今天，我要帶大家走進四川，來做一道香辣過癮的經典菜——四川牛肉。
如果你還不知道，四川位於中國西南，也是大貓熊的天然棲息地！可惜牠們不能端上桌，所以我們還是來聊聊這裡以香麻辛辣聞名的飲食傳統吧。
四川菜的一大特色，就是大量運用花椒，整體風味也普遍偏香辣。如果你有興趣，我有一篇完整介紹中華料理的文章，裡面會講得更詳細。
做這道四川牛肉時，你當然也可以用一般胡椒粒代替花椒，只是會少了那股招牌的麻香與傳統風味；不過依然很好吃，只是風格會不太一樣。
四川牛肉的食材
紹興酒：這是在中華料理中非常常見的烹調酒，幾乎是必備！如果你打算常做中菜，這瓶很快就會派上用場。
例如， 我的紅燒肉就用了不少。如果你想進一步了解，或是想找替代品，請參考我這篇紹興酒專文。
淡醬油：不要和老抽混為一談。你可以把它當作鹽來用，在烹調過程中慢慢調整鹹度；我建議仔細看標籤，盡量挑選添加物較少的醬油。我也寫過一篇完整文章，介紹各種不同的醬油。
芝麻油：我只用一湯匙，也建議你控制在這個份量。這種調味料香氣非常濃郁，放太多反而會蓋過其他食材的風味，讓整道菜失去層次。
花椒：花椒能帶來非常獨特的香麻風味；現在也已經很容易買到了。
四川牛肉的烹調小技巧
花椒的味道相當強烈，所以別在食譜份量之外一次加太多。記得邊做邊試味，不然很可能辣到措手不及，客人也會讓你的水費（甚至衛生紙費……）直線上升。
另一個關鍵食材就是紹興酒。雖然可以用雪莉酒代替，但紹興酒的風味還是更到位；你可以在 Amazon 上買到
這道菜做起來非常快，但一定要顧好鍋子，因為燒焦的風險不低。一旦菜裡出現一點點焦味，整體味道就會完全走樣。這真的是經驗談：只不過回個簡訊，下一秒就越過臨界點，想救都來不及了
所以務必要小心！（雖然我說得好像很嚴重，但別擔心，這其實是我網站上最簡單的食譜之一，所以：「保持冷靜，來做四川牛肉吧。」）
我也分享了這個地區的另一道食譜： 四川焦糖雞 ，以及宮保雞丁，配上濃郁誘人的辣醬
如果你想讓肉質嫩得像餐廳做的一樣，可以用小蘇打嫩化肉質
Equipment
- 1 炒鍋
Instructions
- 以大火燒熱 1 大匙油，放入牛肉快炒 3～4 分鐘後盛起備用。另取一碗，將所有醬汁材料混合均勻。
- 轉小火，先將薑絲煸香至微微上色，再加入紅辣椒、洋蔥和胡蘿蔔，以中火快炒 4～5 分鐘。
- 放回牛肉，加入青蔥絲和醬汁，翻炒至醬汁略為收濃後，立即上桌。
