아삭한 식감에 기분 좋은 새콤달콤함이 어우러진 태국식 그린 파파야 샐러드의 클래식 레시피
태국의 번화한 거리를 걷다 보면, 상인들이 새콤달콤한 드레싱을 곁들일 쏨땀 샐러드를 만들며 나무 공이로 점토 절구를 규칙적으로 두드리는 소리를 거의 틀림없이 듣게 됩니다. 쏨땀의 변주는 그야말로 수천 가지에 이르죠.
태국 여행 중 저는 운 좋게도 현지 셰프의 초대를 받아 요리 수업을 들었습니다. 그린 파파야 샐러드도 당연히 함께 만들었고요!
그중에서도 가장 널리 알려진 것은 단연 태국식 쏨땀입니다. 태국 중부에서 흔히 볼 수 있는 채 썬 그린 파파야 샐러드로, 이제는 ‘쏨땀’이라는 이름과 거의 동의어처럼 쓰이게 되었죠.
이 샐러드는 기분 좋게 아삭한 그린 파파야 채에 신선한 고추, 마늘, 감칠맛 나는 건새우, 볶은 땅콩, 롱빈, 토마토를 더하고, 피시소스와 라임즙, 팜 슈거로 만든 새콤달콤한 드레싱을 듬뿍 버무려 완성합니다.
샐러드에 바랄 수 있는 모든 매력을 갖춘 요리입니다. 산뜻하고, 가볍고, 금세 만들 수 있죠.
쏨땀 만드는 방법
‘탐(Tam)’ 스타일의 절구에 찧어 만드는 샐러드는 라오스와 이산(태국 북동부) 요리에서 빼놓을 수 없는 존재입니다. 이제는 태국 전역은 물론, 동남아시아 밖에서도 라오스 음식이나 태국 음식을 내는 거의 모든 곳에서 쉽게 만날 수 있는 대표적인 테이크아웃 메뉴가 되었죠.
쏨땀 샐러드는 기본적인 조리 방식은 같지만(글 아래에서 더 자세히 설명합니다), 들어가는 재료와 맛의 방향은 지역마다 크게 달라집니다.
라오스와 이산의 쏨땀은 단맛보다 짠맛과 신맛을 더 강조하는 편입니다. 라오스에서 파댁(padaek)이라 부르는 플라라(pla ra) – 발효 피시소스 – 를 비롯해 염장 게, 절인 자두 같은 재료가 들어가죠.
이 글에서는 태국 중부 스타일의 쏨땀에 집중하겠습니다. 이 버전은 드레싱에 팜 슈거가 넉넉히 들어가 신맛과 단맛의 균형이 비교적 잘 잡혀 있습니다. 단맛과 짠맛은 스타일에 따라 크게 달라질 수 있지만, 신맛, 즉 ‘솜(som)’은 반드시 빠질 수 없는 요소입니다.
탐 스타일 샐러드에 꼭 필요한 또 하나의 도구는 절구와 공이입니다. 특히 나무 공이를 곁들인 나무 절구나 점토 절구가 좋습니다. 재료를 찧는 이유는 살짝 으깨 상처를 내면서 즙이 배어 나오게 하되, 특유의 아삭한 식감은 그대로 살리기 위해서입니다.
하지만 걱정하지 마세요. 레시피에서는 두 가지 방법을 모두 알려드릴게요. 하나는 절구를 사용하는 방법, 다른 하나는 절구 없이 만드는 방법입니다. 그러면 누구나 만들 수 있겠죠.
Equipment
- 1 절구
재료
- 200 g 채 썬 그린 파파야 얼음물에 10~15분 담가 아삭하게 만든 것
- 2 쪽 마늘
- 태국 고추 약간 기호에 따라
- 1.5 큰술 팜슈가
- 3 롱빈 5cm 길이로 자른 것
- 3 큰술 볶은 땅콩
- 1 작은 건새우 듬뿍 1큰술 큰 건새우라면 굵게 다져 사용하세요
- 2 큰술 신선한 라임즙
- 2 작은술 타마린드 주스
- 1.5 큰술 피시소스
- 1 작은 토마토, 웨지 모양으로 자른 것
조리 방법
- 그린 파파야의 껍질을 벗깁니다200 g 채 썬 그린 파파야
- 칼로 길이 방향으로 깊게 칼집을 냅니다
- 가로 방향으로 얇게 썰어 가느다란 채를 만듭니다
- 롱빈을 먹기 좋은 길이로 자릅니다3 롱빈
- 물에 담가 둔 파파야는 물기를 충분히 뺀 뒤, 키친타월 2겹을 깐 볼에 담아 남은 물기를 흡수시킵니다. 드레싱이 묽어지지 않도록 파파야의 물기를 최대한 제거하는 것이 중요합니다.
- 큰 절구에 마늘, 고추, 파파야 약간을 넣고 큰 덩어리가 남지 않을 때까지 공이로 찧습니다2 쪽 마늘, 태국 고추 약간
- 땅콩을 넣고 가볍게 찧습니다3 큰술 볶은 땅콩
- 토마토를 넣고 살짝 찧습니다1 작은 토마토, 웨지 모양으로 자른 것
- 팜슈가를 넣고 촉촉한 페이스트처럼 되며 덩어리가 모두 녹을 때까지 공이로 으깹니다.1.5 큰술 팜슈가
- 건새우와 땅콩을 넣고 땅콩이 살짝 부서질 정도로 찧습니다. 피시소스, 타마린드 주스, 라임즙을 넣습니다1 작은 건새우 듬뿍 1큰술, 1.5 큰술 피시소스, 2 작은술 타마린드 주스, 2 큰술 신선한 라임즙
- 롱빈과 파파야를 넣고 살짝 숨이 죽도록 찧습니다.
- 큰 숟가락으로 고루 섞어 설탕을 완전히 녹입니다.
- 아래 영상처럼 섞어가며 잘 찧은 뒤 땅콩을 조금 더 올려 마무리합니다
- 그린 파파야를 조금 더 넣고, 필요하면 설탕, 피시소스, 타마린드 주스로 간을 맞춥니다
절구가 없다면
- 마늘은 곱게 다지거나 갈고, 고추도 잘게 다져 믹싱 볼에 넣습니다.
- 잘게 다진 팜슈가를 작은 볼에 넣고 뜨거운 물을 약간 뿌린 뒤, 포크로 으깨 페이스트처럼 만듭니다.
- 피시소스, 라임즙, 타마린드 주스를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저은 뒤 마늘과 고추가 담긴 볼에 붓습니다. 드레싱에 마늘과 고추 향이 배도록 고루 저어줍니다.
- 땅콩의 절반은 굵게 다져 샐러드 볼에 넣습니다.
- 주방에서 찾을 수 있는 무거운 것(병, 캔, 밀대, 아이들 게임기 등)으로 롱빈이 살짝 부서질 때까지 두드린 뒤 샐러드 볼에 넣습니다
- 토마토를 넣고 가볍게 눌러 즙이 살짝 나오도록 합니다.
- 파파야를 넣고 고루 섞습니다.
- 접시에 담고 남은 땅콩을 올려 마무리합니다.
