MSG (mononatriumglutamat) är en av de mest missförstådda ingredienserna i Europa. En del av orsaken till denna rädsla kan vara kopplad till namnet: nuförtiden undviker många ingredienser vars namn låter alltför kemiska.
Visst kan allt verka skrämmande om man använder det vetenskapliga namnet. Natriumklorid och divätemonoxid kan låta oroväckande, men det är bara de vetenskapliga namnen på salt och vatten.
Kanske skulle MSG ses i ett annat ljus i våra länder om det kallades ”smakens essens”, vilket är vad namnet på det populära japanska märket Ajinomoto betyder. Det är sant att det låter coolt att säga ”Jag tillsätter lite smakessens”, det låter nästan som en magisk formel.
Men vad är egentligen glutamat? Denna vanliga livsmedelstillsats finns överallt i förpackade livsmedel och i köken hos många kulturer, särskilt i Asien, men är relativt ovanlig i hemmaköken i Europa.
I den här artikeln ska jag förklara vad MSG tillför maten, hur det tillverkas, hur vanlig känsligheten för denna ingrediens är och hur man använder den i matlagningen. Jag lovar att det inte är så skrämmande som det kan verka.
Vad är glutamat?
MSG definieras som ”natriumsaltet av glutaminsyra, en vanlig aminosyra”. Glutaminsyra, eller glutamat, förekommer naturligt i många livsmedel som människor äter hela tiden.
Enligt litteraturen konsumerar en genomsnittlig person dagligen 13 gram naturligt förekommande glutamat i maten, medan intaget av glutamat från användning av MSG som livsmedelstillsats i genomsnitt ligger på lite drygt ett halvt gram per dag.
Din kropp bearbetar konstgjort MSG på exakt samma sätt som den bearbetar naturligt glutamat.
MSG förekommer som ett luktfritt, vitt kristallint pulver som påminner mycket om vanligt bordssalt. Det äts inte ensamt; det används snarare som smaksättningsmedel för att ge en läcker och smakrik karaktär.
En studie från 2008 i tidskriften ”Physiology & Behavior” visade att tillsats av MSG till soppa gjorde att försökspersonerna uppskattade den mer, och att de deltagare som åt soppa med MSG åt mer än de personer som fick en kontrollsoppa utan tillsatsen. Det har helt klart en effekt.
Hur tillverkas glutamat?
Enligt den japanska MSG-tillverkaren Ajinomoto uppfanns glutamat i pulverform 1908 av den japanska biokemisten Dr. Kikunae Ikeda. Han märkte att hans frus buljong med tofu och grönsaker hade en tydlig köttsmak och frågade henne vad hennes hemlighet var.
Hon berättade att den ”smakrika” karaktären kom från ”kombu”, en typ av alg som man nu vet är mycket rik på naturligt MSG. Dr Ikeda, som insåg potentialen i kombubuljongen, förångade vattnet ur den, vilket fick glutaminsyran att kristallisera. År 1909 grundade han Ajinomoto och började sälja glutamat i pulverform till den japanska allmänheten.
Sedan dess har MSG tillverkats på olika sätt genom historien. Före 1930-talet utvanns glutamat ur vetegluten. Därefter användes sojaprotein som bas i stället. Slutligen, på 1960-talet, trädde den nuvarande produktionsmetoden med jäsning i kraft.
Nuförtiden producerar glutaminsyrabakterier glutamat genom att äta stärkelse. Tillverkarna tillsätter vatten och natrium för att neutralisera glutaminsyran, och denna neutrala blandning förångas sedan tills den kristalliserar till MSG. Sexigt, eller hur?
Glutamat vs salt
Även om salt och glutamat båda är natriumföreningar och uppvisar vissa likheter, är de i slutändan ganska olika. Salt ger maten en salt smak, men det förstärker också dess smak.
Det kan också användas som konserveringsmedel, vilket var vanligt förr (det är därifrån de flesta charkprodukter kommer). Liksom salt används MSG som smakförstärkare, men i stället för att ge en salt smak förstärker det matens smakrika karaktär. Det kan låta abstrakt, men det är avgörande för att förstå hur man använder det.
MSG innehåller natrium, men mindre än salt. Eftersom båda är smakförstärkare är det möjligt att minska den totala natriumhalten i en rätt utan att minska smaken genom att ersätta en del av saltet med glutamat.
Det är goda nyheter för personer som håller koll på sitt blodtryck, eftersom för mycket natrium kan leda till högt blodtryck och andra hjärt-kärlproblem. Så ja: att tillsätta MSG till din kost kan faktiskt vara bra för din hälsa, under rätt omständigheter.
Hur smakar glutamat?
Ensamt smakar glutamat inte gott. Att överanvända det i en rätt ger en ganska konstig smak. Däremot förbättrar det smaken på många andra livsmedel om det används korrekt. Hemligheten bakom denna egenskap är umami, även känd som ”den femte smaken”.
Alltså, utöver salt, sött, surt och beskt. Till exempel, för det söta har vi socker, eller för det salta, salt. Men för umami har vi MSG.
Umami har på senare tid blivit en väldigt trendig smak i väst. Den är svår att beskriva, men ord som ”smakrik” och ”köttig” är mer eller mindre bra beskrivningar av denna smakupplevelse. I Europa, där MSG ofta stigmatiseras, förknippar man umami med livsmedel som kött, svamp och sojasås.
Ironiskt nog myntades ordet ”umami” för att beskriva smaken av MSG. Enligt Ajinomoto bestämde sig Kikunae Ikeda för att skapa ett nytt ord för smaken på sin nya uppfinning, glutamat i pulverform. Umami är härlett från det japanska ordet för delikat, ”umai”. Faktum är att alla livsmedel som man i Frankrike anser ha en umamismak är rika på naturligt glutamat.
Vetenskapen om glutamat och umami
Bra, nu vet du att MSG tillför umami till maten, men hur fungerar det egentligen? Faktum är att din tunga har smakreceptorer som är utformade för att fånga upp glutamat. När smakrika, umamirika livsmedel når din tunga utlöser det en komplex stafettlopp som i slutändan får din hjärna att uppfatta smak i ordets abstrakta bemärkelse.
När MSG binder till dina smaklökar kommunicerar dessa med kalciumkanalerna, vilket gör att glutamatreceptorerna i din mun fylls med kalcium. Detta utlöser i sin tur frisättningen av vissa signalsubstanser.
Dessa signalsubstanser fungerar som budbärare för ditt nervsystem och signalerar till dina nerver att tala om för hjärnan att du smakar något läckert. Budskapet färdas genom dina nerver till hjärnstammen, som skickar det vidare till din ”smakbark”, belägen högre upp och längre fram i hjärnan.
Och slutligen uppfattar du smaken av maten i munnen. Det är en otrooooligt komplex uppsättning operationer för något som människor upplever sker ögonblickligen! Och jag erkänner att jag med största sannolikhet har tagit stora genvägar, men förlåt mig, jag älskar er.
Glutamatets näringsvärde
Det finns inte mycket att säga om MSG:s näringsinnehåll. När det gäller näringsdeklarationer är det enda anmärkningsvärda näringsämnet det innehåller natrium. En nypa MSG innehåller 80 milligram natrium, vilket motsvarar 3 % av det rekommenderade dagliga intaget för en genomsnittlig person. Som jämförelse innehåller bordssalt mer än tre gånger så mycket natrium som MSG.
Det är viktigt att notera att även om ett minskat natriumintag kan vara bra för din hälsa, så behöver din kropp salt för att fungera.
Bokstavligen skulle du dö utan någon källa till natrium i kosten. Faktum är att natrium är oumbärligt för att ditt nervsystem, dina muskler och ditt hjärta ska fungera väl, och det hjälper också din kropp att reglera vätskebalansen. Så salt med måtta, ja, men gå aldrig till ytterligheter!
Hur lagar man mat med glutamat?
Om du aldrig har lagat mat med MSG tidigare kan det verka lite skrämmande. Du kommer att ge dig in på ett helt nytt sätt att krydda, och att använda det effektivt kräver givetvis lite övning. Med det sagt är det verkligen inte svårt och de smakmässiga fördelarna är ENORMA.
Glutamat fungerar bäst i redan väldigt smakrika rätter som du vill lyfta till NEXT LEVEL. Det förbättrar inte bara smakerna, utan kan också hjälpa till att neutralisera beskheten hos vissa ingredienser.
Det är förstås utmärkt i asiatiska rätter och allt som innehåller sojasås. Det gör också såser och soppor mycket godare och kan lyfta smaken på tomater. Du kan också ta inspiration från snacksindustrin och blanda in det i din egengjorda kryddblandning för popcorn.
Använd det dock inte i efterrätter; det smakar konstigt i söta rätter, jag testade det på mitt kakrecept och ärligt talat, inget vidare.
Du måste vara försiktig när du använder MSG, eftersom det är väldigt potent. En halv tesked räcker ofta för att krydda en rätt till en familjemiddag. Eftersom det dessutom är en natriumbaserad produkt är det troligt att du behöver mindre salt än vanligt när du lagar mat med MSG. Återigen, det gäller att testa sig fram.
Är glutamat dåligt för hälsan?
MSG:s dåliga rykte går tillbaka till USA, till ett brev som publicerades i ”New England Journal of Medicine” 1968. I det skrev en läsare som påstod sig vara Dr Robert Ho Man Kwok att han fick hjärtklappning och domningar av att äta på kinesisk-amerikanska restauranger.
Han hade inte gjort någon vetenskaplig studie av dessa symtom, men han framförde hypotesen att de skulle kunna ha samband med alltför salt mat, riklig användning av matlagningsvin eller MSG. Allmänheten hängde då upp sig på glutamat som den skyldige, och den rasistiska termen ”kinarestaurangsyndromet” föddes.
Trots att MSG har varit (och fortfarande är) vanligt förekommande i livsmedel som alla äter regelbundet, pekades den kinesiska maten ut som syndabock.
Som en följd av denna panik har flera felaktiga studier påstått sig visa ett samband mellan MSG och hälsoproblem. Vissa studier med mänskliga deltagare genomfördes inte blint, vilket innebär att deltagarna visste om det fanns MSG i deras kost eller inte och därför var mottagliga för placeboeffekten (eller noceboeffekten).
En annan studie försökte visa att musungar som hade injicerats med enorma mängder MSG växte upp med hälsoproblem. Detta motsvarar förstås på inget sätt konsumtion av små mängder glutamat som smaksättning.
Generellt sett klassificerar hälsomyndigheterna MSG som ”allmänt erkänt som säkert” och det konsumeras regelbundet av en enorm procentandel av världens befolkning (inklusive fransmännen, även om många inte vet om det). Kort sagt finns det inga bevis för att MSG i maten skulle ha negativa hälsoeffekter.
Vilka beredda livsmedel innehåller glutamat?
Även om MSG ofta förknippas med asiatisk matlagning och faktiskt är populärt i köken på den kontinenten, finns det i stort sett överallt. Eftersom glutamat återfinns i en stor andel processade livsmedel har du förmodligen ätit det helt nyligen utan att ens märka det.
På etiketterna kan det ges olika namn. Några av de vanligaste är glutaminsyra, jästextrakt, hydrolyserat protein, kasein och de alltid så mystiska ”naturliga aromerna”, men det finns många fler.
Vilka livsmedel innehåller naturligt glutamat?
Självklart har de processade livsmedlen inget monopol på glutamat, och syntetiskt MSG i pulverform utgör bara en liten del av glutamatet i en vanlig persons kost. Många vanliga ingredienser är fyllda med naturligt glutamat, vilket gör dem till utmärkta källor till umamismak i matlagningen.
Föga förvånande, eftersom det förr var den huvudsakliga källan till MSG i pulverform, toppar kombu listan, med vissa sorter som innehåller upp till 3 380 milligram glutamat per 100 gram. Sojasås kommer härnäst på listan, med upp till 1 700 milligram.
Men det kan väl räknas som ett processat livsmedel, om du inte köper ÄKTA sojasås. Även i klubben för 1 000+ hittar vi torkad shiitakesvamp, med 1 060 milligram.
Det italienska köket är också väldigt rikt på glutamat! Parmigiano-Reggiano och soltorkade tomater innehåller mer än 1 000 milligram per 100 gram. Det förklarar med all säkerhet dessa kryddors popularitet.
Grönt te innehåller upp till 670 milligram, mer än färska tomater, skinka och vissa typer av miso, som också är väldigt rika på glutamat.
