Σήμερα σας ταξιδεύω στην επαρχία Σιτσουάν για ένα από τα πιο πικάντικα πιάτα της, το περίφημο μοσχάρι Σιτσουάν.
Αν δεν το γνωρίζατε, το Σιτσουάν είναι μια περιοχή στη νοτιοδυτική Κίνα και φυσικός βιότοπος των γιγάντιων πάντα! Δυστυχώς δεν τρώγονται, οπότε θα σας μιλήσω καλύτερα για τις πικάντικες γαστρονομικές παραδόσεις της περιοχής.
Η περιοχή του Σιτσουάν φημίζεται για την εντατική χρήση του λεγόμενου πιπεριού Σιτσουάν και, γενικότερα, για την ιδιαίτερα πικάντικη κουζίνα της. Έχω γράψει ένα αναλυτικό άρθρο για την κινεζική κουζίνα, αν θέλετε να μάθετε περισσότερα.
Στη συνταγή για το μοσχάρι Σιτσουάν μπορείτε, φυσικά, να αντικαταστήσετε το πιπέρι Σιτσουάν με κοινούς κόκκους πιπεριού. Θα χάσετε κάτι από την ένταση και τον παραδοσιακό χαρακτήρα του πιάτου, αλλά το αποτέλεσμα θα παραμείνει εξίσου νόστιμο — απλώς διαφορετικό.
Τα υλικά για το μοσχάρι Σιτσουάν
Το κρασί Shaoxing: είναι ένα κρασί μαγειρικής πολύ δημοφιλές στην κινεζική κουζίνα και δύσκολα το παραλείπετε! Αν σκοπεύετε να μαγειρεύετε συχνά κινέζικα, θα σας φανεί χρήσιμο πολύ γρήγορα.
Για παράδειγμα, στο κόκκινο χοιρινό μου χρησιμοποιώ γενναιόδωρη ποσότητα. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα ή να βρείτε κάποιο υποκατάστατο, ρίξτε μια ματιά στο άρθρο μου για το κρασί Shaoxing.
Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας: Μην τη συγχέετε με τη σκούρα σάλτσα σόγιας. Μπορείτε να τη χρησιμοποιείτε αντί για αλάτι, ώστε να νοστιμίζετε το πιάτο σταδιακά όσο μαγειρεύεται. Σας συνιστώ να διαβάζετε προσεκτικά την ετικέτα, ώστε να επιλέξετε μια σάλτσα σόγιας με όσο γίνεται λιγότερα πρόσθετα. Έχω γράψει ένα αναλυτικό άρθρο για τα διάφορα είδη σάλτσας σόγιας.
Το σησαμέλαιο: χρησιμοποιώ μόνο μία κουταλιά της σούπας και καλό είναι να μείνετε σε αυτή την ποσότητα. Επειδή αυτό το υπέροχο καρύκευμα έχει πολύ έντονη γεύση, υπάρχει κίνδυνος να καλύψει τα υπόλοιπα υλικά και να χαθεί ένα βασικό στοιχείο της γευστικής ισορροπίας του πιάτου.
Το πιπέρι Σιτσουάν: το πιπέρι Σιτσουάν χαρίζει πραγματικά μοναδική γεύση· πλέον θα το βρείτε σχεδόν παντού.
Συμβουλές για το μοσχάρι Σιτσουάν
Επειδή το πιπέρι Σιτσουάν είναι αρκετά δυνατό, μην επιχειρήσετε να ρίξετε μεγάλη ποσότητα μονομιάς, πέρα από όση προβλέπει η συνταγή. Δοκιμάζετε σταδιακά, αλλιώς μπορεί να βρεθείτε μπροστά σε πολύ καυτερές εκπλήξεις και οι καλεσμένοι σας να εκτοξεύσουν τον λογαριασμό του νερού σας (ή του χαρτιού υγείας…).
Το άλλο βασικό υλικό είναι το κρασί Shaoxing. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με sherry, αλλά προσθέτει πραγματικά πολλά στη γεύση· θα το βρείτε εδώ στο Amazon
Η συνταγή αυτή γίνεται πολύ γρήγορα, αλλά πρέπει να την προσέχετε. Ο κίνδυνος να αρπάξει είναι αρκετά μεγάλος και, μόλις περάσει λίγη «καμένη» γεύση στο φαγητό, το αποτέλεσμα αλλάζει εντελώς. Ναι, μιλάω από πείρα: όσο χρειάζεται για να απαντήσετε σε ένα SMS και, τσουπ, έχετε περάσει το κρίσιμο σημείο· μετά είναι πια αργά για να σωθούν όλα
Γι’ αυτό, προσοχή! (Το λέω κάπως δραματικά, αλλά μην ανησυχείτε: στην πραγματικότητα είναι μία από τις πιο εύκολες συνταγές του site μου, οπότε «μείνετε ψύχραιμοι και μαγειρέψτε μοσχάρι Σιτσουάν».)
Έχω επίσης άλλη μία συνταγή από αυτή την περιοχή: το καραμελωμένο κοτόπουλο Σιτσουάν ή, αν προτιμάτε, το κοτόπουλο Kung Pao με την απολαυστική πικάντικη σάλτσα του
Αν θέλετε το κρέας να γίνει τρυφερό, όπως στο εστιατόριο, μπορείτε να το μαλακώσετε με μαγειρική σόδα
Σκεύη
- 1 Γουόκ
Υλικά
- 300 g μοσχάρι κομμένο σε λωρίδες
- 5 φέτες τζίντζερ κομμένες σε λωρίδες
- 4 κόκκινες πιπεριές τσίλι κομμένες σε λωρίδες
- 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λωρίδες
- 2 καρότα κομμένα κατά μήκος
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
- 1 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing
- 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
- 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας πιπέρι Σιτσουάν σε κόκκους
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
Εκτέλεση
- Ζεστάνετε μία κουταλιά της σούπας λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε το μοσχάρι για 3-4 λεπτά. Μεταφέρετέ το σε πιάτο και κρατήστε το στην άκρη. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε όλα τα υλικά της σάλτσας.
- Σε χαμηλή φωτιά, σοτάρετε το τζίντζερ μέχρι να πάρει χρώμα και έπειτα προσθέστε τα τσίλι, το κρεμμύδι και τα καρότα. Συνεχίστε το σοτάρισμα σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά.
- Ξαναβάλτε το μοσχάρι στο τηγάνι μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη σάλτσα. Αφήστε τα υγρά να δέσουν ελαφρά και σερβίρετε αμέσως.
