MSG(글루탐산나트륨)는 유럽에서 가장 오해받는 식재료 중 하나입니다. 이런 두려움의 원인 중 일부는 그 이름과 관련이 있을지도 모릅니다. 요즘은 너무 화학적으로 들리는 이름을 가진 재료를 피하는 사람들이 많으니까요.
물론 학술적인 명칭을 사용하면 무엇이든 무섭게 들릴 수 있습니다. 염화나트륨이나 일산화이수소는 위험해 보일 수 있지만, 사실 이것들은 그저 소금과 물의 학술적인 이름일 뿐입니다.
아마도 MSG가 인기 있는 일본 브랜드 아지노모토라는 이름이 번역되는 의미처럼 “맛의 정수”라고 불렸다면, 우리나라에서도 다른 시각으로 받아들여졌을지도 모릅니다. 사실 “맛의 정수를 조금 넣는다”라고 말하면 마치 마법의 주문처럼 꽤 멋지게 들리긴 하죠.
그렇다면 글루탐산이란 무엇일까요? 이 흔한 식품 첨가물은 포장 식품과 여러 문화권, 특히 아시아의 요리 곳곳에 널리 쓰이지만, 유럽의 가정 요리에서는 비교적 드물게 사용됩니다.
이 글에서는 MSG가 음식에 무엇을 더해주는지, 어떻게 만들어지는지, 이 재료에 대한 민감성이 얼마나 흔한지, 그리고 요리에서 어떻게 사용하는지를 설명하겠습니다. 보기보다 그렇게 무섭지 않다는 것을 약속드립니다.
글루탐산이란 무엇일까요?
MSG는 “흔한 아미노산인 글루탐산의 나트륨염”으로 정의됩니다. 글루탐산, 즉 글루타메이트는 사람들이 늘 먹는 수많은 음식에 자연적으로 존재합니다.
문헌에 따르면, 평균적인 사람은 매일 음식에서 천연 유래 글루탐산을 13그램 섭취하는 반면, 식품 첨가물로서의 MSG 사용에서 비롯되는 글루탐산 섭취량은 하루 평균 0.5그램을 조금 넘는 정도입니다.
우리 몸은 인공 MSG를 천연 글루탐산과 정확히 똑같은 방식으로 처리합니다.
MSG는 일반 식탁용 소금과 매우 비슷하게 생긴, 냄새가 없는 흰색 결정 분말 형태입니다. 단독으로 먹는 것이 아니라, 깊고 감칠맛 나는 풍미를 더하기 위한 조미료로 사용됩니다.
“Physiology & Behavior” 학술지에 실린 2008년 한 연구에서는 수프에 MSG를 첨가하자 실험 참가자들이 그 수프를 더 좋아했으며, MSG가 든 수프를 먹은 참가자들이 첨가물이 없는 대조군 수프를 받은 사람들보다 더 많이 먹었다는 사실이 밝혀졌습니다. 분명히 효과가 있다는 것이죠.
글루탐산은 어떻게 만들어질까요?
일본 MSG 제조사 아지노모토에 따르면, 분말 형태의 글루탐산은 1908년 일본의 생화학자 이케다 기쿠나에 박사가 발명했습니다. 그는 아내가 만든 두부와 채소 육수에서 뚜렷한 고기 풍미가 난다는 것을 알아채고는 그 비결이 무엇인지 물었습니다.
아내는 그 “감칠맛”이 “다시마(콘부)”에서 나온다고 답했는데, 다시마는 오늘날 천연 MSG가 매우 풍부한 것으로 알려진 해조류의 일종입니다. 다시마 육수의 가능성을 알아본 이케다 박사는 그 물을 증발시켰고, 그 결과 글루탐산이 결정화되었습니다. 1909년 그는 아지노모토를 설립하고 분말 형태의 글루탐산을 일본 대중에게 판매하기 시작했습니다.
그 이후 역사 속에서 MSG는 여러 방식으로 생산되어 왔습니다. 1930년대 이전에는 글루탐산을 밀 글루텐에서 추출했습니다. 그 후에는 대두 단백질이 기반 원료로 대신 사용되었습니다. 마지막으로 1960년대에 현재의 발효 생산 방식이 도입되었습니다.
오늘날에는 글루탐산 생성 박테리아가 전분을 먹어 글루탐산을 만들어냅니다. 제조사는 물과 나트륨을 첨가해 글루탐산을 중화시키고, 이 중성 혼합물을 다시 증발시켜 결정화하면 MSG가 됩니다. 꽤 흥미롭지 않나요?
글루탐산 vs 소금
소금과 글루탐산은 둘 다 나트륨 화합물이고 몇 가지 유사점이 있긴 하지만, 결국 꽤 다릅니다. 소금은 음식에 짠맛을 더하는 동시에 풍미도 끌어올려 줍니다.
또한 예전에 흔히 그랬던 것처럼 보존제로도 사용될 수 있습니다(대부분의 가공육이 여기서 비롯되었죠). 소금처럼 MSG도 풍미 증진제로 사용되지만, 짠맛을 더하는 대신 음식의 감칠맛 있는 특성을 증폭시킵니다. 추상적으로 들릴 수 있지만, 이것은 MSG를 어떻게 사용해야 하는지 이해하는 데 핵심입니다.
MSG에도 나트륨이 들어 있지만, 소금보다는 적습니다. 둘 다 풍미 증진제이기 때문에, 소금의 일부를 글루탐산으로 대체하면 풍미를 떨어뜨리지 않으면서 한 요리의 전체 나트륨 함량을 줄일 수 있습니다.
이는 혈압을 신경 쓰는 사람들에게 반가운 소식입니다. 나트륨을 너무 많이 섭취하면 고혈압을 비롯한 여러 심혈관 문제를 일으킬 수 있기 때문이죠. 그러니 그렇습니다. 적절한 상황에서라면 식단에 MSG를 추가하는 것이 오히려 건강에 도움이 될 수도 있습니다.
글루탐산은 어떤 맛이 날까요?
글루탐산을 단독으로 먹으면 맛이 좋지 않습니다. 한 요리에 지나치게 많이 쓰면 오히려 이상한 풍미가 나죠. 하지만 제대로만 사용하면 다른 많은 음식의 맛을 향상시켜 줍니다. 이 특성의 비밀은 바로 “다섯 번째 맛“으로도 알려진 우마미(감칠맛)입니다.
즉, 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛에 더해지는 맛이죠. 예를 들어 단맛에는 설탕이, 짠맛에는 소금이 있습니다. 그리고 우마미에는 MSG가 있는 것입니다.
우마미는 최근 서양에서 대단히 유행하는 풍미가 되었습니다. 설명하기 어렵지만 “감칠맛 있는”이나 “고기 맛 나는” 같은 표현이 이 미각적 감각을 그런대로 잘 나타내는 단어들입니다. MSG가 종종 부정적인 낙인이 찍히는 유럽에서는 사람들이 우마미를 고기, 버섯, 간장 같은 음식과 연관 짓습니다.
아이러니하게도 “우마미”라는 단어는 원래 MSG의 맛을 묘사하기 위해 만들어진 말입니다. 아지노모토에 따르면, 이케다 기쿠나에는 자신이 새로 발명한 분말 글루탐산의 풍미를 표현할 새로운 단어를 만들기로 했습니다. 우마미는 맛있다는 뜻의 일본어 “우마이(umai)”에서 유래했습니다. 실제로 프랑스 사람들이 우마미 풍미를 지녔다고 여기는 모든 음식은 천연 글루탐산이 풍부합니다.
글루탐산과 우마미의 과학
자, 이제 MSG가 음식에 우마미 를 더한다는 것을 아셨겠지만, 그것이 정확히 어떻게 작동할까요? 사실 우리 혀에는 글루탐산을 감지하도록 설계된 미각 수용체가 있습니다. 감칠맛이 풍부하고 우마미가 가득한 음식이 혀에 닿으면, 결국 우리 뇌가 추상적인 의미에서의 풍미를 인지하게 만드는 복잡한 이어달리기 같은 과정이 시작됩니다.
MSG가 미각 수용체에 결합되면, 이 수용체들은 칼슘 채널과 신호를 주고받아 입안의 글루탐산 수용체가 칼슘으로 채워지게 됩니다. 이것이 다시 특정 신경전달물질의 방출을 유발합니다.
이 신경전달물질들은 신경계의 전령 역할을 하면서, 신경에게 우리 뇌에 무언가 맛있는 것을 맛보고 있다고 전하라는 신호를 보냅니다. 이 메시지는 신경을 따라 뇌간까지 이동하고, 뇌간은 다시 그것을 뇌의 더 위쪽이자 앞쪽에 위치한 “미각” 피질로 보냅니다.
그리고 마침내 우리는 입안에서 음식의 풍미를 인지하게 됩니다. 사람들이 순식간에 일어난다고 느끼는 무언가치고는 엄청나게에에에 복잡한 일련의 작업이죠! 그리고 솔직히 제가 아주 많이 단순화했을 가능성이 크지만, 너그러이 봐주세요, 여러분을 사랑하니까요.
글루탐산의 영양 정보
MSG의 영양 성분에 대해서는 딱히 할 말이 많지 않습니다. 영양 성분 표시 측면에서 보면, MSG에 들어 있는 주목할 만한 유일한 영양소는 나트륨입니다. MSG 한 꼬집에는 나트륨 80밀리그램이 들어 있는데, 이는 평균적인 사람의 하루 권장량의 3%에 해당합니다. 비교하자면, 식탁용 소금은 MSG보다 세 배 이상 많은 나트륨을 함유하고 있습니다.
다만, 나트륨 섭취를 줄이는 것이 건강에 도움이 될 수 있긴 하지만, 우리 몸은 정상적으로 기능하기 위해 소금을 필요로 한다는 점에 유의해야 합니다.
말 그대로, 나트륨의 식이 공급원이 전혀 없다면 우리는 죽게 됩니다. 사실 나트륨은 신경계, 근육, 심장이 제대로 작동하는 데 꼭 필요하며, 몸이 수분을 조절하는 데도 도움을 줍니다. 그러니 소금은 적당히, 네, 하지만 절대로 극단으로 치닫지는 마세요!
글루탐산으로 어떻게 요리할까요?
전에 MSG로 요리해 본 적이 없다면 조금 부담스럽게 느껴질 수 있습니다. 완전히 새로운 간 맞추기 방식을 다루게 되는 것이고, 이를 효과적으로 사용하려면 당연히 약간의 연습이 필요할 겁니다. 그렇긴 해도, 정말 어렵지 않으며 풍미 면에서의 이득은 어마어마합니다.
글루탐산은 이미 감칠맛이 풍부해서 한 단계 더 끌어올리고 싶은 음식에서 가장 잘 작동합니다. 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라, 일부 재료의 쓴맛을 중화하는 데도 도움이 될 수 있습니다.
물론 아시아 요리나 간장이 들어가는 모든 음식에서 탁월합니다. 또한 소스와 수프를 훨씬 더 맛있게 만들어 주고, 토마토의 풍미를 끌어올릴 수도 있습니다. 스낵 업계에서 영감을 얻어 직접 만든 팝콘 시즈닝 믹스에 넣어볼 수도 있습니다.
다만 디저트에는 사용하지 마세요. 단 음식에서는 이상한 맛이 납니다. 제 쿠키 레시피에 한번 시험해 봤는데, 솔직히 별로였습니다.
MSG는 매우 강력하기 때문에 사용할 때 주의해야 합니다. 가족 저녁 식사용 요리의 간을 맞추는 데는 보통 0.5작은술이면 충분합니다. 게다가 나트륨 기반 제품이기 때문에, MSG로 요리할 때는 평소보다 소금이 덜 필요할 가능성이 높습니다. 다시 말하지만, 직접 시험해 봐야 합니다.
글루탐산은 건강에 나쁠까요?
MSG의 나쁜 평판은 미국에서, 1968년 “New England Journal of Medicine“에 실린 한 편지로 거슬러 올라갑니다. 그 편지에서 자신을 로버트 호 만 곽 박사라고 주장한 한 독자는, 미국식 중국 음식점에서 식사를 하면 심계항진과 마비 증상이 생긴다고 적었습니다.
그는 이 증상들에 대해 어떤 과학적 연구도 수행하지 않았지만, 너무 짠 음식이나 요리용 술의 과다 사용, 혹은 MSG와 관련이 있을지도 모른다는 가설을 제기했습니다. 그러자 대중은 글루탐산을 그 원인으로 지목했고, 인종차별적인 용어인 “중국 음식점 증후군”이라는 말이 생겨났습니다.
MSG는 모두가 정기적으로 먹는 음식에 흔히 사용되어 왔고(지금도 그렇지만), 정작 중국 음식이 희생양으로 지목되었습니다.
이러한 공포 분위기에 뒤이어, MSG와 건강 문제 사이의 연관성을 입증한다고 주장하는 여러 결함 있는 연구들이 나왔습니다. 일부 사람 대상 연구는 맹검 방식으로 진행되지 않았는데, 이는 참가자들이 자신의 식단에 MSG가 들어 있는지 아닌지를 알고 있었고, 따라서 위약(플라세보) 효과(또는 노세보 효과)에 영향을 받기 쉬웠다는 뜻입니다.
또 다른 연구는 엄청난 양의 MSG를 주입받은 새끼 쥐들이 자라면서 건강 문제를 보였다는 것을 입증하려 했습니다. 물론 이는 소량의 글루탐산을 조미료로 섭취하는 것과는 전혀 다른 상황입니다.
전반적으로 보건 기관들은 MSG를 “일반적으로 안전한 것으로 인정됨(GRAS)”으로 분류하고 있으며, MSG는 전 세계 인구의 엄청난 비율(많은 이들이 모르고 있지만 프랑스인 포함)에 의해 정기적으로 섭취되고 있습니다. 요컨대, 식용 MSG가 건강에 부정적인 영향을 미친다는 증거는 전혀 없습니다.
어떤 가공식품에 글루탐산이 들어 있을까요?
MSG는 흔히 아시아 요리와 연관 지어지고 실제로 이 대륙의 요리에서 인기가 많지만, 사실상 어디에나 있습니다. 글루탐산이 상당한 비율의 가공식품에서 발견된다는 점을 고려하면, 여러분은 미처 알아채지도 못한 채 아주 최근에 그것을 먹었을 가능성이 큽니다.
식품 표시에서 글루탐산은 다양한 이름으로 표기될 수 있습니다. 가장 흔한 것 중 일부로는 글루탐산, 효모 추출물, 가수분해 단백질, 카세인, 그리고 늘 매우 알쏭달쏭한 “천연 향료” 등이 있으며, 이 밖에도 훨씬 더 많은 명칭이 있습니다.
어떤 음식에 천연 글루탐산이 들어 있을까요?
당연히 가공식품이 글루탐산을 독점하는 것은 아니며, 합성 분말 MSG는 일반적인 사람의 식단 속 글루탐산 중 극히 일부에 불과합니다. 흔히 쓰이는 여러 재료에 천연 글루탐산이 가득해서, 요리에서 우마미 풍미의 훌륭한 공급원이 됩니다.
놀랍지 않게도, 한때 분말 MSG의 주요 공급원이었던 만큼 다시마가 목록의 1위를 차지하며, 일부 품종은 100그램당 최대 3,380밀리그램의 글루탐산을 함유합니다. 그다음은 간장으로, 최대 1,700밀리그램에 이릅니다.
하지만 진짜 간장을 사는 것이 아니라면, 이것도 가공식품으로 칠 수 있습니다. 또한 1,000밀리그램 이상 클럽에는 말린 표고버섯이 1,060밀리그램으로 이름을 올리고 있습니다.
이탈리아 요리 역시 글루탐산이 매우 풍부합니다! 파르미지아노 레지아노 치즈와 말린 토마토는 100그램당 1,000밀리그램이 넘는 글루탐산을 함유합니다. 이것이 바로 이 조미 재료들의 인기를 확실히 설명해 줍니다.
녹차에는 최대 670밀리그램이 들어 있는데, 이는 역시 글루탐산이 매우 풍부한 생토마토, 햄, 그리고 일부 종류의 미소보다 많은 양입니다.
