아, 베트남 요리! 감각을 부드럽게 깨우는 섬세한 미식의 세계죠. 그 매력의 비밀은 바로 재료들이 손을 맞잡고 우아하게 춤추듯 어우러지는 조화에 있습니다.
눈을 감고 향기로운 풍경을 한번 떠올려 보세요. 그 중심에는 Pho의 향이 있습니다. 민트, 고수, 쿨란트로, 레몬그라스의 산뜻한 향, 육수 속에서 천천히 우러난 소뼈, 그리고—네, 짐작하셨겠지만—핵심 재료인 피시 소스까지요.
자제하겠다고 말하고 싶지만, 피시 소스를 어떻게 그냥 지나칠 수 있을까요? 말하자면 베트남 요리의 든든한 뼈대 같은 존재입니다.
베트남의 다양한 지역은 저마다 허브, 향신료, 단맛, 산미, 그리고 물론 피시 소스 사이의 섬세한 균형을 만들어 냅니다. 피시 소스는 토마토와 함께 보 루크락에도 은근히 등장하죠.
그러니 피시 소스가 자꾸 무대 한가운데로 나와도 이해해 주세요. 베트남 요리라는 풍성한 직조 속에서 피시 소스는 진정한 주인공이니까요.
최신 베트남 레시피
베트남의 지리, 맛을 이해하는 첫걸음
베트남의 맛을 제대로 이해하려면 먼저 지도를 살짝 들여다보는 것이 좋습니다.
우아한 뱀이 큼직한 ‘S’자를 그리며 누워 있는 모습을 떠올려 보세요 – 그것이 바로 베트남입니다. 폭은 이탈리아와 비슷할 만큼 길고 날렵한 나라죠.
북쪽으로는 중국과 맞닿아 있고, 서쪽으로는 라오스와 캄보디아를 이웃합니다. 동쪽으로는 남중국해를 향해 길게 펼쳐져 있고요.
3,000킬로미터가 넘는 해안선을 따라 베트남은 북쪽의 하노이, 중부의 장엄한 산맥, 남쪽의 거대한 호찌민시(친근하게는 사이공), 그리고 맨 끝자락의 풍요로운 ‘쌀 바구니’ 메콩 델타까지 품고 있습니다.
여기서 흥미로운 점이 나옵니다. 북부 요리는 이웃 중국의 영향을 은근히 드러냅니다. 다양한 볶음 요리와 국수 수프를 보면, 하노이의 밤하늘 아래 웍과 젓가락이 함께 춤추는 듯하죠. 이 매력적인 도시가 궁금하다면 하노이 여행 완벽 가이드를 확인해 보세요. 대표적인 예로는 맛있는 분짜가 있습니다.
중부에서는 푸옌식 닭고기밥 같은 요리를 만나볼 수 있습니다.
이제 상상 속 양탄자를 타고 남쪽으로 내려가 봅시다. 그곳에서는 태국과 캄보디아를 떠올리게 하는 풍미가 우리를 맞이합니다.
남부는 열대의 하늘 아래 푸른 풍경을 펼쳐 보입니다. 끝없이 이어지는 논, 바람에 잎을 흔드는 코코넛 나무, 탐스럽게 열린 잭프루트, 향긋한 허브 정원이 먼 왕국의 보물처럼 줄지어 있죠. 전통적인 깨진 쌀밥인 껌땀도 꼭 맛보세요.
이 풍요로움은 색색의 요리들을 만들어 냅니다. 예를 들어 여주 수프는 독특하면서도 놀랄 만큼 맛있습니다.
남부 요리를 감싸는 부드러운 단맛도 빼놓을 수 없습니다. 살짝 달큰한 육수가 입안을 감싸는 모습을 상상해 보세요. 마치 쌀국수가 캐러멜 향을 살짝 입은 듯합니다. 팜슈거는 짭짤한 요리 곳곳에 스며들어 은근한 부드러움을 더합니다.
코코넛 사탕과 반깜, 또 반보는 어떻고요? 열대의 밤하늘에 반짝이는 별처럼 자꾸만 눈길을 끄는 작은 달콤함들입니다.
베트남 요리에 남은 프랑스의 영향
베트남 요리를 이야기하면서 프랑스 식민 지배를 빼놓기는 어렵습니다. 18세기 선교사들의 도착과 함께 시작된 그 역사는 1954년에야 끝났습니다.
그 영향은 나라와 사람들, 건축, 땅, 그리고 맛에 오래도록 남았습니다. 가장 뚜렷한 흔적은 프랑스식 바게트를 바탕으로 한 반미일지도 모릅니다.
베트남 사람들은 이 프랑스의 대표 빵을 자기만의 방식으로 재해석했습니다. 구운 돼지고기, 생선 완자, 정어리, 고수, 고추와 함께 절인 당근, 그 밖의 다양한 속재료를 듬뿍 넣었죠! 이 베트남식 절임 채소는 도추아라고 부릅니다. 식민지 시대의 산물이었던 이 음식은 이제 베트남 요리의 진정한 상징이 되었습니다.
Pho(‘퍼’에 가깝게 발음합니다) 역시 프랑스 식민지 시대의 흔적을 보여 주는 예입니다 – 이 수프는 베트남식 쌀국수와 프랑스식 고기 육수의 감각이 만난 음식입니다. 한 이론에 따르면 pho는 포토푀(pot-au-feu)의 ‘feu’라는 프랑스어를 음성적으로 본뜬 것이라고도 합니다. 같은 맥락에서 붉은 phô라 할 수 있는 보코(레몬그라스 소고기 스튜)도 만나볼 수 있습니다.
어떤 이들은 프랑스 식민지 사람들이 스테이크를 즐기기 위해 베트남에서 많은 소를 도축했고(그래서 보네 같은 요리도 생겼다고 하죠), 영리한 베트남 요리사들이 남은 고기와 뼈, 버려진 부위를 활용해 pho를 만들었다고 말합니다.
재미있는 일화도 있습니다. 일부 베트남 가정에서는 어머니가 아들의 연인을 육수 내는 솜씨로 평가한다고 합니다. 밍밍한 육수는 곧 어머니의 불합격 신호라는 거죠. 진정한 육수의 달인은 냄새만 맡아도 육수가 어느 단계에 있는지 알아차린다고 합니다. 물론 대부분의 가정이 이렇게까지 하지는 않지만, 꽤 흥미로운 이야기입니다.
한마디로, 베트남 사람들은 육수를 아주 진지하게 여깁니다.
베트남 요리의 기본: 쌀과 느억맘 소스
베트남 요리에서 반복해서 등장하는 두 가지 큰 축은 쌀과 피시 소스입니다.
베트남은 태국에 이어 세계에서 두 번째로 큰 쌀 수출국입니다. 쌀은 전국에서 재배되며, 특히 남부의 메콩 델타에서는 베트남의 8,700만 명이 넘는 인구를 먹이고도 남을 만큼 넉넉한 쌀을 생산합니다!
쌀은 아침, 점심, 저녁은 물론 디저트에서도 빠지지 않습니다. 단순한 흰쌀밥에서 끝나지 않죠. 절대 그렇지 않습니다.
쌀은 쌀국수, 라이스페이퍼, 쌀죽, 찹쌀, 볶음밥으로 변신하고, 튀밥 간식과 쌀술로도 즐깁니다. 베트남에서 쌀을 먹지 않고 몇 시간 이상 보내기란 거의 불가능합니다.
우리에게 소금통이 있다면, 베트남 사람들에게는 피시 소스가 있습니다. 베트남어로 nước mắm이라 부르는 피시 소스는 양념장, 수프 육수, 드레싱, 넴을 찍어 먹는 소스 등 거의 모든 곳에 쓰입니다… 이 소스가 들어가지 않은 요리를 찾기가 오히려 어려울 정도입니다.
베트남의 대표 양념인 느억쩜은 피시 소스에 라임즙, 설탕, 고추, 마늘을 넣어 살짝 희석해 만듭니다. 넴 소스 또는 느억쩜이라고도 부르며, 클릭하면 레시피로 이동합니다. 짐작하셨겠지만 맛있는 홈메이드 돼지고기 넴, 닭고기 넴, 새우 넴 등을 찍어 먹을 때 특히 좋습니다.
베트남 사람들은 가장 귀한 피시 소스가 캄보디아 국경 근처의 섬, 푸꾸옥에서 나온다고 말합니다.
푸꾸옥 주변 바다는 해조류와 플랑크톤이 풍부해 이곳 멸치가 특히 건강하게 자랍니다. 어떤 생선으로도 피시 소스를 만들 수 있지만, 이 멸치들이 최고의 피시 소스를 만든다고 여겨집니다. 푸꾸옥 소스는 섬 주변에서 잡은 멸치만 사용합니다.
베트남의 허브와 향신료
베트남 요리는 신선한 허브와 향신료, 향신채를 풍성하게 사용합니다. 때로는 끓어오르는 pho 냄비에 들어가고, 때로는 월남쌈 속에 돌돌 말리며, 때로는 반쎄오 크레이프 안에 들어갑니다. 한마디로 정말 다양합니다.
몇 가지를 소개해 볼게요:
- 고수 : 샐러드, 수프, 월남쌈 등 다양한 요리에 들어갑니다. 마무리 고명으로도 널리 쓰입니다. 유전적 특성에 따라 비누 맛처럼 느껴질 수 있습니다.
- 민트 : 베트남에서는 여러 품종의 민트가 자랍니다.
- 피시 민트 또는 생선잎 : 피시 민트를 먹어본 적 있나요? 이름처럼 이 잎채소 허브는 아주 강하게… 생선 향과 맛이 납니다. 솔직히 월남쌈 안에 진짜 생선을 넣은 것처럼 느껴질 수도 있습니다.
- 바질 : 태국에서 더 유명하지만, pho에도 자주 등장합니다.
- 라임 잎 : 선명한 초록빛에 반짝이는 잎입니다. 향유 성분에는 살짝 쌉싸래한 맛이 있습니다.
- 레몬그라스 : 이름 그대로 레몬을 닮은 맛과 향이 납니다. 달콤한 요리와 짭짤한 요리 모두에 쓰입니다. 예를 들어 레몬그라스 닭꼬치가 있죠.
- 쪽파와 샬롯
- 그린 갈릭 : 양파와 마늘의 은은한 맛이 나는 납작한 잎입니다.
- 차조기 잎 : 윗면은 초록색, 아랫면은 보랏빛이며, 감초와 민트, 레몬이 한 잎 안에 어우러진 듯한 복합적인 풍미가 납니다.
- 딜 : 동남아시아 요리와는 잘 연결되지 않을 수 있지만, Cha Ca라는 유명한 베트남 생선 요리에서는 허브라기보다 채소처럼 듬뿍 사용됩니다.
- 쌀: 베트남에는 현지에서 재배하고 즐겨 먹는 다양한 쌀 품종이 있습니다.
- 강황 : 때로는 ‘가난한 이의 사프란’이라고도 불리며, 튀김 요리에 선명한 황금빛을 더하고 은은한 후추 향을 냅니다.
- 생강과 갈랑갈 : 두 가지 뿌리줄기 식물로, 둘 다 베트남 요리에서 폭넓게 쓰입니다.
- 사이공 시나몬 : 세계에는 여러 종류의 계피가 있는데, 이 계피는 베트남이 원산지입니다. 흙내음이 감도는 풍미가 있으며 pho를 만들 때 매우 중요합니다.
- 타마린드 펄프 : 새콤달콤한 이 펄프는 국수 수프와 커리에 사용됩니다.
- 숙주나물: 고명으로 사용됩니다
- 블랙 카다멈
- mẻ : 여러 요리에서 양념으로 쓰이는 맛있는 발효 쌀입니다
- 토란: 수프에 사용됩니다
- 공심채
베트남식 샤퀴테리
네, 베트남에도 샤퀴테리가 있습니다! 가장 잘 알려진 것은 넴쭈아(그리고 넴쭈아 볶음밥)이지만, 그 밖에도 정말 다양합니다.
