Az MSG (mononátrium-glutamát) az egyik leginkább félreértett összetevő Európában. Az e körüli félelem egyik oka talán a nevével függ össze: manapság sokan kerülik azokat az összetevőket, amelyek neve túlságosan vegyszeresnek hangzik.
Persze minden ijesztőnek tűnhet, ha a tudományos nevét használjuk. A nátrium-klorid és a dihidrogén-monoxid riasztóan hangozhat, pedig ezek csupán a só és a víz tudományos elnevezései.
Talán másképp tekintenénk az MSG-re a mi országainkban, ha „az íz esszenciájának” neveznék, ahogyan a népszerű japán márka, az Ajinomoto neve fordításban hangzik. Valóban jól hangzik azt mondani, hogy „adok hozzá egy kis ízesszenciát”, mintha valami varázsige lenne.
De mi is az a glutamát? Ez a gyakori élelmiszer-adalékanyag mindenütt jelen van a csomagolt élelmiszerekben és számos kultúra konyhájában, különösen Ázsiában, ám Európában a házi konyhákban viszonylag ritka.
Ebben a cikkben elmagyarázom, mit ad az MSG az ételekhez, hogyan készül, mennyire elterjedt az erre az összetevőre való érzékenység, és hogyan használhatjuk a konyhában. Megígérem, hogy nem olyan ijesztő, mint amilyennek látszik.
Mi az a glutamát?
Az MSG meghatározása „a glutaminsav, egy gyakori aminosav nátriumsója”. A glutaminsav, vagyis a glutamát, természetes módon számos olyan élelmiszerben jelen van, amelyet az emberek folyamatosan fogyasztanak.
A szakirodalom szerint egy átlagember naponta 13 gramm természetes eredetű glutamátot fogyaszt az ételekben, miközben az MSG mint élelmiszer-adalékanyag használatából származó glutamátbevitel átlagosan napi alig több mint fél gramm.
A szervezeted pontosan ugyanúgy dolgozza fel a mesterséges MSG-t, ahogyan a természetes glutamátokat.
Az MSG fehér, szagtalan kristályos por formájában jelenik meg, amely nagyon hasonlít a közönséges asztali sóra. Önmagában nem fogyasztják; inkább ízesítőszerként használják, hogy finom és ízletes zamatot adjon.
A „Physiology & Behavior” folyóiratban megjelent 2008-as tanulmány kimutatta, hogy az MSG levesbe adása miatt a kísérlet alanyai jobban ízlettnek találták azt, és az MSG-vel készült levest fogyasztó résztvevők többet ettek, mint azok, akik az adalékanyag nélküli kontrolllevest kapták. Egyértelmű, hogy van hatása.
Hogyan készül a glutamát?
A japán MSG-gyártó, az Ajinomoto szerint a por alakú glutamátot 1908-ban találta fel a japán biokémikus, Dr. Kikunae Ikeda. Észrevette, hogy a felesége tofut és zöldséget tartalmazó alaplevének határozottan húsos íze van, és megkérdezte, mi a titka.
A felesége elmondta, hogy az „ízletes” zamat a „kombu” nevű tengeri algából származik, amelyről ma már tudjuk, hogy nagyon gazdag természetes MSG-ben. Dr. Ikeda, felismerve a kombu-alaplében rejlő lehetőséget, elpárologtatta belőle a vizet, ami a glutaminsav kristályosodását idézte elő. 1909-ben megalapította az Ajinomotót, és elkezdte árulni a por alakú glutamátot a japán közönségnek.
Azóta a történelem során az MSG-t különböző módokon állították elő. Az 1930-as évek előtt a glutamátot búzasikérből vonták ki. Ezután a szójafehérjét használták helyette alapanyagként. Végül az 1960-as években jelent meg a jelenleg alkalmazott, fermentációval történő előállítási módszer.
Manapság a glutaminsav-baktériumok keményítőt fogyasztva glutamátot termelnek. A gyártók vizet és nátriumot adnak hozzá, hogy semlegesítsék a glutaminsavat, majd ezt a semleges keveréket addig párologtatják, amíg MSG-vé kristályosodik. Szexi, nem?
Glutamát kontra só
Bár a só és a glutamát egyaránt nátriumvegyület, és bizonyos hasonlóságokat mutatnak, végső soron meglehetősen különböznek egymástól. A só sós ízt ad az ételeknek, de fokozza is azok zamatát.
Tartósítószerként is használható, ahogyan régen szokás volt (innen ered a legtöbb felvágott és szárazáru). A sóhoz hasonlóan az MSG is ízfokozóként szolgál, de ahelyett, hogy sós ízt adna, az ételek ízletes jellegét erősíti fel. Ez elvontnak tűnhet, de elengedhetetlen ahhoz, hogy megértsük, hogyan használjuk.
Az MSG tartalmaz nátriumot, de kevesebbet, mint a só. Mivel mindkettő ízfokozó, lehetséges egy étel összes nátriumtartalmát csökkenteni anélkül, hogy a zamatát rontanánk, ha a só egy részét glutamáttal helyettesítjük.
Ez jó hír azoknak, akik figyelnek a vérnyomásukra, mivel a túl sok nátrium magas vérnyomáshoz és más szív- és érrendszeri problémákhoz vezethet. Tehát igen: az MSG hozzáadása az étrendedhez bizonyos körülmények között valójában jótékony hatású lehet az egészségedre.
Milyen íze van a glutamátnak?
Önmagában a glutamátnak nincs jó íze. Egy ételben túlzott mennyiségben használva inkább furcsa zamatot eredményez. Ugyanakkor, ha helyesen alkalmazzuk, sok más étel ízét feljavítja. E tulajdonság titka az umami, más néven az „ötödik íz”.
Tehát a sós, édes, savanyú és keserű mellett. Például az édeshez ott a cukor, a sóshoz a só. Ám az umamihoz ott az MSG.
Az umami az utóbbi időben nagyon divatos ízzé vált Nyugaton. Nehéz leírni, de az olyan szavak, mint a „sós” és a „húsos” többé-kevésbé jól adják vissza ezt az ízérzetet. Európában, ahol az MSG-t gyakran megbélyegzik, az emberek az umamit olyan élelmiszerekkel társítják, mint a hús, a gombák és a szójaszósz.
Ironikus módon az „umami” szót éppen az MSG ízének leírására alkották meg. Az Ajinomoto szerint Kikunae Ikeda úgy döntött, hogy új szót alkot az új találmánya, a por alakú glutamát zamatára. Az umami a japán „umai”, vagyis „finom” szóból ered. Valóban, mindazok az ételek, amelyeket Franciaországban umami ízűnek tartanak, gazdagok természetes glutamátokban.
A glutamát és az umami tudománya
Nos, most már tudod, hogy az MSG umamit ad az ételekhez, de pontosan hogyan is működik ez? Valójában a nyelveden vannak ízlelőreceptorok, amelyek a glutamát érzékelésére vannak kialakítva. Amikor ízletes, umamiban gazdag ételek érik a nyelvedet, az egy összetett váltófutást indít el, amely végül oda vezet, hogy az agyad az íz elvont értelmében érzékeli a zamatot.
Amint az MSG az ízlelőbimbóidhoz kötődik, ezek kommunikálnak a kalciumcsatornákkal, aminek hatására a szádban lévő glutamátreceptorok megtelnek kalciummal. Ez pedig bizonyos ingerületátvivő anyagok felszabadulását váltja ki.
Ezek az ingerületátvivő anyagok az idegrendszered hírvivőiként működnek, jelezve az idegeidnek, hogy közöljék az agyunkkal: valami finomat ízlelsz. Az üzenet az idegeiden keresztül az agytörzsedig utazik, amely felküldi azt az „ízlelő” kéregbe, ami az agyad felsőbb és előrébb eső részén helyezkedik el.
Majd végül érzékeljük az étel zamatát a szánkban. Iszonyaaaaatosan összetett műveletsor ez valami olyasmihez, amit az emberek azonnal bekövetkezőnek érzékelnek ! És bevallom, valószínűleg jócskán leegyszerűsítettem a dolgot, de bocsássatok meg, szeretlek titeket.
A glutamát tápértéke
Nem sok mondanivaló van az MSG tápértékéről. Ami a tápértékcímkéket illeti, az egyetlen említésre méltó tápanyag, amit tartalmaz, az a nátrium. Egy csipetnyi MSG 80 milligramm nátriumot tartalmaz, ami egy átlagember számára ajánlott napi érték 3%-a. Összehasonlításképpen, az asztali só több mint háromszor annyi nátriumot tartalmaz, mint az MSG.
Fontos megjegyezni, hogy bár a nátriumbevitel csökkentése jótékony lehet az egészségedre, a szervezetednek szüksége van a sóra a működéshez.
Szó szerint meghalnál nátrium-forrást tartalmazó táplálék nélkül. Valójában a nátrium nélkülözhetetlen az idegrendszered, az izmaid és a szíved megfelelő működéséhez, valamint segít a szervezetednek a nedvességszint szabályozásában is. Tehát só mértékkel, igen, de soha ne ess túlzásokba!
Hogyan főzzünk glutamáttal?
Ha még soha nem főztél MSG-vel, ez kissé ijesztőnek tűnhet. Egy teljesen új ízesítési módba kóstolsz bele, és a hatékony használata nyilván némi gyakorlást igényel. Ennek ellenére ez igazából nem nehéz, az ízbeli előnyök pedig ÓRIÁSIAK.
A glutamát a leginkább azokban az ételekben működik jól, amelyek már eleve nagyon ízletesek, és amelyeket a KÖVETKEZŐ SZINTRE szeretnél emelni. Nemcsak feljavítja az ízeket, hanem segíthet bizonyos összetevők keserűségének semlegesítésében is.
Természetesen kiváló az ázsiai ételekben és mindenben, ami szójaszószt tartalmaz. A mártásokat és leveseket is sokkal finomabbá teszi, és kiemelheti a paradicsom ízét. Meríthetsz ihletet a snackiparból is, és beleteheted a házi popcorn-fűszerkeverékedbe.
Desszertekben viszont ne használd; furcsa íze van az édes ételekben, kipróbáltam a keksz receptemen, és őszintén szólva, nem volt nagy szám.
Óvatosnak kell lenned az MSG használatakor, mert nagyon erős. Egy fél teáskanál gyakran elég egy ételhez egy családi vacsorához. Ráadásul, mivel nátriumalapú termékről van szó, valószínűleg kevesebb sóra lesz szükséged a megszokottnál, amikor MSG-vel főzöl. Ismét: ki kell próbálni.
Káros-e a glutamát az egészségre?
Az MSG rossz hírneve az Egyesült Államokra nyúlik vissza, a „New England Journal of Medicine” folyóiratban 1968-ban közzétett egy levélre. Ebben egy olvasó, aki azt állította magáról, hogy ő Dr. Robert Ho Man Kwok, azt írta, hogy a kínai-amerikai éttermekben étkezve szívdobogása és zsibbadása támadt.
Semmilyen tudományos vizsgálatot nem végzett ezekről a tünetekről, de azt feltételezte, hogy összefüggésben állhatnak a túl sós ételekkel, a főzőbor bőséges használatával vagy az MSG-vel. A közvélemény ezután a glutamátba kapaszkodott mint a felelősbe, és megszületett a rasszista „kínai étterem szindróma” kifejezés.
Bár az MSG-t (és máig is) gyakran használták olyan élelmiszerekben, amelyeket mindenki rendszeresen fogyaszt, a kínai ételt tették meg bűnbaknak.
E pánikot követően több hibás tanulmány állította, hogy összefüggést mutatott ki az MSG és egészségügyi problémák között. Néhány emberi résztvevőkkel végzett tanulmányt nem vakon végeztek, ami azt jelenti, hogy a résztvevők tudták, volt-e MSG az étrendjükben vagy sem, így ki voltak téve a placebo- (vagy nocebo-) hatásnak.
Egy másik tanulmány azt próbálta bizonyítani, hogy az egérkölykök, amelyeknek hatalmas mennyiségű MSG-t fecskendeztek be, egészségügyi problémákkal nőttek fel. Ez persze semmiképpen sem reprodukálja kis mennyiségű glutamát fűszerként történő fogyasztását.
Általánosságban az egészségügyi szervezetek „általánosan biztonságosnak elismert” anyagként osztályozzák az MSG-t, és a világ népességének hatalmas hányada rendszeresen fogyasztja (köztük a franciák is, bár sokan nem tudják ezt). Egyszóval semmilyen bizonyíték nincs arra, hogy az élelmiszerekben lévő MSG-nek negatív egészségügyi hatásai lennének.
Mely készételek tartalmaznak glutamátot?
Bár az MSG-t gyakran az ázsiai konyhával társítják, és valóban népszerű ennek a kontinensnek a konyháiban, lényegében mindenütt jelen van. Mivel a glutamát a feldolgozott élelmiszerek nagy hányadában megtalálható, valószínűleg nemrég is ettél belőle anélkül, hogy észrevetted volna.
A címkéken különböző neveken szerepelhet. A leggyakoribbak közé tartozik a glutaminsav, az élesztőkivonat, a hidrolizált fehérje, a kazein és a mindig nagyon rejtélyes „természetes aromák”, de még sok más is van.
Mely élelmiszerek tartalmaznak természetes glutamátot?
Nyilvánvalóan a feldolgozott élelmiszerek nem birtokolják a glutamát monopóliumát, és a szintetikus por alakú MSG csak egy kis részét teszi ki egy átlagember étrendjében lévő glutamátoknak. Számos gyakori összetevő tele van természetes glutamáttal, ami nagyszerű umami ízforrássá teszi őket a konyhában.
Nem meglepő módon, mivel egykor ez volt a por alakú MSG fő forrása, a lista élén a kombu áll, egyes fajtái akár 3380 milligramm glutamátot is tartalmaznak 100 grammonként. A sorban a következő a szójaszósz, akár 1700 milligrammal.
De hát ez feldolgozott élelmiszernek számíthat, hacsak nem IGAZI szójaszószt veszel. Szintén az 1000+-os klubban találjuk a szárított shiitake gombát, 1060 milligrammal.
Az olasz konyha is nagyon gazdag glutamátban! A Parmigiano-Reggiano és az aszalt paradicsom több mint 1000 milligrammot tartalmaz 100 grammonként. Ez minden bizonnyal megmagyarázza e fűszerek népszerűségét.
A zöld tea akár 670 milligrammot is tartalmaz, többet, mint a friss paradicsom, a sonka és bizonyos misófajták, amelyek szintén nagyon gazdagok glutamátban.
