판단은 동남아시아를 대표하는 향 식재료로, 때로는 ‘동양의 바닐라’에 비유됩니다. 잎을 한 장 찢어 손가락 사이에서 비벼 보면 주방 안 가득 자스민 라이스, 따뜻한 팝콘, 갓 벤 풀 향이 퍼집니다(정말입니다, 믿어 보셔도 됩니다. 하하.). 밥을 지을 때 넣기도 하고, 크림이나 젤리, 룸피아처럼 바삭한 한입 튀김에도 쓰입니다. 향은 부드럽지만 존재감은 또렷합니다. 판단이란 […]
채소
정통 히야얏코 – 일본식 차가운 연두부
정통 히야얏코를 더없이 산뜻하게 즐기는 한 접시. 생강과 쪽파를 올린 부드러운 연두부에 다시마 향을 입힌 간장으로 감칠맛을 더했습니다. 무더운 날, 입맛이 없어도 차갑게 식힌 두부 한 모는 몇 입이면 금세 사라집니다. 히야얏코의 매력은 이 대비에 있습니다. 두부의 부드럽고 차가운 질감, 생강의 톡 쏘는 맛, 네기의 아삭한 식감, 그리고 마지막에 살짝 […]
정통 파전 – 쪽파를 듬뿍 넣은 한국식 전
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 해물 파전으로, 식초를 더한 간장 소스와 함께 뜨겁게 즐깁니다. 비는 창문에 닿기도 전에 팬 안에서 먼저 내리는 듯합니다. 기름은 자글자글 소리를 내고, 반죽은 들썩이며, 쪽파는 천천히 숨이 죽으면서 푸르고 은은한, 어딘가 달큰한 향을 퍼뜨립니다. 잘 만든 파전은 길쭉한 쪽파가 가지런히 놓이고, 그 사이를 이어 줄 만큼의 […]
사천식 오크라 샐러드
여름 식탁에 산뜻한 활기를 더해 줄 맛있는 사천식 오크라 샐러드 오크라, 아니 이번 주 초 그룹에서 진행한 설문 결과를 믿자면 곰보라고 해야 할까요. 아무튼 이 식재료는 꽤 호불호가 갈립니다. 어떤 사람들에게는 이 세상에 내려온 ‘나쁜 식감의 신’의 화신처럼 느껴지고, 또 어떤 사람들에게는 바로 그 식감 때문에 모든 채소가 지향해야 할 […]
쏨땀 – 쉬운 그린 파파야 샐러드
아삭한 식감에 기분 좋은 새콤달콤함이 어우러진 태국식 그린 파파야 샐러드의 클래식 레시피 태국의 번화한 거리를 걷다 보면, 상인들이 새콤달콤한 드레싱을 곁들일 쏨땀 샐러드를 만들며 나무 공이로 점토 절구를 규칙적으로 두드리는 소리를 거의 틀림없이 듣게 됩니다. 쏨땀의 변주는 그야말로 수천 가지에 이르죠. 태국 여행 중 저는 운 좋게도 현지 셰프의 초대를 […]
정통 파라타
인도 현지의 맛을 담은 맛있는 파라타 무쇠 타와 위에서 기(ghee)가 지글지글 끓어오릅니다. 반죽은 부풀고, 표면에는 옅은 갈색의 작은 반점인 치티가 생기며, 바삭한 가장자리 사이로 김이 살짝 새어 나옵니다. 구운 밀의 고소한 향이 방 안을 가득 채웁니다. 감자로 속을 채운 버전에서는 암추르가 폭신하면서도 질척하지 않은 속에 산뜻한 산미를 더합니다. 흰 마칸, […]
정통 오이 라이타
Un raïta de concombre ultra frais et crémeux, parfumé aux épices et parfait pour accompagner naans, rotis ou riz. À la cuillère, le dahi froid apporte une texture crémeuse, vive et acidulée. La menthe donne de la fraîcheur, la coriandre relève l’ensemble, et le cumin torréfié apporte une chaleur aux […]
정통 팔락 파니르
Un palak paneer intensément parfumé à l’ail, nappé d’un tadka brûlant et adouci d’une touche de crème pour un plat indien réconfortant et savoureux. Un tourbillon émeraude d’épinards à la texture rustique, traversé de cubes pâles de paneer et nappé d’un tadka à l’ail frit qui crépite à la surface : […]
정통 알루 고비 – 콜리플라워 커리
향긋하고 든든한 알루 고비. 콜리플라워와 감자를 인도 향신료에 뭉근히 익힌 뒤, 가람 마살라와 신선한 고수로 산뜻하게 마무리합니다. 강황을 입어 노릇해진 감자에 살짝 볶아낸 콜리플라워가 어우러집니다. 뜨겁게 달군 기(ghee), 또는 사용 전 연기가 날 때까지 가열한 머스터드 오일에 큐민 씨를 넣으면 톡톡 터지며 향이 올라오고, 마지막에는 손으로 부순 카수리 메티를 조금 […]
정통 다이가쿠이모(대학 고구마) – 카라멜 고구마
일본 고구마를 두 번 튀긴 뒤 미린·간장 시럽으로 코팅하고 검은깨를 뿌려, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’ 식감을 완성합니다. 따뜻한 노점의 불빛 아래, 큼직한 고구마 조각들이 호박빛 윤기를 머금고 반짝입니다. 얇은 껍질이 ‘톡’ 하고 경쾌하게 깨지며 부서지고, 갈라진 속살에서는 부드러운 김이 올라옵니다. 밤처럼 고소하면서도 꿀처럼 달콤한 풍미가 입안 가득 퍼지죠. 끈적하되 […]
