Az autentikus yakitori szósz receptje: egyszerű, mindössze 5 hozzávalóból készül, az íze mégis felejthetetlen
Vannak rejtélyek, amelyek mindig olyan megfoghatatlanok maradnak, mint egy elguruló camembert, amely kicsúszik a kezünk közül – „Ki az az Ornicar?”, „Lady GaGa volt valaha férfi?” és „Hogyan készül az a híres tare szósz, amelynek pontosan olyan az íze, mint a kedvenc yakitori árusunkénak?”
Mi az a yakitori szósz?
A tare tulajdonképpen a nyársak szamurájainak titkos szósza. Az a változat, amely Tokió utcáin fényes bevonatot ad a grillezett csirkének, a shoyu (japánul egyszerűen „szójaszósz”, de valljuk be, így leírva sokkal elegánsabban hangzik) és a cukor lágy keveréke, egy merész csipetnyi összetettséggel megbolondítva.
Ezeket a recepteket legalább olyan féltve őrzik, mint az utolsó croissant-t egy párizsi pékségben; minden yakitori-ya hozzáteszi a maga személyes csavarját, hogy megtalálja a tökéletes egyensúlyt a sósság, az édesség és az umami között.
Mi a különbség a teriyaki és a yakitori szósz között?
A teriyaki szósz a japán konyha klasszikusa. Szójaszószból, mirinből, szakéból és cukorból készül. Rendkívül sokoldalú: használható pácoláshoz vagy számtalan étel fényes bevonásához, tényleg remek alapdarab.
Most pedig beszéljünk a yakitori szószról. Ezt kifejezetten yakitori csirkenyársakhoz, illetve tsukune húsgombócokhoz készítik. A receptje meglehetősen hasonlít a teriyaki szószéhoz – szójaszósz, mirin/szaké és cukor –, de van egy fontos sajátossága: dashi alaplevet is tartalmaz.
Ez az egyik lényeges különbség a két szósz között. Ráadásul a yakitori szószt gyakran egészen sűrűre forralják be, így sütés közben szépen bevonja a csirkenyársakat. Vagyis bár a két szósznak több kulcsfontosságú hozzávalója közös, kissé eltérő módon készítik és használják őket.
Hogyan használjuk a yakitori szószt?
Ó, a yakitori! Egész univerzumnyi félreértés kering e fogalom körül.
Kezdésként hadd lebbentsem fel a fátylat azokról a híres sajtos yakitori marhahúsnyársakról, amelyek receptjét én magam is közzétettem ezen az oldalon. Ne tévessze meg az egzotikus nevük: ezek a sajtos finomságok bizony ízig-vérig francia kreációk, legalább annyira franciák, mint az Eiffel-torony vagy egy jól célzott morgolódás az időjárás miatt.
És akkor térjünk rá egy másik, a legutóbbi világbajnoki döntőnél is forróbb vitatémára: a szósz használatára. Bármit is halljon innen-onnan, ez a szósz nem pácolásra való, de nem ám!
Ez egy bevonó-, illetve mázazó szósz, művészibb, mint egy festékpalettába mártott ecset. Sütés közben kerül elő: többször is át kell kenni vele a nyársakat egy konyhai ecsettel (vagy akár egy régi rongydarabbal – nem az udvarnál vagyunk), mintha egy impresszionista festő dolgozna a vásznán.
Íme, megkapta a yakitori féltve őrzött titkait… nos, legalábbis nem mindet; néhányat még tartogatok a következő alkalomra!
A yakitori szósz hozzávalói
Mirin: A mirin édes japán rizsborféle, amelyet gyakran használnak főzéshez, hogy finom édességet és szép fényt adjon az ételeknek. Ebben a receptben a szósz lágy édességéről és fényes felületéről gondoskodik.
Cukor: A cukor édességet ad a szósznak, és segít kiegyensúlyozni a shoyu sós ízét. Emellett, amikor magas hőmérsékleten a mirinnel együtt fő, hozzájárul a szósz besűrűsödéséhez és kerek, selymes állagához.
Shoyu: A shoyu, vagyis a japán szójaszósz, ennek a szósznak a fő hozzávalója: ez adja jellegzetes sötétbarna színét, valamint sós, umamiban gazdag ízét. A jó minőségű shoyu gazdagabb, mélyebb aromát ad a szósznak. Érdemes beszerezni hozzá tamari szószt
Dashi por: A dashi klasszikus japán alaplé, amely többek között kombuból (szárított tengeri algából) és bonitóból készül. A dashi por még több umami ízt ad a szósznak.
Kuzu: A kuzu (vagy kudzu) keményítőféle, amelyet a japán konyhában gyakran használnak sűrítésre. Ebben a receptben vízben feloldva kerül a szószba, hogy sűrűbb és simább állagot adjon neki. Szükség esetén kukoricakeményítővel vagy burgonyakeményítővel is helyettesíthető.
Yakitori szósz recept
Hozzávalók
- 100 ml mirin
- 125 g cukor
- 400 ml világos szójaszósz
- 1 teáskanál dashi por
- 1 evőkanál kuzu sűrítéshez
Utasítás
- Öntsük a mirint és a cukrot egy lábasba, majd forraljuk addig, amíg a folyadék mennyisége egyharmadával csökken.100 ml mirin, 125 g cukor
- Adjuk hozzá a dashi port és a szójaszószt, majd forraljuk 3 percig. Oldjunk fel körülbelül egy evőkanál kuzut kevés hideg vízben, és keverjük a tare-szószba.1 teáskanál dashi por, 400 ml világos szójaszósz, 1 evőkanál kuzu
- Keverjük még 3 percig, amíg a szósz fényes és enyhén sűrű lesz.
