Mi az az umami íz?
Az édes, a savanyú, a sós, a keserű… Ezek az ízek már ismerősek számunkra, de mi is az az umami? Az igazat megvallva ez egy viszonylag friss felfedezés. Úgy is nevezik, hogy az „ötödik íz”, amelyet gyakran úgy írnak le, mint azt a finom, bársonyos utóízt, amellyel azokban az ételekben találkozhatunk, ahol az umami ízeket kihasználják. Önmagában nem túl érdekes. Ízélmény szempontjából akkor válik igazán izgalmassá, amikor más ízekkel társítják.
Az umami története
A 80-as években, miután megsokszorozódtak a témával kapcsolatos kutatások, az umami-t hivatalosan is elismerték a másik 4-től független, valódi ízként. Azóta pedig népszerűsége folyamatosan növekszik.
1985-ben a Nemzetközi Szimpózium, amelyet abban az évben Hawaiin tartottak, úgy döntött, hogy az umami lesz a pontos kifejezés ennek a sajátos íznek a megnevezésére. Egyúttal az „umai” szó származéka is, amely japánul azt jelenti, hogy „finom”.
Hogy egy kis fogalmunk legyen az ízről: a húsleves, a hús, az algák, a gombák, sőt még a parmezán íze is bővelkedik umami-ban. Ezeknek az élelmiszereknek azonban nem feltétlenül ugyanaz az ízük. Ez valójában molekuláris szinten zajlik.
Az aminosavakban (pontosabban nátrium-glutamátban) gazdag élelmiszerek teszik teljessé az umami íz meghatározását. Ezt a glutamátot már több évszázada használják, többek között az ókori Róma erjesztett halszószaiban vagy a középkori bizánci és arab konyha erjesztett árpaszószaiban. Ez az új íz egyébként úgy fordítható, hogy „kellemes és ízletes zamat”; ez bizony jó ok arra, hogy csodákat műveljünk a konyhában!
Az umamiban gazdag élelmiszerek
Még mindig nem tudod elképzelni az umami ízt, sem azt, hogyan használd? Nem is kell rohanni egy ázsiai élelmiszerboltba, ezt az ízt számos olyan élelmiszerben megtalálhatod, amelyek már otthon is megvannak.
Például a marhahúsban, a sertéshúsban, a szószokban, a paradicsomban, a ketchupban, a sajtokban… A szójaszósz, a halszósz és a miszó szintén különösen gazdag umami ízben.
Rengeteg recept van, amelyet otthon is elkészíthetsz; próbáld ki a gombával töltött sajtburgereket, a thai rákos curryt vagy a szarvasgombás-parmezános sült krumplit… Garantáltan felejthetetlen élmény! Ha az umami-t az ázsiai konyhával szeretnéd kipróbálni, készíts kombu algából vagy Vegemite, illetve Marmite élesztőkivonatból készült ételeket, amelyeket szaküzletekben találsz.
A glutamát és az umami
Alapvetően a glutamát az a nem esszenciális aminosav, amely sok élelmiszerben megtalálható. Egy ízfokozó, amely kéz a kézben jár az umami-val. Az MSG, vagyis a nátrium-glutamát első hallásra talán ijesztő lehet, de a Food and Drug Administration, az az amerikai szervezet, amelynek feladata a közegészség védelme, kijelentette, hogy ez az aminosav ártalmatlan összetevő.
Fontos azonban megemlíteni, hogy okozhat néhány nem kívánt mellékhatást, mint például fejfájást vagy hányingert, de csak a lakosság igen csekély hányadánál. Ráadásul ez egy olyan összetevő, amelyet a nap folyamán olykor anélkül fogyasztunk, hogy tudnánk róla.
Akárcsak a só vagy a cukor, amelyet az asztalon találhatsz, az MSG egy fehér por, amelyet fűszerként használnak. Az előnye, hogy a glutamát tökéletes alternatívája a sónak, amely jóval gazdagabb nátriumban. Bár tökéletesen működik a levesekkel vagy a szószokkal, a desszertekben nem ajánlom. Ezzel szemben használd egy sült rizses ételben, és kész is!
