الغلوتامات أو MSG: ما هو وكيف نستخدمه؟

يعد MSG (غلوتامات أحادي الصوديوم) أحد أكثر المكونات التي يساء فهمها في أوروبا. وقد يرجع جزء من هذا الخوف إلى اسمه: ففي أيامنا هذه، يتجنب كثيرون المكونات التي تبدو أسماؤها كيميائية أكثر من اللازم.

وبالطبع، يمكن لأي شيء أن يبدو مخيفا إذا استخدمنا اسمه العلمي. فقد يبدو كلوريد الصوديوم وأحادي أكسيد ثنائي الهيدروجين مقلقين، لكنهما ليسا سوى الاسمين العلميين للملح والماء.

ربما كان سينظر إلى MSG من زاوية مختلفة في بلداننا لو كان يسمى “جوهر النكهة”، كما يترجم اسم العلامة اليابانية الشهيرة Ajinomoto. فعبارة “أضيف قليلا من جوهر النكهة” تبدو رائعة، وكأنها تعويذة سحرية.

لكن ما هي الغلوتامات؟ هذه المادة المضافة الغذائية الشائعة موجودة في كل مكان في الأطعمة المعبأة وفي مطابخ ثقافات عديدة، وخصوصا في آسيا، لكنها نادرة نسبيا في المطابخ المنزلية في أوروبا.

في هذا المقال، سأشرح ما الذي تضيفه MSG إلى الطعام، وكيف يتم تصنيعها، ومدى شيوع الحساسية تجاه هذا المكون، وكيفية استخدامها في الطبخ. وأعدكم بأنها ليست مخيفة كما قد تبدو.

ما هي الغلوتامات؟

تعرف MSG بأنها “ملح الصوديوم لحمض الغلوتاميك، وهو حمض أميني شائع”. وحمض الغلوتاميك، أو الغلوتامات، موجود طبيعيا في كثير من الأطعمة التي يستهلكها الناس باستمرار.

وفقا للأبحاث، يستهلك الشخص العادي يوميا 13 غراما من الغلوتامات الطبيعية الموجودة في الطعام، بينما يبلغ متوسط تناول الغلوتامات الناتج عن استخدام MSG كمضاف غذائي ما يزيد قليلا على نصف غرام يوميا.

يتعامل جسمك مع MSG الصناعي بالطريقة نفسها تماما التي يتعامل بها مع الغلوتامات الطبيعية.

يأتي MSG على شكل مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة يشبه إلى حد كبير ملح الطعام العادي. ولا يؤكل وحده؛ بل يستخدم كمادة للتتبيل لمنح نكهة لذيذة وغنية.

كشفت دراسة نشرت عام 2008 في مجلة “Physiology & Behavior” أن إضافة MSG إلى الحساء جعلت أفراد العينة يستسيغونه أكثر، وأن المشاركين الذين تناولوا حساء MSG أكلوا أكثر من الأشخاص الذين تلقوا حساء ضابطا من دون هذه المادة المضافة. ومن الواضح أن له تأثيرا.

كيف يتم تصنيع الغلوتامات؟

وفقا للشركة اليابانية المصنعة لـ MSG Ajinomoto، اخترع مسحوق الغلوتامات عام 1908 على يد عالم الكيمياء الحيوية الياباني الدكتور Kikunae Ikeda. وقد لاحظ أن مرق التوفو والخضار الذي كانت تعده له زوجته يتمتع بنكهة لحمية مميزة، فسألها عن سرها.

أخبرته أن النكهة “اللذيذة” جاءت من “kombu”، وهو نوع من الأعشاب البحرية المعروف الآن بأنه غني جدا بالغلوتامات الطبيعية. وإدراكا من الدكتور Ikeda لما في مرق الكومبو من إمكانات، قام بتبخير الماء منه، مما أدى إلى تبلور حمض الغلوتاميك. وفي عام 1909، أسس Ajinomoto وبدأ ببيع مسحوق الغلوتامات إلى الجمهور الياباني.

ومنذ ذلك الحين، جرى إنتاج MSG بطرق مختلفة. فقبل ثلاثينيات القرن العشرين، كانت الغلوتامات تستخرج من غلوتين القمح. وبعد ذلك، استخدم بروتين الصويا كقاعدة بدلا منه. وأخيرا، في ستينيات القرن العشرين، دخلت طريقة الإنتاج الحالية القائمة على التخمير حيز الاستخدام.

في أيامنا هذه، تنتج بكتيريا حمض الغلوتاميك الغلوتامات عبر التغذي على النشا. ويضيف المصنعون الماء والصوديوم لمعادلة حمض الغلوتاميك، ثم يبخر هذا المزيج المعادل حتى يتبلور إلى MSG. مثير، أليس كذلك؟

الغلوتامات مقابل الملح

مع أن الملح والغلوتامات كلاهما مركبان يحتويان على الصوديوم وتوجد بينهما بعض أوجه الشبه، فإنهما في النهاية مختلفان تماما. فالملح يمنح الطعام مذاقا مالحا، لكنه يعزز نكهته أيضا.

ويمكن استخدامه أيضا كمادة حافظة، كما كان شائعا في السابق (ومن هنا جاءت معظم أصناف اللحوم المعالجة). وكما هو الحال مع الملح، يستخدم MSG كمحسن نكهة، لكن بدلا من إعطاء مذاق مالح، فإنه يعزز الطابع اللذيذ للطعام. قد يبدو هذا مجردا، لكنه أساسي لفهم كيفية استخدامه.

يحتوي MSG على الصوديوم، لكن بنسبة أقل من الملح. وبما أن كليهما يعمل كمحسن نكهة، فمن الممكن تقليل إجمالي محتوى الصوديوم في طبق ما من دون إضعاف نكهته عبر استبدال جزء من الملح بالغلوتامات.

وهذه أخبار جيدة للأشخاص الذين يراقبون ضغط الدم لديهم، لأن الإفراط في الصوديوم قد يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم ومشكلات قلبية وعائية أخرى. لذا، نعم: قد تكون إضافة MSG إلى نظامك الغذائي مفيدة فعلا لصحتك، في بعض الحالات.

ما مذاق الغلوتامات؟

في حد ذاتها، لا يكون مذاق الغلوتامات جيدا. والإفراط في استخدامها في طبق ما سيمنحه نكهة غريبة نوعا ما. لكنها ستحسن مذاق كثير من الأطعمة الأخرى إذا استخدمت بشكل صحيح. وسر هذه الخاصية هو الأومامي، المعروف أيضا باسم “الطعم الخامس“.

أي إلى جانب المالح والحلو والحامض والمر. فعلى سبيل المثال، بالنسبة إلى الحلو لدينا السكر، وبالنسبة إلى المالح لدينا الملح. أما بالنسبة إلى الأومامي، فلدينا MSG.

أصبحت نكهة الأومامي رائجة جدا في الغرب في الآونة الأخيرة. ومن الصعب وصفها، لكن كلمات مثل “مالح” و”لحمي” تعد أوصافا جيدة إلى حد ما لهذا الإحساس الذوقي. وفي أوروبا، حيث غالبا ما تحاط MSG بوصمة سلبية، يربط الناس الأومامي بأطعمة مثل اللحم والفطر وصلصة الصويا.

ومن المفارقات أن كلمة “umami” ابتكرت أصلا لوصف طعم MSG. ووفقا لـ Ajinomoto، قرر Kikunae Ikeda ابتكار كلمة جديدة لنكهة اختراعه الجديد من مسحوق الغلوتامات. وكلمة Umami مشتقة من الكلمة اليابانية التي تعني لذيذ، وهي “umai”. وفي الواقع، فإن جميع الأطعمة التي يعدها الناس في فرنسا غنية بالأومامي هي أيضا غنية بالغلوتامات الطبيعية.

علم الغلوتامات والأومامي

حسنا، تعرفون الآن أن MSG يضيف الأومامي إلى الطعام، لكن كيف يعمل ذلك بالضبط؟ في الواقع، يملك لسانك مستقبلات تذوق مصممة لالتقاط الغلوتامات. وعندما تصل الأطعمة اللذيذة والغنية بالأومامي إلى لسانك، فإن ذلك يطلق سلسلة معقدة من التفاعلات تنتهي بأن يدرك دماغك هذه النكهة.

وبمجرد أن يرتبط MSG ببراعم التذوق لديك، تتفاعل هذه الأخيرة مع قنوات الكالسيوم، مما يجعل مستقبلات الغلوتامات في فمك تمتلئ بالكالسيوم. وهذا بدوره يطلق بعض النواقل العصبية.

وتعمل هذه النواقل العصبية كرسل لجهازك العصبي، فتعطي إشارات إلى أعصابك لتخبر دماغك بأنك تتذوق شيئا لذيذا. وتنتقل الرسالة عبر أعصابك إلى جذع الدماغ، الذي يرسلها إلى قشرتك “الذوقية”، الموجودة في الجزء الأمامي العلوي من دماغك.

ثم، في نهاية المطاف، تدرك نكهة الطعام في فمك. إنها مجموعة عمليات معقدة إلى حد مدهش لشيء يشعر الناس بأنه يحدث بشكل فوري ! وأعترف أنني على الأرجح اختصرت كثيرا، لكن سامحوني، أنا أحبكم.

القيمة الغذائية للغلوتامات

ليس هناك الكثير مما يقال عن المحتوى الغذائي لـ MSG. وفي ما يتعلق بملصقات القيم الغذائية، فإن العنصر الغذائي الوحيد الملحوظ الذي يحتوي عليه هو الصوديوم. فالرشة الواحدة من MSG تحتوي على 80 مليغراما من الصوديوم، أي 3 % من القيمة اليومية الموصى بها للشخص العادي. وبالمقارنة، يحتوي ملح الطعام على أكثر من ثلاثة أضعاف كمية الصوديوم الموجودة في MSG.

ومن المهم ملاحظة أنه رغم أن تقليل تناول الصوديوم قد يكون مفيدا لصحتك، فإن جسمك يحتاج إلى الملح ليعمل.

فحرفيا، لا يمكن العيش من دون أي مصدر غذائي للصوديوم. وفي الواقع، يعد الصوديوم ضروريا لعمل جهازك العصبي وعضلاتك وقلبك بشكل سليم، كما يساعد جسمك أيضا على تنظيم الرطوبة. لذا نعم للملح باعتدال، لكن من دون الذهاب إلى التطرف أبدا!

كيف نطبخ باستخدام الغلوتامات؟

إذا لم يسبق لك الطبخ بـ MSG من قبل، فقد يبدو الأمر مربكا بعض الشيء. فأنت على وشك التعامل مع طريقة جديدة تماما في التتبيل، وسيستلزم استخدامها بفعالية بعض الممارسة بلا شك. ومع ذلك، فالأمر ليس صعبا حقا، والفوائد على مستوى المذاق كبيرة جدا.

تعمل الغلوتامات بشكل أفضل في الأطعمة اللذيذة أصلا التي تريد الارتقاء بها إلى المستوى التالي. فهي لا تحسن النكهات فحسب، بل قد تساعد أيضا على معادلة مرارة بعض المكونات.

وبالطبع، فهي ممتازة في الأطباق الآسيوية وكل ما يحتوي على صلصة الصويا. كما تجعل الصلصات والشوربات ألذ بكثير، ويمكنها أيضا تعزيز نكهة الطماطم. ويمكنك كذلك استلهام أفكار من صناعة الوجبات الخفيفة وإدخالها في خلطة التتبيل المنزلية الخاصة بالفشار.

لكن لا تستخدمها في الحلويات؛ إذ يكون مذاقها غريبا في الأطباق الحلوة. لقد جربتها في وصفة الكوكيز الخاصة بي، وبصراحة لم تكن النتيجة مبهرة.

يجب أن تكون حذرا عند استخدام MSG، لأنه قوي جدا. فغالبا ما تكفي نصف ملعقة صغيرة لتتبيل طبق لعشاء عائلي. وبالإضافة إلى ذلك، وبما أنه منتج قائم على الصوديوم، فمن المرجح أن تحتاج إلى كمية أقل من الملح المعتاد عند الطهي باستخدام MSG. ومرة أخرى، لا بد من التجربة.

هل الغلوتامات مضرة بالصحة؟

تعود السمعة السيئة لـ MSG في الولايات المتحدة إلى رسالة نشرت في “New England Journal of Medicine” عام 1968. وفيها، كتب قارئ يدعى الدكتور Robert Ho Man Kwok أن تناول الطعام في المطاعم الصينية الأمريكية كان يسبب له خفقانا وتنميلا.

لم يكن قد أجرى أي دراسة علمية على هذه الأعراض، لكنه افترض أنها قد تكون مرتبطة بالأطعمة الشديدة الملوحة، أو بالاستخدام المكثف لنبيذ الطهي، أو بـ MSG. لكن الجمهور تشبث بفكرة أن الغلوتامات هي السبب، وولد المصطلح العنصري “متلازمة المطعم الصيني”.

وعلى الرغم من أن MSG كان يستخدم على نطاق واسع (ولا يزال) في أطعمة يستهلكها الجميع بانتظام، فإن الطعام الصيني جرى اتخاذه كبش فداء.

وعقب هذه الموجة من الذعر، زعمت عدة دراسات معيبة أنها تثبت وجود صلة بين MSG ومشكلات صحية. وبعض الدراسات التي أجريت على مشاركين من البشر لم تكن معماة، ما يعني أن المشاركين كانوا يعلمون ما إذا كان طعامهم يحتوي على MSG أم لا، ولذلك كانوا عرضة لتأثير البلاسيبو (أو النوسيبو).

وحاولت دراسة أخرى إثبات أن صغار الفئران التي حقنت بكميات هائلة من MSG كبرت وهي تعاني من مشكلات صحية. ومن الواضح أن هذا لا يحاكي بأي شكل استهلاك كميات صغيرة من الغلوتامات بوصفها مادة للتتبيل.

وبشكل عام، تصنف الهيئات الصحية MSG على أنها “معترف بها عموما على أنها آمنة”، ويستهلكها بانتظام عدد هائل من سكان العالم (بمن فيهم الفرنسيون، رغم أن كثيرا منهم لا يعرفون ذلك). وخلاصة القول: لا يوجد أي دليل على أن MSG في الطعام لها آثار سلبية على الصحة.

ما الأطعمة الجاهزة التي تحتوي على الغلوتامات؟

في حين أن MSG ترتبط غالبا بـ المطبخ الآسيوي وهي بالفعل شائعة في مطابخ هذه القارة، فإنها موجودة تقريبا في كل مكان. ونظرا لأن الغلوتامات توجد في عدد كبير من الأطعمة المصنعة، فمن المحتمل جدا أنك تناولتها منذ وقت قريب جدا من دون أن تدرك ذلك حتى.

وعلى الملصقات، قد تعطى لها أسماء مختلفة. ومن بين أكثرها شيوعا حمض الغلوتاميك، ومستخلص الخميرة، والبروتين المتحلل، والكازين، و”النكهات الطبيعية” الغامضة دائما، لكن هناك كثيرا غيرها.

ما الأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات الطبيعية؟

من الواضح أن الأطعمة المصنعة لا تحتكر الغلوتامات، وأن مسحوق MSG الصناعي لا يمثل سوى جزء صغير من الغلوتامات الموجودة في النظام الغذائي للشخص العادي. فكثير من المكونات الشائعة غنية بالغلوتامات الطبيعية، ما يجعلها مصادر كبيرة لنكهة الأومامي في الطبخ.

وليس من المستغرب أنه، بما أنه كان في السابق المصدر الرئيسي لمسحوق MSG، فإن الكومبو يتصدر القائمة، إذ تحتوي بعض أنواعه على ما يصل إلى 3 380 مليغراما من الغلوتامات لكل 100 غرام. وتأتي صلصة الصويا بعدها في القائمة، بما يصل إلى 1 700 مليغرام.

لكن حسنا، قد يعد ذلك طعاما مصنعا، إلا إذا كنت تشتري صلصة صويا حقيقية فعلا. وكذلك ضمن فئة 1 000+، نجد فطر الشيتاكي المجفف، بواقع 1 060 مليغراما.

والمطبخ الإيطالي أيضا غني جدا بالغلوتامات! فجبن Parmigiano-Reggiano والطماطم المجففة يحتويان على أكثر من 1 000 مليغرام لكل 100 غرام. وهذا يفسر على الأرجح شعبية هذه المكونات.

يحتوي الشاي الأخضر على ما يصل إلى 670 مليغراما، أي أكثر من الطماطم الطازجة ولحم الخنزير وبعض أنواع الميسو التي تعد أيضا غنية جدا بالغلوتامات.