O MSG (glutamato monossódico) é um dos ingredientes mais mal compreendidos na Europa. Parte do motivo desse medo pode estar ligada ao seu nome: hoje em dia, muita gente evita ingredientes cujos nomes parecem químicos demais.
Claro, tudo pode parecer assustador quando se usa o nome científico. O cloreto de sódio e o monóxido de di-hidrogênio podem soar preocupantes, mas não passam dos nomes científicos do sal e da água.
Talvez o MSG fosse visto de outra forma nos nossos países se fosse chamado de “essência do sabor”, que é como se traduz o nome da marca japonesa popular Ajinomoto. É verdade que soa muito mais charmoso dizer “vou acrescentar um pouco de essência do sabor”, parece uma fórmula mágica.
Mas o que é o glutamato? Esse aditivo alimentar comum está em todo lugar nos alimentos embalados e nas cozinhas de muitas culturas, especialmente na Ásia, mas é relativamente raro nas cozinhas domésticas da Europa.
Neste artigo, vou explicar o que o MSG acrescenta aos alimentos, como ele é fabricado, quão comum é a sensibilidade a esse ingrediente e como usá-lo na cozinha. Prometo que não é tão assustador quanto pode parecer.
O que é o glutamato?
O MSG é definido como “o sal de sódio do ácido glutâmico, um aminoácido comum”. O ácido glutâmico, ou glutamato, está naturalmente presente em muitos alimentos que as pessoas consomem o tempo todo.
Segundo a literatura, uma pessoa média consome diariamente 13 gramas de glutamatos de origem natural nos alimentos, enquanto a ingestão de glutamato proveniente do uso do MSG como aditivo alimentar é, em média, de pouco mais de meio grama por dia.
Seu corpo processa o MSG artificial exatamente da mesma forma que processa os glutamatos naturais.
O MSG se apresenta como um pó cristalino branco e inodoro, muito parecido com o sal de cozinha comum. Ele não se come sozinho; é, na verdade, usado como agente de tempero para dar um sabor delicioso e saboroso.
Um estudo de 2008 publicado na revista “Physiology & Behavior” revelou que adicionar MSG à sopa fazia com que os participantes do teste gostassem mais dela, e que aqueles que comiam a sopa com MSG comiam mais do que os participantes que recebiam uma sopa de controle sem o aditivo. Claramente, isso tem um efeito.
Como o glutamato é fabricado?
Segundo o fabricante japonês de MSG Ajinomoto, o glutamato em pó foi inventado em 1908 pelo bioquímico japonês Dr. Kikunae Ikeda. Ele percebeu que o caldo de tofu e legumes da esposa tinha um sabor de carne marcante e perguntou a ela qual era o segredo.
Ela lhe disse que o sabor “saboroso” vinha do “kombu”, um tipo de alga que hoje se sabe ser muito rica em MSG natural. O Dr. Ikeda, reconhecendo o potencial do caldo de kombu, evaporou a água dele, provocando a cristalização do ácido glutâmico. Em 1909, ele fundou a Ajinomoto e começou a vender glutamato em pó para o público japonês.
Desde então, ao longo da história, o MSG foi produzido de diferentes maneiras. Antes da década de 1930, o glutamato era extraído do glúten de trigo. Depois disso, a proteína de soja passou a ser usada como base. Por fim, na década de 1960, entrou em vigor o método de produção atual por fermentação.
Hoje em dia, as bactérias do ácido glutâmico produzem glutamato consumindo amido. Os fabricantes adicionam água e sódio para neutralizar o ácido glutâmico, e essa mistura neutra é então evaporada até cristalizar em MSG. Sexy, né?
Glutamato vs Sal
Embora o sal e o glutamato sejam ambos compostos de sódio e apresentem algumas semelhanças, no fim das contas são bastante diferentes. O sal dá um gosto salgado aos alimentos, mas também realça o sabor deles.
Ele também pode ser usado como conservante, como era comum antigamente (é daí que vem a maior parte dos embutidos). Assim como o sal, o MSG é usado como realçador de sabor, mas, em vez de dar um gosto salgado, ele amplifica o caráter saboroso dos alimentos. Pode parecer abstrato, mas isso é essencial para entender como usá-lo.
O MSG contém sódio, mas menos do que o sal. Como ambos são realçadores de sabor, é possível reduzir o teor geral de sódio de um prato sem diminuir o sabor, substituindo parte do sal por glutamato.
É uma boa notícia para quem controla a pressão arterial, porque sódio em excesso pode levar à hipertensão e a outros problemas cardiovasculares. Então, sim: acrescentar MSG à sua alimentação poderia, na verdade, ser benéfico para a sua saúde, nas circunstâncias certas.
Qual é o gosto do glutamato?
Sozinho, o glutamato não tem um bom gosto. O uso excessivo dele num prato dará um sabor bem estranho. No entanto, ele vai melhorar o gosto de muitos outros alimentos se usado corretamente. O segredo dessa propriedade é o umami, também conhecido como “quinto gosto“.
Ou seja, além do salgado, do doce, do ácido e do amargo. Por exemplo, para o doce temos o açúcar, e para o salgado, o sal. Mas para o umami, temos o MSG.
O umami se tornou o sabor super em alta nos últimos tempos no Ocidente. É difícil de descrever, mas palavras como “salgado” e “carnudo” são descrições mais ou menos boas dessa sensação gustativa. Na Europa, onde o MSG costuma ser estigmatizado, as pessoas associam o umami a alimentos como carne, cogumelos e molho de soja.
Ironicamente, a palavra “umami” foi inventada para descrever o gosto do MSG. Segundo a Ajinomoto, Kikunae Ikeda decidiu criar uma nova palavra para o sabor da sua nova invenção, o glutamato em pó. Umami deriva da palavra japonesa para delicioso, “umai”. De fato, todos os alimentos que as pessoas na França consideram ter um sabor umami são ricos em glutamatos naturais.
A ciência do glutamato e do umami
Bom, agora você já sabe que o MSG acrescenta umami aos alimentos, mas como isso funciona exatamente? Na verdade, sua língua possui receptores gustativos feitos para captar o glutamato. Quando alimentos saborosos e ricos em umami chegam à sua língua, isso desencadeia uma corrida de revezamento complexa que acaba fazendo com que o seu cérebro perceba o sabor no sentido abstrato do termo.
Assim que o MSG se liga às suas papilas gustativas, elas se comunicam com os canais de cálcio, fazendo com que os receptores de glutamato na sua boca se encham de cálcio. Isso, por sua vez, desencadeia a liberação de certos neurotransmissores.
Esses neurotransmissores agem como mensageiros para o seu sistema nervoso, sinalizando aos seus nervos que digam ao nosso cérebro que você está provando algo delicioso. A mensagem viaja pelos seus nervos até o tronco encefálico, que a envia ao seu córtex “gustativo”, situado mais acima e mais à frente no seu cérebro.
Então, por fim, você percebe o sabor da comida na nossa boca. É um conjunto de operações terriiiiiivelmente complexo para algo que as pessoas sentem como acontecendo instantaneamente ! E confesso que muito provavelmente fiz grandes atalhos, mas me perdoem, eu amo vocês.
A nutrição do glutamato
Não há muito o que dizer sobre o conteúdo nutricional do MSG. No que diz respeito aos rótulos de valor nutricional, o único nutriente notável que ele contém é o sódio. Uma pitada de MSG contém 80 miligramas de sódio, ou seja, 3% do valor diário recomendado para uma pessoa média. Em comparação, o sal de cozinha contém mais de três vezes mais sódio do que o MSG.
É importante observar que, embora reduzir a ingestão de sódio possa ser benéfico para a sua saúde, o seu corpo precisa de sal para funcionar.
Literalmente, você morreria sem nenhuma fonte alimentar de sódio. Na verdade, o sódio é indispensável ao bom funcionamento do seu sistema nervoso, dos seus músculos e do seu coração, e também ajuda o seu corpo a regular a umidade. Então, sal com moderação, sim, mas nunca ir aos extremos!
Como cozinhar com glutamato?
Se você nunca cozinhou com MSG antes, pode parecer um pouco intimidante. Você vai mexer com uma forma totalmente nova de temperar, e usá-lo de maneira eficaz obviamente vai exigir um pouco de prática. Dito isso, não é nada difícil e os benefícios para o sabor são IMENSOS.
O glutamato funciona melhor em alimentos já bem saborosos que você quer levar ao NEXT LEVEL. Ele não só melhora os sabores, como também pode ajudar a neutralizar o amargor de certos ingredientes.
Claro, ele é excelente em pratos asiáticos e em tudo o que leva molho de soja. Ele também deixa os molhos e as sopas muito mais deliciosos e pode realçar o sabor dos tomates. Você também pode se inspirar na indústria dos salgadinhos e incluí-lo na sua mistura de tempero para pipoca caseira.
Não o use em sobremesas, porém; ele tem um gosto estranho em pratos doces. Testei na minha receita de cookies e, sinceramente, nada demais.
Você deve ter cuidado ao usar o MSG, pois ele é muito potente. Meia colher de chá costuma bastar para temperar um prato para um jantar em família. Além disso, como se trata de um produto à base de sódio, é provável que você precise de menos sal do que o habitual ao cozinhar com MSG. Mais uma vez, é preciso testar.
O glutamato faz mal à saúde?
A má fama do MSG remonta aos Estados Unidos, a uma carta publicada no “New England Journal of Medicine” em 1968. Nela, um leitor que dizia ser o Dr. Robert Ho Man Kwok escreveu que comer em restaurantes sino-americanos lhe causava palpitações e dormência.
Ele não havia realizado nenhum estudo científico desses sintomas, mas levantou a hipótese de que eles poderiam estar ligados a alimentos salgados demais, ao uso abundante de vinho de cozinha ou de MSG. O público então se agarrou ao glutamato como o culpado, e nasceu o termo racista “Síndrome do Restaurante Chinês”.
Embora o MSG tenha sido (e ainda seja) usado com frequência em alimentos que todo mundo consome regularmente, a comida chinesa foi apontada como bode expiatório.
Na sequência desse pânico, vários estudos falhos alegaram demonstrar uma ligação entre o MSG e problemas de saúde. Alguns estudos com participantes humanos não eram realizados às cegas, o que significa que os participantes sabiam se havia ou não MSG na sua alimentação e, portanto, estavam suscetíveis ao efeito placebo (ou nocebo).
Outro estudo tentou demonstrar que filhotes de camundongos aos quais haviam injetado enormes quantidades de MSG cresceram com problemas de saúde. Claro que isso não reproduz de forma alguma o consumo de pequenas quantidades de glutamato como tempero.
De modo geral, os órgãos de saúde classificam o MSG como “geralmente reconhecido como seguro” e ele é consumido regularmente por uma porcentagem enorme da população mundial (inclusive os franceses, embora muitos não saibam disso). Em resumo, não há nenhuma prova de que o MSG alimentar tenha efeitos negativos sobre a saúde.
Quais alimentos prontos contêm glutamato?
Embora o MSG seja muitas vezes associado à cozinha asiática e seja, de fato, popular nas culinárias desse continente, ele está praticamente em todo lugar. Como o glutamato se encontra em uma grande porcentagem de alimentos processados, é provável que você tenha comido um deles bem recentemente sem nem perceber.
Nos rótulos, ele pode receber diferentes nomes. Alguns dos mais comuns são ácido glutâmico, extrato de levedura, proteína hidrolisada, caseína e os sempre misteriosos “aromas naturais”, mas há muitos outros.
Quais alimentos contêm glutamato natural?
Evidentemente, os alimentos processados não têm o monopólio do glutamato, e o MSG em pó sintético representa apenas uma pequena parte dos glutamatos na alimentação de uma pessoa qualquer. Muitos ingredientes comuns são carregados de glutamato natural, o que faz deles ótimas fontes de gosto umami na cozinha.
Sem surpresa, como antigamente era a principal fonte de MSG em pó, o kombu lidera a lista, com algumas variedades contendo até 3.380 miligramas de glutamato por 100 gramas. O molho de soja é o próximo da lista, com até 1.700 miligramas.
Mas, bom, isso pode contar como um alimento processado, a menos que você compre molho de soja DE VERDADE. Também no clube dos 1.000+, encontramos os cogumelos shiitake secos, com 1.060 miligramas.
A cozinha italiana também é muito rica em glutamato! O Parmigiano-Reggiano e os tomates secos contêm mais de 1.000 miligramas por 100 gramas. Isso explica com certeza a popularidade desses condimentos.
O chá-verde contém até 670 miligramas, mais do que os tomates frescos, o presunto e alguns tipos de missô, que também são muito ricos em glutamato.
