叉燒，又稱中式蜜汁烤豬肉，是經典的廣式燒味之一。照著這份食譜，你也能在家做出媲美名店的正宗叉燒！
叉燒是什麼？
叉燒（叉烧）是廣東燒味的一種，也是中式料理中的經典代表。
Char siu 是它的粵語讀法，普通話也常稱作叉燒。製作時，會先將豬肉以甜鹹濃郁的烤肉醬醃漬，再送入烤箱烘烤。在留尼旺島，這道料理也被稱為 sarcives。
多年來，叉燒一直以油亮色澤與濃郁香氣擄獲無數饕客。不過近年來，無論在熟食店還是餐廳，要吃到真正高水準的蜜汁叉燒卻越來越不容易。
現在不少店家為了節省成本，在醃料與調味上有所取捨，結果做出的叉燒不是乾柴發冷，就是香氣不足、口感失衡，讓喜歡這道料理的人難免失望。
當然，這也不能全怪店家。當前的經濟環境確實艱難，追求利潤往往也是現實所迫。
食材成本節節攀升，再加上市場競爭激烈，店家不得不設法壓低支出，同時盡可能維持品質。
但我們的味蕾依舊懷念那種正宗叉燒的經典風味，也更期待一道真正尊重傳統手法與烹調細節的叉燒。
好的叉燒，風味一定要有層次：甜鹹平衡，微微帶點辛香，既能襯托豬肉本身的鮮味，也讓它只要配上一碗白飯和汆燙過的 菜心 就已經非常滿足。
看到這裡你就懂了，這道真的太銷魂了。
叉燒怎麼做？
其實做法非常簡單，材料也不難找。老實說，除了 紹興酒 和 海鮮醬（也可以自己做）之外，其他材料在一般超市大多都買得到。
總之，做法就是把醬料和香料拌勻，將豬肉醃上一晚；隔天送進烤箱，烤好就能享用。就是這麼簡單，總比我的自製烤鴨輕鬆得多。
中式蜜汁叉燒的主要食材
淡醬油： 這裡的 light soy sauce，指的就是一般超市都買得到的普通醬油。
海鮮醬： 也就是經典的中式燒烤醬；你也可以自己動手做，點這裡看做法。它也常搭配烤鴨一起上桌，風味濃郁又迷人。
香油： 香氣濃郁、風味迷人，但味道相當強烈…所以千萬別放太多！
紹興酒： 這是中式料理中不可或缺的烹調酒，網站上的許多食譜都會用到。點進去可以看看替代方式，不過成品風味終究還是會有差異。
中式五香粉：傳統綜合香料粉，是叉燒最具代表性的風味來源。
白胡椒：為整體增添恰到好處的辛香。
Ingredients
- 1.5 公斤 去骨豬肩肉 建議選擇帶點油花的部位
- 15 毫升 熱水
- 35 毫升 蜂蜜
Instructions
- 將豬肉切成長條，或切成厚約 6 到 8 公分的塊狀。不要去除脂肪，這樣烤起來會更香。（油脂就是美味的關鍵！）1.5 公斤 去骨豬肩肉
- 將所有醃料材料混合均勻。50 公克 砂糖, 2 茶匙 鹽, 2 茶匙 中式五香粉, 1 撮 白胡椒粉, 0.5 茶匙 香油, 15 毫升 紹興酒, 15 毫升 淡味醬油, 25 公克 海鮮醬, 2 茶匙 糖蜜, 5 瓣 大蒜, 0.15 茶匙 紅色食用色素
- 先預留約 2 湯匙醃料備用。將剩餘醃料均勻抹在豬肉上，放入大碗或烤盤中。蓋好後，放入冰箱冷藏醃漬一整夜。
- 先將烤箱預熱至 250°C（475°F）。
- 在烤盤上鋪好鋁箔紙，再架上金屬烤架。這樣能讓豬肉離開烤盤，受熱更均勻。
- 將豬肉放在烤架上，彼此間盡量留出空隙。在烤架下方的烤盤裡倒入少許水，可避免滴落的肉汁燒焦或冒煙。我測試後發現，煙霧反而會帶來刺鼻的苦味（原本想試試能不能增加一點煙燻香，但結果並不理想）。
- 將豬肉放入已預熱的烤箱中（不要使用熱風循環）。先烤 25 分鐘：前 10 分鐘維持 250°C，之後將溫度降至 190°C（375°F）。
- 烤 25 分鐘後，將豬肉翻面。如果烤盤底部已經變乾，請再加一些水。接著把烤架轉 180 度，讓豬肉受熱更均勻。
- 再烤 15 分鐘。烘烤期間請每隔 10 分鐘檢查一次叉燒；如果看起來快要焦了，就把烤箱溫度調低！
- 同時，將預留的醃料與蜂蜜、熱水拌勻，這就是之後用來為豬肉上光的醬汁。15 毫升 熱水, 35 毫升 蜂蜜
- 總烘烤時間達 40 分鐘後，先在豬肉表面刷上醬汁，再翻面，另一面也刷上醬汁。接著再烤 10 分鐘。
- 烤滿 50 分鐘後，如果豬肉上色還不夠焦糖化，可再把溫度調高幾分鐘。務必密切注意，以免甜醬燒焦。
- 從烤箱取出後，再刷上一層剩餘的叉燒醬汁。
- 切片前先靜置 10 分鐘！
Video
Notes
不同烤箱的實際溫度差異可能很大，請務必每隔 10 分鐘檢查一次叉燒，並視情況調高或調低溫度。
Nutrition
參考來源：The Woks of Life。實測後我調整了香料比例，但製作流程維持不變。
