설탕은 다양한 단맛 요리와 짭짤한 요리에 풍미와 단맛을 더해주는, 요리에 없어서는 안 될 필수 재료입니다.
백설탕부터 흑설탕, 슈가파우더, 사탕수수 설탕, 황설탕에 이르기까지 모든 취향에 맞는 설탕이 존재합니다. 그중에서도 팜슈가(야자설탕)는 단연 최고의 자리를 차지합니다. 천연적이고 이국적인 이 재료는, 맛있는 대체재를 찾고 있다면 레시피에 활용하기에 정말 흥미로운 재료입니다!
팜슈가(야자설탕)란 무엇일까요?
때때로 “재거리(jaggery)”라고도 불리는 팜슈가는 야자나무의 수액에서 얻는 천연 설탕으로 소개됩니다. 이 야자나무들은 아시아에서 설탕 생산에 흔히 사용되기도 합니다.
대략적으로 말하자면, 먼저 줄기에 직접 칼집을 내어 수액을 채취한 다음, 물이 증발하고 설탕 결정만 남을 때까지 가열합니다. 당연히 야자나무의 종류가 다양한 만큼 팜슈가의 종류도 그만큼 다양합니다.
기름야자, 대추야자, 워터팜, 니파야자, 코코넛야자, 그리고 당연히 설탕야자(슈가팜)로도 만들 수 있습니다. 따라서 이는 큰 가공 과정을 거치지 않고 화학 물질을 포함하지 않는 비정제 설탕입니다.
태국, 인도네시아, 말레이시아, 혹은 베트남에서 큰 사랑을 받고 있는 팜슈가는, 오늘날에는 예전보다 훨씬 더 쉽게 구할 수 있게 되었습니다.
팜슈가와 코코넛 설탕, 어떤 차이가 있을까요?
이 둘은 실제로 자주 비교되는 두 가지 설탕입니다. 팜슈가와 코코넛 설탕은 본질적으로 거의 같은 것이기 때문에 서로 좋은 대체재가 될 수 있습니다
두 종류의 설탕이 같은 방식으로 만들어지고 거의 비슷한 풍미를 지니고 있기 때문에 혼동이 생길 수 있습니다. 팜슈가는 야자 수액에서 얻고, 당연히 코코넛 설탕은 코코넛 야자나무의 수액에서 추출합니다.
둘 다 매우 독특하고 상당히 복합적인 캐러멜과 메이플 향을 지니고 있으며, 훈연 향이 이를 받쳐줍니다. 알갱이가 있는 질감과 갈색 빛을 띠는데, 황설탕보다 약간 더 진한 색입니다.
요컨대, 둘을 혼동하거나 심지어 단 하나의 같은 종류라고 생각할 만한 충분한 이유가 있습니다. 결국 그 차이는 아주 사소한 데에 불과하지만, 그럼에도 구별되어야 합니다. 이들은 분명 서로 다른 두 제품이며, 가격 또한 어느 정도 나가는 편입니다.
주목할 만한 차이점은 팜슈가는 고체 형태로 판매되는 반면, 코코넛 설탕은 오히려 아주 입자가 굵은 꿀 같은 질감을 지닌다는 점입니다. 태국에서의 요리 경험 중에, 현지 셰프는 코코넛 설탕은 오히려 “짭짤한” 요리(팟타이, 쏨땀 등)에 사용되는 반면, 팜슈가는 주로 제과에 사용된다고 설명해 주었습니다
팜슈가는 어떻게 사용할까요?
태국 요리에서는 소스, 카레, 특히 그 유명한 팟타이나 나시고렝, 제 쏨땀 레시피와 같은 샐러드에 사용되며, 당연히 마살라 차이를 비롯한 수많은 디저트와 음료에도 사용됩니다.
대부분의 경우 일반 설탕에 익숙한 것처럼 알갱이 형태로 판매되지만, 페이스트 형태로도 판매되며, 이때부터는 질감을 활용하는 재미가 생깁니다. 부드럽게 만들려면 액체 재료에 섞어 넣거나, 잘라서 조각으로 만들어 요리에 더 잘 어우러지게 해야 합니다.
너무 단단하다면 몇 초간 전자레인지에 돌려보세요. 알갱이 버전이 사용하기 더 쉽다는 것을 금세 알게 될 것입니다.
팜슈가는 무엇으로 대체할 수 있을까요?
안타깝게도 팜슈가는 구하기 어려울 뿐만 아니라 꽤 비쌀 수 있습니다. 다행히 기존에 존재하는 여러 설탕 종류 중에 좋은 대체재가 있습니다. 예를 들어 메이플 슈가는 좋은 대안입니다.
메이플 슈가는 팜슈가는 물론 백설탕보다도 더 달기 때문에 아껴서 사용하세요! 이 캐러멜 향을 유지하고 싶다면 황설탕도 좋은 대체재가 될 수 있습니다. 꿀과 메이플 시럽 역시 좋은 대체재입니다.
팜슈가는 어디서 구할 수 있을까요?
팜슈가가 귀한 보물 같은 존재라는 점을 고려할 때, 아시아 식품을 전문으로 하는 작은 상점으로 곧장 가보시길 권합니다.
운이 좋다면 일부 대형 마트에서도 찾을 수 있을지 모릅니다. 설탕 색이 진할수록 맛이 더 강해진다는 점도 짚고 넘어갈 만합니다.
팜슈가는 어떻게 보관할까요?
너무 낯설어할 필요 없습니다. 팜슈가는 대부분의 설탕 종류와 마찬가지로, 즉 건조하고 빛이 들지 않는 곳에 보관하면 됩니다. 그냥 밀폐 용기, 예를 들어 유리병 같은 곳에 넣어두면 크게 신경 쓰지 않고도 아주 오랫동안 보관할 수 있습니다.
