中國料理

關於中國究竟有多少大菜系，並沒有絕對的共識。有人認為是三大，也有人說是四大、五大、七大，甚至八大。但即使是八大，也無法涵蓋這個國家全部的飲食多樣性：中國擁有三十多個省份，每個省份都有自己獨特的特色菜餚與烹調方法，更別提城市內部的地方菜或少數民族的飲食了。根據一些研究，中國至少有 400 種地方菜系風格。

想像一片像歐洲一樣遼闊的土地，擁有多樣的地貌與生活方式各異的人口，這自然會影響食材的生產與選擇。地理上的多樣性確實也反映在餐盤之中：

中國擁有超過 56 個受官方認定的民族，每個民族都有自己的風俗與特色菜餚。
從西藏的高山地區到雲南的熱帶雨林，再經過北方的平原、內蒙古的草原，乃至東南沿海地區，各地的本地物產差異極大（穀物、海鮮、淡水魚、香料、香草等等）。

由此便能理解，要為這些「大菜系」確立一個明確的數字有多麼困難，因為地方影響如此豐富多元，有時甚至一個村莊與另一個村莊之間都各不相同。歷史學家張光直在其著作《Food in Chinese Culture》中也強調，每個地區都發展出了自己獨特的飲食身份，與其環境和歷史緊密相連。

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與地理息息相關的飲食多樣性

在北方較為寒冷的省份，小麥和穀物無處不在，而豬肉、羊肉和淡水魚也十分豐富。
在南方，米飯成為眾多菜餚的基礎，並搭配豆芽、荸薺或野生菇類等蔬菜。
在沿海地區，可以找到各式各樣的海藻和海鮮——從海螺到海參，再到海蜇和鮑魚。
在內陸地區，雞肉和豬肉居多，部分地區有時也會有兔肉或羊肉。

與中醫的關聯

要深入了解中國的地方菜系，首先必須理解中醫的原則，中醫建立在氣候與平衡的觀念之上。通常，中醫所推薦的食物恰好就生長或產自相關的地區。

在四川，氣候炎熱潮濕，中醫認為人體可能會受到過度「濕氣」的困擾。於是被視為「溫熱」的辛辣食物便受到推薦，以恢復平衡，這也是該省以麻辣菜餚聞名的原因。
在北方，氣候較為乾燥，中醫偏好全穀類（小麥、小米、豆類）以及含水量高的蔬菜（黃瓜、生菜、蘿蔔、櫛瓜），以彌補濕氣的不足。

三大區域：北、南與西

劃分中國美食的第一種方式，是區分出三大區域：

北方（東北各省：黑龍江、吉林、遼寧，以及北京、河北、山西、陝西、內蒙古、寧夏和甘肅）。這裡的菜餚富含小麥，性質厚實飽足，在中國以外仍鮮為人知。
南方（廣西、廣東、福建、湖北、河南），以較為清淡的口味為特色，大量使用米飯（以及米粉）、湯品和蒸製料理。
西部（四川、重慶、湖南、雲南），以辣椒、令口腔發麻的花椒以及火辣的辣椒油聞名。

中國八大菜系

在清朝時期，人們區分出對應四個方位的四大主要烹飪流派：

北方（魯菜，鲁菜）
東部（淮揚菜，淮扬菜）
南方（粵菜，粤菜）
西部（川菜，川菜）

在 1980 年代，政府正式擴大這份名單，使其成為八大菜系，這套分類至今仍是描述當代中國美食版圖最常被採用的方式。

中國八大菜系的特色

山東菜：鮮鹹，並有許多海鮮料理。
四川與湖南菜：非常、非常辛辣且重口味的料理。
廣東（粵菜）、浙江、江蘇菜：絕佳的海鮮，口味通常溫和而清淡。
安徽與福建菜 ：融入了當地山林的野味食材。

1. 廣東/粵菜

偏甜，偏好燜燉和燴煮，搭配各種非常溫和的醬汁

粵菜是在國際上最受歡迎的菜系。廣東省和香港以其精緻的海鮮料理和米飯料理聞名，例如廣式炒飯或蒸臘腸煲仔飯，甚至是端午節龍舟節期間享用的著名粽子。當然也不能忘記著名的粥或乾炒牛河。

廣東省被視為中國最大的美食天堂之一，擁有廣州和潮州等美食重鎮，潮州以其潮汕菜聞名。當地食用的食材種類繁多，但菜餚通常不會呈現非常強烈的味道：調味保持清淡，有時略帶甜味，幾乎不使用辣椒。

此外，著名的中式臘腸正是來自這裡

廚師們更注重食材的新鮮度，尤其是魚類和海鮮，他們偏好以蒸或汆燙的方式烹調，通常是在清淡的湯品中進行。這種精妙的烹飪手法卻一點也不減其美味，最好的證明就是，我們今天所熟知的眾多點心都直接源自這個地區。

你認識中式叉燒嗎？又稱叉燒？沒錯，它就來自那裡！還有煲仔飯，又稱 claypot rice

這裡也有很多沙拉。順帶一提，這裡有一道餐廳風味的中式沙拉醬食譜，甚至還有像著名的枸杞這類漿果

廣式點心非常受歡迎，其中一道經典當然就是鳳爪

2. 川菜

辛辣而濃烈，當使用「正宗」份量的香料時甚至常令人發麻，大量使用辣椒、大蒜、薑和花生

四川省孕育了中國最受歡迎的烹飪風格。他們的菜餚以麻辣鮮香的口味以及花椒那極為特殊的風味聞名，這在其他地方菜系中十分罕見。

木質背景上被筷子夾起的擔擔麵 — 擔擔麵是我最喜歡這個地區的菜餚之一（還有其加拿大式的不辣版本：中式通心粉），它的表親小麵也同樣美味

長久以來，川菜被誤以為只是「火爆」，但其實它建立在一種精妙的味道平衡之上。其中尤其可區分出麻（花椒帶來的輕微麻木感）、辣（恰到好處的辛辣）、甜（甜味）和酸（酸味）。在其首府成都，可以發現一種悠閒的生活方式，然而一旦涉及到烹飪，便絕不妥協。

要領略這些細微之處，可以先嚐嚐四川牛肉，這是一道結合香料與複雜香氣的標誌性菜餚。為了讓你的食譜更添風味，不妨試試一款受當地傳統啟發的亞洲辣椒油，或選擇更為正宗的版本四川辣椒油。另一道不可錯過的水煮牛肉，則展現了香濃湯汁在川菜中所扮演的重要角色。棒棒雞同樣是一道經典名菜。

麵食愛好者將無法抗拒寬厚豐盛的biangbiang 麵，以及包裹在辣與酸微妙融合中的辣味餛飩（酸辣抄手）。椒鹽蝦完美詮釋了當地的烹飪技藝，將食材的新鮮昇華到極致。最後，秋葵沙拉提醒著我們，川菜並不僅限於重口味的料理：它同樣懂得以清爽和多樣性來打動人心。

這裡也有著名的宮保雞丁、四川風味雞，或是加了味精的四川麵，當然還有麻婆豆腐。一道出人意料的菜餚是北京酸辣湯，它確實正是來自這個地區

3. 江蘇菜

清鮮、鹹甜適中，烹調技法精準，偏好海鮮、湯品以及富有藝術感且色彩繽紛的擺盤

江蘇省涵蓋了中國最大的城市上海，以其極為精緻的高級美食聞名，這些菜餚常出現在政府宴席之上。在這裡可以發現一些標誌性的特色名點，例如著名的灌湯餃小籠包或蝦仁炒麵。

這個地區的廚師運用精湛的烹調技法，創造出香氣濃郁、視覺上極為優雅的菜餚，同時注重有益健康的餐點。他們版本的紅燒肉簡直堪稱絕妙（也嚐嚐加拿大版本的中式排骨），你還能品味到以韭菜花裝飾的精彩蜜汁牛肉。

蔬菜炒麵完美展現了這道菜系細膩而注重視覺的風格，美味的快手燜香菇亦是如此。

這片從上海延伸至南京，途經蘇州和無錫的廣闊地區，擁有眾多子菜系（蘇菜），每一個都以自己的烹飪傳統為傲。其中最負盛名的是淮揚菜，以其極致的細膩和精緻的菜餚聞名，這些菜餚需要廚師極大的耐心。在上海或南京等其他城市，則經常使用甜潤濃稠的醬汁，賦予菜餚如此獨特的個性。

4. 浙江菜

非常溫和，使用新鮮海鮮、淡水魚和竹筍，並擁有多種多樣的烹調方法。

浙江省位於江蘇以南，同樣與上海接壤，其菜系與鄰省相近，雖然不那麼精緻。它注重食材的新鮮度：菜餚常常是生食或僅稍加烹煮，清淡、爽脆且應季，這可能會讓人聯想到某些日本料理的手法。這種烹飪手法的核心是杭州市，它以其美食傳統聞名。

浙江菜又稱浙菜，依靠使用醋、醬油和（當地生產的）紹興酒來提升風味而不掩蓋食材本味。

它最獨特的技法之一是「醉」料理：與這個說法字面所暗示的相反，它並不是讓廚師在酒精的作用下烹飪，而是將肉類和海鮮浸泡在中國酒中汆煮，直到它們變得格外鮮嫩。味道的平衡至關重要：醋、薑或紹興酒都被精準地調配，以保留食材的細膩。

5. 福建菜/閩菜

較為清淡，帶有淡淡的酸甜味，主要使用來自海洋與山林的食材

福建菜常被稱為閩菜，以其卓越的海鮮、豐富的湯品以及對辛辣香料的適度運用而獨樹一格，但不會借助花椒的麻木效果。透過豐富的山珍海味等珍奇食材，它的菜餚以既新奇又濃烈的風味令人驚艷。

在不可錯過的名菜中，著名的「佛跳牆」（佛跳墙）是閩菜豪奢風格的完美範例。傳說有一位僧人，被這道湯品醉人的香氣所吸引，竟跳出寺院的圍牆只為嚐上一口。這道湯需要熬製數日，其聲名歸功於食材的稀有與高昂成本，其中包括鮑魚、海參和干貝。

6. 湖南菜

相當辛辣，帶有麻辣與酸味，偏好爆炒、油炸、蒸製和煙燻。

湖南省與四川相鄰，以提供比其著名鄰省更為濃烈的風味而聞名。四川大量使用令人麻木的花椒，而湖南則偏好大量使用紅辣椒或青辣椒，無論是新鮮的、醃漬的還是鹽漬的。

這是一道不會放過嬌嫩味蕾的菜系：人們常說它在味覺上給人「當頭一棒」，因為它的菜餚可以辣得灼人。即便是看似無害的菜餚，例如鄰省湖北的炸雞或蓮藕片，也可能成為毫無防備的訪客的辛辣陷阱！這種辣椒的豐富在某種程度上源於湖南的農業特性：該地區擁有種類繁多的蔬菜和香草，有時還加入了阿拉伯的影響。喜愛辛辣肉類的人很可能會臣服於孜然牛肉，這是一道大量運用濃烈風味的當地經典。

此外，據說著名的中美式菜餚香橙脆牛肉的根源也在這個省份。總之，如果你已經喜歡四川的特色菜，那麼你無疑會被更加辛辣的湖南菜所迷倒！

7. 安徽菜

使用大量野生植物和動物作為食材，偏好燜燉並大量用油

安徽菜有時被認為比福建菜更為「野性」，它的特色源於這個內陸省份的山地環境。黃山等地遍布野生食材和香草，孕育了一種堅實而豐盛的鄉土傳統。作為一個長期貧困地區的遺產，這裡主要烹煮豬肉、豆腐、蔬菜和野生菇類，通常以燜燉或蒸製方式料理。

儘管沒有海岸線，河魚也不甘示弱：尤其有 臭鱖魚，字面意思就是「臭魚」，這是一道因其非常特殊的味道與氣味而聞名全中國的菜餚。雖然這道特色菜並非人人都能接受，但它完美地體現了安徽菜的飲食膽識。這裡的菜餚常常融入風味奇特的野生食材，讓美食冒險家們大飽口福……當然，後果自負！

在這個地區，還有湖北省，其省會是不幸聞名的武漢。這裡也能找到美味的中式珍珠點心

8. 山東菜

鹹香酥脆，偏好燜燉和海鮮

山東菜被視為中國最重要的菜系之一，儘管它在國外仍鮮為人知。它源自同名的沿海省份，這裡是孔子和青島啤酒的發源地，曾對北方眾多地區（河北、山西、天津、遼寧和北京）產生強烈的影響。它的技法甚至被北京紫禁城的宮廷御膳所採用。

山東是中國最早開化的地區之一，奠定了北方菜系的基礎。得益於漫長的海岸線，海鮮在這裡佔有重要地位，人們透過使用簡單的食材並偏好燜燉，來盡力保留其原本的鮮味。當地居民尤其鍾愛醋和鹽。與南方菜系不同，這裡食用更多以小麥為基底的食品，尤其是麵食。最後，許多菜餚都依靠非常濃稠的醬汁、燜燉以及需要多道步驟的複雜製作，以達到特定的風味與口感。