Za to z całkowitą pewnością znajdziesz go we wszystkich sklepach azjatyckich.
Czym jest słodki sos sojowy?
Mówiąc szczerze. Używam go bardzo rzadko, w Japonii czy Indonezji istnieją słodkie sosy sojowe, ale są one do tego stworzone. Tutaj zazwyczaj to przemysłowe g*wno bez żadnej głębi smaku. W większości przypadków lepiej będzie ręcznie dodać cukier do słonego sosu sojowego.
I to tyle, to jedno z najczęściej zadawanych pytań na moim Instagramie, więc mam nadzieję, że odtąd będziesz mógł spokojnie realizować moje przepisy!
A skoro mowa o moim Instagramie, śmiało mnie tam obserwuj: przejdź na Instagram
