El azúcar es un ingrediente imprescindible en la cocina, pues aporta sabor y dulzor a infinidad de platos, tanto dulces como salados.
Azúcar blanco, moreno, glas, de caña o rubio: hay opciones para todos los gustos. Entre ellas, el azúcar de palma se lleva la palma. Natural y exótico, ¡es un ingrediente estupendo para tus recetas si buscas una alternativa llena de sabor!
¿Qué es el azúcar de palma?
El azúcar de palma, a veces denominado “jaggery”, es un endulzante natural que se obtiene de la savia de varias especies de palmeras, muy utilizadas en Asia para producir azúcar.
En términos generales, primero se extrae la savia realizando incisiones en el tronco; después se calienta hasta que el agua se evapora y solo quedan los cristales de azúcar. Como es lógico, hay tantas variedades de azúcar de palma como especies de palmeras.
Puede elaborarse a partir de la palmera aceitera, la datilera, la palmera de agua, la nipa, el cocotero y, por supuesto, la palmera azucarera. Por ello es un azúcar sin refinar, pues apenas se procesa y no se le añaden productos químicos.
Aunque es muy apreciado en Tailandia, en Indonesia, en Malasia o en Vietnam, hoy resulta mucho más fácil de conseguir que antaño.
Azúcar de palma y azúcar de coco, ¿qué diferencia hay?
Son dos azúcares que suelen compararse. El de palma y el de coco pueden sustituirse mutuamente, ya que, en esencia, son muy similares.
La confusión es comprensible: ambos se elaboran del mismo modo y ofrecen sabores casi idénticos. El azúcar de palma procede de la savia de la palmera, mientras que el de coco se extrae de la savia del cocotero.
Comparten un sabor marcado y complejo que recuerda al caramelo y al sirope de arce, con ligeras notas ahumadas. Presentan una textura granulada y un tono marrón algo más oscuro que el del azúcar moreno.
En resumen, es fácil confundirlos e incluso creer que son el mismo producto. Sus diferencias son mínimas, pero conviene distinguirlas. Son dos azúcares distintos que, además, suelen tener un precio elevado.
Una diferencia clara es que el azúcar de palma suele comercializarse en bloques sólidos, mientras que el de coco presenta la consistencia de una miel muy, muy granulada. Durante mi estancia culinaria en Tailandia, una chef local me explicó que el azúcar de coco se emplea sobre todo en platos “salados” (pad thai, som tam, …), mientras que el de palma se reserva principalmente para la repostería
¿Cómo utilizar el azúcar de palma?
En la cocina tailandesa se añade a salsas, curris como el célebre pad thai o el nasi goreng, y a ensaladas como mi Som Tam. Por supuesto, también está presente en numerosos postres y bebidas, por ejemplo en un masala chai.
Lo más habitual es encontrarlo en formato granulado, como el azúcar tradicional, aunque también se comercializa en pasta, lo que permite jugar con la textura. En este caso, conviene disolverlo en una mezcla líquida para ablandarlo o cortarlo en trozos pequeños antes de incorporarlo.
Si el bloque estuviera demasiado duro, ponlo unos segundos en el microondas. Verás que el formato granulado resulta mucho más práctico.
¿Cómo sustituir el azúcar de palma?
Por desgracia, el azúcar de palma puede resultar escaso y, además, bastante caro. Afortunadamente, existen otros endulzantes que pueden reemplazarlo. El azúcar de arce, por ejemplo, funciona muy bien.
Empléalo con moderación: es más dulce que el azúcar de palma e incluso que el blanco. Si deseas conservar ese matiz a caramelo, el azúcar moreno es otra buena opción. También la miel o el sirope de arce funcionan como sustitutos.
¿Dónde encontrar azúcar de palma?
Como se trata de un producto poco común, lo mejor es buscarlo en tiendas especializadas en productos asiáticos.
Con algo de suerte, también lo encontrarás en supermercados de gran tamaño. Conviene recordar que cuanto más oscuro sea el azúcar, más intenso será su sabor.
¿Cómo conservar el azúcar de palma?
No hay misterio: el azúcar de palma se conserva como cualquier otro. Guárdalo en un lugar seco y protegido de la luz, dentro de un recipiente hermético (un tarro, por ejemplo) y se mantendrá en perfecto estado durante mucho tiempo.
