醬油是一種調味料，主要由四種原料製成：黃豆、小麥、鹽和水。醬油的種類繁多，但最常見的兩種是生抽（淡醬油）和老抽（濃醬油）。在日式料理方面，你還會看到所謂的溜醬油（tamari）。
如果你正在做我的某道日式料理，而手邊剛好有溜醬油，那就用它；但如果沒有，老抽（濃醬油）也足以替代。
首先，醬油是怎麼製作的呢？
雖然可以透過化學製程快速又便宜地製作醬油，但真正的醬油是經過數月烹煮、發酵與加工而成的。黃豆、小麥和水被磨成糊狀浸泡，接著與一種特定的麴菌一起發酵幾天。由此產生的「醬油麴（shoyu koji）」會與鹽水混合，再次發酵數個月。發酵充分後，將醬油麴壓榨，便得到生醬油。最後，再把生醬油加熱烹煮，以調整色澤、風味與香氣。
因此，生抽、老抽（以及其他所有種類）都基於相同的製作流程，差別在於額外的加工步驟。
生抽（淡醬油，又稱 light 醬油）（生抽）
當你看到我的某道食譜（或任何其他中式食譜）要求加醬油時，除非它特別註明使用其他類型的醬油，否則指的就是「生抽（淡醬油）」。
生抽味道偏鹹，質地相當稀薄，色澤為淺褐色且不透明。生抽和低鹽醬油不是同一回事，也不同於其他可能同樣標示「light」或「清淡」字樣的產品。
中國人和台灣人通常會用生抽來做沾醬、醃料、淋醬以及快炒料理。生抽用來提升任何菜餚的風味。但單用生抽可能會非常濃烈又偏鹹，因此加入少許老抽能帶來漂亮的色澤與恰到好處的調味。點此在 Amazon 購買生抽。
老抽（濃醬油，又稱 dark 醬油）（老抽）
老抽發酵的時間比生抽更長，通常會混入糖蜜或焦糖以及少許玉米澱粉。由此製成的醬油顏色比生抽深得多。質地較濃稠，味道沒那麼鹹，但比生抽更甜。
中國人和台灣人通常會在燉煮類菜餚中使用老抽，例如紅燒肉。老抽能讓菜餚呈現漂亮的焦糖色澤，並帶來些許甜味。
請不要在沾醬、淋醬或燉菜中放太多老抽，因為它可能會把你的食材染成深褐色，老實說，憑我的經驗告訴你，那看起來會很不開胃。點此在 Amazon 購買老抽。
哪裡可以買到醬油？
生抽在大多數「一般」超市都買得到。其實，它就是隨處可見的鹹味醬油。
比較麻煩的是老抽（濃醬油）。事實上，我前面已經提過Amazon，但很可惜它在普通超市裡很少見。不過，你絕對可以在所有的亞洲商店裡找到它，百分之百保證。
什麼是甜醬油？
老實說，我很少用它。在日本或印尼有專門製作的甜醬油，做得很到位。但在這裡，一般而言那都是毫無風味深度的工業劣質品。在大多數情況下，最好還是手動往鹹味醬油裡加糖。
好了，這是我的 Instagram 上最常被問到的問題之一，所以希望從現在起，你能安心地做出我的食譜！
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