印度料理

一抵達印度，甚至還沒開始用餐，你就能感受到它：在酥油（ghee）中加熱的孜然香氣、香菜的清新，還有羅望子那帶酸的氣息。所謂「印度料理」與其說是一份單一的菜單，不如說是一種共同建構味道的方式。其中常見的，包括把整顆香料放入油脂中加熱、酸與甜之間的平衡，以及最後以新鮮香草收尾。技法的重要性，並不亞於火候的強度。

那種簡化的說法（「一道夠辣的咖哩」）往往忽略了這份多樣性：即便是一道日式咖哩，背後也遵循著不同的邏輯。

印度從喜馬拉雅山一路延伸到長約 7 516 公里 的海岸線（陸地邊界約 15 200 公里），人口約 14.3 億 （2023 年）。這樣的規模，造就了眾多的區域模式：以米為主或以小麥為主的餐食、寺廟的素食傳統、沿海的咖哩、以番紅花與煙燻調味的肉類料理。大原則是共通的，但區域之間的變化卻持續不斷。而這，正是這個主題之所以引人入勝的地方。

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塑造這盤料理的因素：地理、氣候，以及哪裡長什麼

在印度，地理與氣候直接影響著食材與烹飪習慣。西南季風（六月到九月）帶來 超過 75 % 的年降雨量，而其影響非常具體：一個好的季風會把稻米與豆類的存糧填滿；一個糟糕的季風則會讓飲食習慣收緊，轉向耐放的穀物、乾豆，以及為了保存而製作的醃菜（用醋漬的蔬菜）。

大河滋養著肥沃的平原，沙漠迫使人們精打細算，而海岸則為日常帶來海鮮與酸味。因此從一個地區到另一個地區，餐盤的內容可能變化得非常快。

北部與西北部平原： 受灌溉的肥沃土地生產小麥與甘蔗；餐食以烤餅（roti）和乳製品為主，並以優格和酥油來豐富醬汁與麵餅。
東部（尤其是孟加拉、奧里薩、阿薩姆）： 倚賴降雨的稻作與河川三角洲，使魚成為餐桌上的常客； 芥末油 與 芥末醬 帶來非常具有特色的味道。
德干高原與乾旱地區（拉賈斯坦、南部內陸）： 氣候較為乾燥，盛產小米與豆類；日曬的乾糧、紮實的餅、味道鮮明的醃菜：整體都呼應著一種保存與適應氣候的邏輯。
沿海地區： 椰子與海產往往佔主導地位，並搭配來自羅望子、藤黃果（kokum）或喀拉拉乾藤黃（kodampuli）的酸味。

印度料理的演變

印度一直在吸收外來的影響，然後再把它們調整到自己的香料與味道平衡之中。事實上，正是有一部分讓印度料理顯得「古老」的元素，是真的相當古老。

考古發現（印度河流域遺址上的碳化香料）顯示，早在 約西元前 3000 年 ，人們就已經在使用諸如 薑黃、小豆蔻、黑胡椒和芥末 這類香料；這個線索讓我們得以看見某些技法至今仍延續的脈絡，例如為扁豆糊（dal）做的爆香（tadka）。

正宗溫達盧咖哩 - 標題圖 — 讀一讀我的溫達盧（vindaloo）食譜，認識它令人意外的起源吧！

大約從西元前 500 年起，耆那教與佛教的倫理觀強化了素食傳統以及某些至今仍存在於部分社群的禁忌：尤其在耆那教徒之間，會避開洋蔥與大蒜，並常以阿魏（hing）來取代，以增添層次。數個世紀之後，伊斯蘭與蒙兀兒的宮廷又放大了泥爐（tandoor）烹調、烤肉串（kebab）、抓飯與 香飯（biryani）、以堅果增稠的醬汁，以及 燜燒（dum） ：一種緩慢且密封的烹調方式，以番紅花、玫瑰或露兜（kewra）增香。

葡萄牙人在十六世紀的到來，引發了一場食材的革命：辣椒（以及後來的辣椒粉）、番茄、馬鈴薯與腰果，如今往往被視為「傳統」食材，因為它們已深深融入各地的區域料理。英國殖民時期的鐵路重新塑造了供應與飲食習慣，而茶園（起初大多以出口為目的）也為日後茶成為日常不可或缺之物鋪好了路。1947 年之後，移民幫助那些「旁遮普」餐館的經典名菜走遍全國，讓帶有濃厚北印度風味的菜餚——例如雞肉提卡瑪薩拉——即便遠離發源地，也變得耳熟能詳。

印度料理的主要食材

在印度料理中，有一些不可或缺的食材，各自扮演著不同的角色：穀物提供結構、豆類帶來濃稠的口感、乳製品給予較柔和的醇厚，而香料則同時負責香氣與辛辣。

在地的邏輯也主導著油脂的選擇： 芥末油 用在芥末普遍的地方， 椰子油 用在沿海一帶， 芝麻油 則用於南方的醃菜。所以，油脂的選擇取決於口味，但也取決於傳統、氣候與可取得性。而如果你想知道在法國哪裡能找到其中一部分這類食材，這份食品店地圖或許能幫上忙。

米： 無數餐食的基礎；磨碎並發酵後可做成 idli 和 dosa 的麵糊，壓扁成 poha，膨化成 murmura，或做成節慶用的大份米飯料理。
小麥麵粉（atta／maida）： 日常的烤餅與恰巴提（chapati）；以及更豐富的麵餅，如 帕拉塔（paratha）、 炸餅（puri） 與 烤餅（naan） （帶來慰藉與飽足）。
小米（jowar、bajra、ragi）： 耐旱的穀物，可做成營養的烤餅與粥，如今因其營養價值與面對氣候的韌性而再度受到青睞。
豆類與扁豆（toor、moong、masoor、urad、chana）： 對許多家庭而言是主要的蛋白質來源；它們讓燉菜變得濃稠，而 urad 則為發酵麵糊帶來份量與綿軟口感。想更深入了解，也可以參考我們關於豆類的文章。
鷹嘴豆粉（besan）： 許多炸蔬菜餅（pakora）、咖哩優格濃湯（kadhi）以及一長串甜點與小吃的基底。
乳製品（dahi、ghee、paneer）： 優格帶來清爽並使食材軟嫩；酥油承載香氣與醇厚；印度奶酪（paneer）則作為主角，為素食料理建立結構，且富含蛋白質。
基礎辛香料： 薑、蒜與洋蔥在被使用時建構出深度；在某些傳統裡， hing 會取代蒜—洋蔥的那種味道。
酸化材料： 羅望子、青檸、藤黃果、優格、青芒果與芒果乾粉（amchur）能讓濃郁的菜餚變得清爽，並平衡香料。
必備的香料與香草： 薑黃帶來色澤與大地般的氣息；孜然與芫荽（香菜籽）構成溫暖的骨架；黑胡椒與辣椒（以各自不同的方式）帶來辛辣；小豆蔻、丁香與肉桂負責香氣；咖哩葉、香菜與薄荷則為料理收上清新的一筆。
蛋白質（依地區與信仰而定）： 沿海與三角洲一帶有魚與海鮮；雞肉與山羊肉非常普遍；素食仍佔有重要地位（皮尤研究中心於 2019–2020 年進行的一項調查 指出，約 38 至 40 % 的印度成年人自稱為素食者；還有許多人在某些日子限制肉食，且／或避開某些肉類）。

味道的哲學

印度的味道建立在平衡與層次之上，而不僅僅在於辛辣的強度。事實上人們常會發現，一盤「辣」的料理會搭配某種能撫慰味蕾的元素：米飯、優格、一點青檸汁，或是一份酸甜的酸辣醬（chutney）。阿育吠陀的六味（甜、酸、鹹、苦、辛、澀）解釋了為什麼一餐被視為一種完整的體驗，而不是一道孤立的菜。

許多香料是芳香型的，而非「灼熱型」的，而辣椒本身也是相對近期才傳入的；從前，辣味來自黑胡椒與長胡椒，至今人們仍欣賞它們那股勁道。正因如此，以下這些技法才顯得重要，它們賦予了印度料理如此鮮明的特色：

Tadka／baghar： 把整顆香料在熱油或酥油中「綻放」以為料理增香：孜然劈啪作響、芥末籽爆開、咖哩葉嘶嘶作聲。這時你就會明白，香氣是在第一口之前就先到達的。
Bhunao： 將洋蔥—番茄—香料的基底慢慢炒到顏色變深、油脂分離為止，這就構成了許多北方醬汁的根基。
發酵： idli、 dosa 與 dhokla 的麵糊因此獲得一絲酸味與蓬鬆的口感。
Dum 與 tandoor： 緩慢且密封的烹調讓香飯（biryani）融合成一個香氣四溢的整體；而泥爐則為麵餅與烤肉串賦予帶煙燻、帶炭烤的邊緣。

印度料理的區域全覽

我們可以把印度料理看成一組共通的原則，只是依地區不同而有不同的應用。在北部，小麥與乳製品往往佔主導：烤餅與烤餅（naan）、印度奶酪、優格醬汁、過泥爐的肉類，還有像 dal makhani（黑扁豆奶油咖哩）這樣的經典，以及搭配玉米餅一起上桌的冬季綠葉菜。

至於南部，則更倚賴米與扁豆：sambar（扁豆蔬菜湯）與 rasam（酸辣湯）、搭配椰子酸辣醬的酥脆 dosa，以及以羅望子提味或以椰子增添濃郁的咖哩。

正宗的 idli — 想品嚐南方那種米—扁豆的發酵風味，就先從 idli 開始吧

東部主打米、魚與芥末：芥末油的個性、用整顆種子做的爆香，以及以 chhena（凝乳）為基礎的甜點傳統。西部則從古吉拉特那種酸甜的 thali（拼盤）與小吃文化，到馬哈拉施特拉的街頭小吃，再到果亞那種受葡萄牙歷史影響、帶醋、辣椒與椰子風味的口味，應有盡有。

而在 東北部，發酵、煙燻以及以香草為主的烹調（竹筍、發酵黃豆或魚、許多社群會用的豬肉）往往用油較少，並讓人聯想到東南亞的味覺取向。同一個國家，渴望的味道卻大不相同。

在印度，一餐是如何被端上桌、又是如何被體驗的

多樣才是常態。一份 thali 就讓這套邏輯一目了然：一份澱粉（米或烤餅）、扁豆糊（dal）、一兩道蔬菜、優格、一份能帶來鮮明味道的醃菜或酸辣醬，再加上某種酥脆的東西，例如脆餅（papad）。街頭小吃沿用了同樣的平衡，只是用另一種方式來呈現： chaat 在甜、酸與辣之間玩味；薩摩薩三角餃（samosa）與炸蔬菜餅常搭配一杯熱騰騰的 奶茶（chai） ； idli、 dosa 與 香飯（biryani） 則早已廣泛流傳到它們的發源地之外。

如果你想認識「印度料理」又不至於迷失方向，那就選一個地區，試試它的基本三件組：（1）它的主食（米、小麥或小米）、（2）它日常的扁豆糊或入咖哩的蛋白質，以及（3）它的酸化材料或招牌爆香。理解其中的邏輯，往往比記住某一道菜來得簡單：你會更容易看出各種平衡與區域標記。

想在「咖哩」這條路上走得更遠（並比較香料糊、酸味與油脂的各種邏輯），你也可以參考泰式綠咖哩、泰式紅咖哩、黃咖哩醬、帕能咖哩（panang）、蓋香蘭咖哩（gaeng hang lay）、仁當牛肉（rendang）、叻沙（laksa）或越南雞咖哩（cà ri gà）。日本方面，你則可以比較炸豬排咖哩（katsu curry）、日式咖哩塊與咖哩粉。