A char siu, más néven kínai lakkozott sertéshús, ínycsiklandó kantoni sült hús specialitás. Ezzel a recepttel otthon is olyan autentikus char siut készíthetsz, amely a legjobb éttermekben is megállná a helyét!
Mi is az a char siu sertéshús?
A char siu (叉烧) egy kantoni sült húsféle, és a kínai konyha egyik nagy klasszikusa.
A char siu a kantoni neve, mandarinul cha shao néven ismert. Az elkészítéséhez a sertéshúst édes barbecue-szószban pácolják, majd megsütik. Réunion szigetén sarcives néven is találkozhatsz vele.
Hosszú éveken át ragyogott a char siu aranykora: szaftos, gazdag ízű falatok kényeztették az ínyenceket. Az utóbbi években azonban egyre nehezebb igazán jó minőségű lakkozott sertéshúst találni, akár üzletekben, akár éttermekben keressük.
Mostanában mintha sok helyen a fűszerezésen spórolnának, aminek száraz, hideg sertéshús és számos egyéb csalódás az eredménye – e finomság rajongóinak legnagyobb bánatára.
Fontos azonban, hogy ezért a helyzetért ne kizárólag a vendéglősöket hibáztassuk, hiszen a jelenlegi gazdasági környezet is komoly szerepet játszik abban, hogy sokan kénytelenek mindenáron a rentabilitást keresni.
Az alapanyagok emelkedő ára és a versenyhelyzet arra ösztönzi az éttermeket, hogy a minőség teljes feláldozása nélkül próbálják csökkenteni a kiadásokat.
Az ízlelőbimbóink azonban nosztalgiával gondolnak a lakkozott sertéshús autentikus ízeire: visszatérést követelnek a gyökerekhez, és olyan fogásra vágynak, amely tiszteletben tartja azokat a kulináris hagyományokat és technikákat, amelyek a char siut híressé tették.
Egy jó char siu recept ízben igazán összetett: finom édes-sós kontrasztot ad egy leheletnyi fűszerességgel, amely tökéletesen kiegészíti a sertéshúst. Így elég mellé egy egyszerű tál főtt rizs és egy kevés blansírozott choy sum.
Értitek már: ez egyszerűen ESZMÉLETLENÜL JÓ.
Hogyan készítsünk char siu sertéshúst?
Valójában rendkívül egyszerű folyamatról van szó. Az alapanyagokat egyáltalán nem nehéz beszerezni. Őszintén szólva a Shaoxing boron és a hoisin szószon kívül – amelyet akár házilag is elkészíthetsz – nagyjából mindent megtalálsz egy jól felszerelt szupermarketben.
Röviden: keverd össze a szósz fűszereit, pácold be a húst, majd másnap süsd meg és élvezd. Ennyi az egész. Még így is jóval egyszerűbb, mint a házi lakkozott kacsám
A kínai lakkozott sertéshús (char siu) fő alapanyagai
A világos szójaszósz: A világos szójaszósz az a klasszikus változat, amelyet a szupermarketekben is megtalálsz.
A hoisin szósz: ez a kínai barbecue-szósz, amelyet te magad is elkészíthetsz, ha ide kattintasz. Többek között lakkozott kacsához is tálalják, az íze pedig egyszerűen mennyei.
A szezámolaj: illatos olaj isteni aromával, ráadásul nagyon intenzív ízű… szóval vigyázat, ne ess túlzásba vele!
A Shaoxing bor: kínai főzőbor, amely rengeteg ételhez nélkülözhetetlen az oldalon. Kattints, ha szeretnéd megtudni, mivel helyettesítheted – de azért nem lesz ugyanaz.
Az kínai ötfűszer-keverék: hagyományos őrölt fűszerkeverék, amely a lakkozott sertéshús jellegzetes ízét adja
A fehér bors: kellemesen csípős, fűszeres jegyet ad hozzá
Hozzávalók
- 1.5 kg csontozott sertéslapocka lehetőleg zsírréteges darabot válasszon
- 15 ml forró víz
- 35 ml méz
Pác
- 50 g cukor
- 2 teáskanál só
- 2 teáskanál kínai ötfűszer-keverék
- 1 csipet fehér bors
- 0.5 teáskanál szezámolaj
- 15 ml Shaoxing bor
- 15 ml világos szójaszósz
- 25 g hoisin szósz
- 2 teáskanál melasz Mézzel is helyettesíthető
- 5 gerezd finomra aprított fokhagyma
- 0.15 teáskanál piros ételfesték Tényleg csak egy kanálhegynyi
Utasítás
- A sertéshúst vágja hosszú csíkokra vagy körülbelül 6–8 cm vastag darabokra. Ne vágja le róla a zsírt, mert sok ízt ad a húsnak. (A zsír maga az élet!)1.5 kg csontozott sertéslapocka
- Keverje össze a pác hozzávalóit.50 g cukor, 2 teáskanál só, 2 teáskanál kínai ötfűszer-keverék, 1 csipet fehér bors, 0.5 teáskanál szezámolaj, 15 ml Shaoxing bor, 15 ml világos szójaszósz, 25 g hoisin szósz, 2 teáskanál melasz, 5 gerezd finomra aprított fokhagyma, 0.15 teáskanál piros ételfesték
- Tegyen félre körülbelül 2 evőkanálnyi pácot későbbre. Tegye a sertéshúst egy nagy tálba vagy sütőtálba, és alaposan dörzsölje be a maradék páccal. Fedje le, majd pácolja a hűtőben egész éjszakán át.
- Melegítse elő a sütőt 250 Celsius-fokra (475F).
- Béleljen ki egy tepsit alufóliával, és tegyen rá fémrácsot. A rács kiemeli a sertéshúst a tepsiből, így egyenletesebben sül.
- Helyezze a sertéshúst a rácsra úgy, hogy a darabok között a lehető legtöbb hely maradjon. Öntsön egy kevés vizet a rács alá, a tepsibe. Így a lecsöpögő szaft nem ég meg és nem kezd füstölni. A tesztjeim során a füst nagyon maró utóízt adott (ki akartam próbálni, ad-e egy kis füstös aromát, de nem).
- Tegye a sertéshúst az előmelegített sütőbe (ne légkeveréssel). Süsse 25 percig: az első 10 percben tartsa a sütőt 250 fokon, majd csökkentse a hőmérsékletet 190 Celsius-fokra (375F).
- 25 perc elteltével fordítsa meg a sertéshúst. Ha a tepsi alja száraz, adjon hozzá még egy kevés vizet. Fordítsa el a rácsot 180 fokkal, hogy a hús egyenletesen süljön.
- Süsse további 15 percig. A sütés teljes ideje alatt gyakran, kb. 10 percenként ellenőrizze a char siut, és vegye lejjebb a hőmérsékletet, ha úgy látja, hogy égni kezd!
- Közben keverje össze a félretett pácot a mézzel és a forró vízzel. Ez lesz a máz, amellyel majd megkeni a sertéshúst.15 ml forró víz, 35 ml méz
- Összesen 40 perc sütés után kenje meg a sertéshúst a mázzal, fordítsa meg, és kenje meg a másik oldalát is. Süsse még 10 percig.
- 50 perc sütés után, ha a sertéshús még nem karamellizálódott eléggé, néhány percre emelje meg a hőmérsékletet. Figyelje gondosan, nehogy az édes szósz megégjen.
- Vegye ki a sütőből, és kenje meg a maradék félretett char siu szósszal.
- Szeletelés előtt pihentesse a húst 10 percig!
Videó
Megjegyzések
A sütők hőmérséklete jelentősen eltérhet, ezért 10 percenként ellenőrizze a char siut, és szükség szerint csökkentse vagy növelje a hőmérsékletet.
Táplálás
Felhasznált kulináris források: The Woks of Life; tesztelés után a fűszerek mennyiségét módosítottam, de az elkészítési mód változatlan maradt
