砂糖は、甘い料理にも塩気のある料理にも風味とコクを加える、料理に欠かせない食材です。
白砂糖からブラウンシュガー、粉砂糖、さとうきび糖、赤砂糖まで、あらゆる好みに合う砂糖が存在します。その中でも、パームシュガー（ヤシ砂糖）はまさに金メダルもの。天然でエキゾチックなこの食材は、風味豊かな代替品を探している方にとって、実はレシピで使うととても面白い存在なのです！
パームシュガーとは？
パームシュガーは「ジャガリー（jaggery）」と呼ばれることもあり、実はヤシの木の樹液から作られる天然の砂糖として知られています。これらのヤシの木は、アジアでは砂糖の生産に広く利用されています。
大まかに言うと、まず幹に直接切り込みを入れて樹液を採取し、それを水分が蒸発して砂糖の結晶だけが残るまで加熱します。当然ながら、ヤシの種類があるのと同じだけ、パームシュガーの種類も存在します。
アブラヤシ、ナツメヤシ、ウォーターパーム、ニッパヤシ、ココヤシ、そしてもちろんサトウヤシから作ることができます。つまりこれは、大きな加工を受けず、化学薬品を含まない、未精製の砂糖なのです。
タイ、インドネシア、マレーシア、さらにはベトナムで大変好まれているこの砂糖は、現在では以前よりずっと手に入りやすくなっています。
パームシュガーとココナッツシュガーの違いとは？
この2種類の砂糖は、確かによく比較されます。パームシュガーとココナッツシュガーは、本質的には同じものなので、互いに良い代用品にもなります。
この2種類の砂糖は同じ方法で作られ、ほぼ同じような風味を持っているため、混同されることがあります。パームシュガーはヤシの樹液から取られ、当然ながらココナッツシュガーはココヤシの樹液から抽出されます。
どちらもキャラメルとメープルを思わせる、非常に特徴的でかなり複雑な味わいを持ち、スモーキーな香りに支えられています。ざらっとした粒状の食感で、ブラウンシュガーより少し濃い茶色をしています。
要するに、本当に混同してしまいそうな、あるいは同じ一種類のものだと思ってしまいそうなほどです。両者の違いは結局ごくわずかなものですが、それでも区別すべきです。これらは確かに別々の製品であり、それなりの値段もします。
注目すべき違いとして、パームシュガーは固形で販売されているのに対し、ココナッツシュガーはむしろ非常にざらざらした蜂蜜のような食感をしています。タイでの料理体験の際、現地のシェフが、ココナッツシュガーはむしろ「塩気のある」料理（パッタイ、ソムタムなど）に使われ、パームシュガーはむしろ製菓に使われると説明してくれました。
パームシュガーの使い方は？
タイ料理では、ソースやカレー、とりわけ有名なパッタイやナシゴレン、私のソムタムのレシピのようなサラダ、そしてもちろんマサラチャイのような数多くのデザートや飲み物に使われています。
一般的な砂糖でおなじみのように、最もよく粒状で販売されていますが、ペースト状でも売られており、そうなると食感に変化をつけて楽しめるので面白くなってきます。柔らかくするには液体の調理材料に混ぜ込むか、あるいは切って小片にして調理に取り入れやすくするとよいでしょう。
硬い場合は、電子レンジに数秒かけてみるのもおすすめです。粒状のものの方が使いやすいことにすぐ気づくでしょう。
パームシュガーの代用方法は？
残念ながら、パームシュガーは手に入りにくいうえに、かなり高価なこともあります。とはいえ、数ある砂糖の種類の中に良い代用品があることを知っておきましょう。例えばメープルシュガーは良い代替品です。
メープルシュガーはパームシュガーよりも、さらには白砂糖よりも甘いので、控えめに使いましょう！キャラメルの風味を保ちたいなら、赤砂糖も良い代用品になります。蜂蜜やメープルシロップも良い代替品です。
パームシュガーはどこで手に入る？
パームシュガーは希少な逸品なので、アジア食品を専門とする小さな店に直接足を運ぶことをおすすめします。
運が良ければ、一部の大型スーパーでも見つかるかもしれません。一応お伝えしておくと、砂糖の色が茶色いほど、味は濃厚になります。
パームシュガーの保存方法は？
戸惑うことはあまりないでしょう。パームシュガーはほとんどの砂糖と同じように、乾燥した光の当たらない場所で保存します。瓶など密閉できる容器に入れるだけで、あまり気にせずとても長く保存できます。
