Zahărul este un ingredient indispensabil în bucătărie pentru a adăuga aromă și dulceață numeroaselor preparate dulci și sărate.
De la zahărul alb, la zahărul brun, trecând prin zahărul pudră, zahărul din trestie sau zahărul roșcat, există pentru toate gusturile. Printre ele, zahărul de palmier se distinge cu adevărat. Natural și exotic, este de fapt un ingredient foarte interesant de folosit în rețetele tale dacă ești în căutarea unor alternative gustoase!
Ce este zahărul de palmier?
Zahărul de palmier, numit uneori „jaggery”, este de fapt prezentat ca fiind un zahăr natural provenit din seva palmierilor. De altfel, aceștia sunt folosiți frecvent în Asia pentru producția de zahăr.
În linii mari, se recoltează mai întâi seva prin incizarea directă a trunchiurilor, pentru a o încălzi apoi până când apa se evaporă și nu mai rămân decât cristale de zahăr. Bineînțeles, există tot atâtea varietăți de zahăr de palmier câte specii de palmieri există.
Se poate fabrica din palmier de ulei, din curmal, din palmier de apă, din palmier nipa, din cocotier și, bineînțeles, din palmier de zahăr. Este așadar un zahăr nerafinat, deoarece nu este supus unor transformări mari și nu conține produse chimice.
Deși este foarte apreciat în Thailanda, în Indonezia, în Malaysia sau chiar în Vietnam, în prezent devine mult mai accesibil decât era înainte.
Zahărul de palmier și zahărul de cocos, care este diferența?
Sunt într-adevăr două tipuri de zahăr care sunt adesea comparate. Zahărul de palmier și zahărul de cocos pot de altfel să fie buni substituenți unul pentru celălalt, deoarece sunt în esență același lucru
Pot exista confuzii, deoarece cele două tipuri de zahăr sunt fabricate în același mod și prezintă, cu mici diferențe, aceleași arome. Zahărul de palmier este extras din seva de palmier și, în mod firesc, zahărul de cocos este extras la rândul său din seva cocotierului.
Amândouă au acel gust foarte distinctiv și destul de complex de caramel și de arțar, susținut de note afumate. Au o textură granuloasă și o culoare maro, cu un fir mai închisă decât zahărul brun.
Pe scurt, chiar este ușor să le confunzi, ba chiar să crezi că este vorba despre unul și același tip. Diferențele dintre ele țin, în cele din urmă, de foarte puține lucruri, însă trebuie deosebite. Sunt într-adevăr două produse diferite care, de altfel, au un anumit preț.
O diferență notabilă este că zahărul de palmier se vinde sub formă solidă, în timp ce zahărul de cocos are mai degrabă textura unei mieri foarte, foarte granuloase. În timpul experienței mele culinare din Thailanda, bucătăreasa locală mi-a explicat că zahărul de cocos era mai degrabă folosit pentru preparatele „sărate” (pad thai, som tam, …), în timp ce zahărul de palmier era mai degrabă folosit pentru patiserie
Cum se folosește zahărul de palmier?
În bucătăria thailandeză, se folosește în sosuri, în curry-uri, în special celebrul pad thai sau nasi goreng, în salate precum în rețeta mea de Som Tam și, bineînțeles, într-o multitudine de deserturi și de băuturi, precum masala chai.
Cel mai adesea se vinde sub formă de granule, așa cum suntem obișnuiți cu zahărul tradițional, dar se vinde și sub formă de pastă, și aici devine interesant să te joci cu texturile. Va trebui să-l încorporezi într-o preparare lichidă pentru a-l înmuia, sau să-l feliezi pentru a face bucăți și a-l integra mai bine în preparatul tău.
Nu ezita să-l pui câteva secunde la cuptorul cu microunde dacă este prea tare. Vei observa repede că versiunea sub formă de granule este mai ușor de folosit.
Cu ce se poate înlocui zahărul de palmier?
Din păcate, zahărul de palmier poate fi greu de găsit și, în plus, este destul de costisitor. Să știi că există buni substituenți printre varietățile de zahăr existente. Zahărul de arțar este, de exemplu, o alternativă bună.
Folosește-l cu moderație, este mai dulce decât zahărul de palmier și chiar decât zahărul alb! Pentru a păstra acel gust de caramel, zahărul roșcat poate fi de asemenea un bun înlocuitor. Mierea și siropul de arțar sunt și ele substituenți buni.
Unde se găsește zahărul de palmier?
Având în vedere că zahărul de palmier este o raritate, îți recomand să te îndrepți direct către micile magazine specializate în produse asiatice.
Cu puțin noroc, poate că vei putea găsi în anumite supermarketuri. Cu cât zahărul este mai brun, cu atât gustul său va fi mai intens, ca să precizăm și asta.
Cum se păstrează zahărul de palmier?
Nu vei fi prea dezorientat, zahărul de palmier se păstrează ca majoritatea tipurilor de zahăr, adică într-un loc uscat și ferit de lumină. Pune-l pur și simplu într-un recipient ermetic, un borcan de exemplu, și îl vei putea ține foarte mult timp fără să-ți faci prea multe griji.
